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前几年有一则新闻，引起了不少关注[1]——
陈伯由于尿毒症做了肾移植手术，术后恢复得很好，一切指标都正常。
他也十分注意养生，不再像以前那样胡吃海喝。
在一次复查中，他的血肌酐又异常升高了。
陈伯十分担忧——这个指标异常高，代表肾又“不对”了！
可是，自己明明很注意饮食，之前复查也都没问题，肾怎么会突然“坏”呢？
进一步检查发现，陈伯的肾小管里，有草酸钙结晶。
而医生接下来的追问，也解开了陈伯的不解。
医生问陈伯：最近是否经常吃苋菜、苦瓜这一类蔬菜？
陈伯回想了下，这段时间自家种的苋菜成熟了，于是连续吃了一周的苋菜。
难道，肾功能异常和苋菜有关？
医生接着解释，陈伯的肾功能指标再次出现异常，是因为肾小管被草酸钙结晶堵住。
而“罪魁祸首”，就是短期内吃了过多富含草酸的苋菜！
短时间摄入过多富含草酸的食物，可能在肾内形成不溶解的草酸钙结晶。
这会影响人体对钙的吸收，或形成泌尿系统结石、堵塞肾小管，严重还可能引起急性肾衰[2]！
（来源：浙江省卫生健康委公众号）
（来源：浙江省卫生健康委公众号）
而除了苋菜，还有一些食物也是含草酸比较多！
比如菠菜、马齿苋、鲜笋、韭菜、欧芹、空心菜、竹笋、茭白、苦瓜等口感偏苦涩的菜。
那这些蔬菜，难道就不能吃了吗？
答案是，能吃！
（来源：soogif）
（来源：soogif）
但是吃之前，有一个动作很关键。
草酸易溶于水，所以，烹调蔬菜前，先用烫水焯煮，可有效降低草酸含量。
焯煮时间一般在1~5分钟[3]，比如菠菜，焯水1分钟即可。
但像马齿苋中草酸含量高，通常焯煮时间需要3分钟。
（来源：soogif）
（来源：soogif）
不仅要记得焯水，我们还要注意以下这几点：
1.避免短期大量摄入富含草酸的食物
注意均衡搭配每日膳食，不挑食、不偏食，富含草酸的食物应保持少量、低频节奏摄入。
2.有的水果也有较多草酸，记得挑成熟的吃
如杨桃、杏子、李子、芒果、樱桃、菠萝、柑橘类等，没成熟时草酸含量更高，建议挑选成熟的吃。
3.平时多喝水
以保证排尿量。成年人每天7~8杯（1500~1700毫升），可以少量多次地补水。
时不时就喝喝水、排排尿，能够显著降低草酸和尿液中其他成分凝结成石的机会。
（来源：soogif）
（来源：soogif）
4.保证钙摄入充分
草酸会和体内的钙结合，紧紧“抱在一起”，随粪便排出体外。
因此，平时应注意多吃含钙丰富的食物，不仅可预防缺钙，还能压住草酸的“嚣张气焰”。
富含钙的食物有奶及奶制品（牛奶、酸奶、奶酪等）、水产品（鱼、虾、紫菜等）、一些深绿色蔬菜（小白菜、小油菜、芥蓝等）、大豆及制品（北豆腐、南豆腐、豆腐干等）等。
还有些平平无奇的家常菜，一不小心吃错，轻则中毒，重则丢命！
1.豆角
豆角家族可谓是“人丁兴旺”，四季豆、芸豆、扁豆、刀豆等等，可谓家常菜的扛把子之一。
然而，吃豆角中毒的事件几乎每年都有发生。
（来源：soogif）
（来源：soogif）
这是因为，豆角中含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂。
这些毒素怕热，没有熟透会有残留，会让人恶心、呕吐、腹泻，严重时还会出现全身的症状，导致出现肝脏、肾脏等重要器官的损伤，出现水肿、血尿等，甚至会引起死亡。
应对方法：做熟再吃！
（来源：soogif）
（来源：soogif）
煮豆角一定要煮沸15分钟以上，使它充分熟透，失去原有的鲜绿色，吃起来没有生味和苦硬的感觉，才能把毒素彻底破坏掉[4]。
2.泡发木耳、银耳或者发酵的米面、淀粉制品
这两类食物都容易被椰毒假单胞菌污染，在常温下产生耐高温的米酵菌酸毒素。
人吃了，不仅会腹痛腹泻、恶心呕吐，吃多还可能导致多器官如肾脏、肝脏等衰竭甚至死亡！
之前黑龙江酸汤子中毒事件（导致一家9口死亡的悲剧）的元凶就是它。
应对方法：
一般冷水泡1～2个小时就好，不超过4小时；
如果用热水泡，时间还要更短；
当表面黏糊糊、闻着臭臭的，一定要扔掉！
3.腌咸菜
很多人都喜欢在家里腌些咸菜，早上配粥吃，或者当开胃小菜。
但是腌咸菜如果吃不对，可能就会出大事。
（来源：soogif）
（来源：soogif）
腌菜腌制不当，里面的亚硝酸盐容易过量。
中毒者会快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等变成褐色、蓝褐色、蓝黑色，出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡。
亚硝酸盐还会损害肾脏，影响肾功能，严重者可导致肾衰竭。
应对方法：
新腌制的蔬菜，最好20天以后再吃；
剩饭剩菜注意立即放进冰箱，低温保存；
尽量少吃或不吃剩饭剩菜[5]。
总之，处理得当加上均衡搭配，不过量吃任意一种食物，就能安心享用美味啦。
审稿专家：左小霞
解放军总医院第八医学中心营养科主任
参考文献
1.浙大一院：https://mp.weixin.qq.com/s/mVfn9a7QkCEhFqTknoQkNQ
2.梁少姗,李丽娟,梁丹丹,等.草酸性肾病的临床病理特点及预后分析[J].肾脏病与透析肾移植杂志,2018(6):523-527.
3.夏威. 烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
4.张伟，白金萍，毛雪梅，王丽霞，李晓欢，黄崴孟，金燕.食用菜豆角致毒扁豆碱中毒2例病例报告及文献复习[J].甘肃科技，2020 (05): 111-112.
5.孙秀芹，毕春蕾. 亚硝酸盐食物中毒探讨. 中国卫生检验杂志[J]，2008 (11): 2408-2409.
*腾讯医典内容团队出品
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