“客家鱼生Omakase！”百万粉丝美食博主打卡五华鱼生

12月11日16时，某短视频平台百万粉丝美食博主“刘雨鑫JASON”发布了一则关于五华鱼生的视频，生动介绍了独具地域特色的五华鱼生，获得超十万的点赞，引起网友的广泛关注和热议。

“广东梅州，开在县城里的客家鱼生Omakase。”在视频中，刘雨鑫来到了梅州市五华县，找到了当地一家地道的鱼生店，品尝了独具地域特色和客家风味的五华鱼生。

“来五华唔食（不吃）鱼生，唔算（不算）到过五华。”在梅州吃鱼生，当属五华县。面对一桌五华鱼生，不论是口味刁钻的老饕，还是乘兴赶来一探究竟的食客都蠢蠢欲动，想亲身验证一下“唔食鱼生就冇人生”的魅力。

不一样的鱼生吃法

让食客直呼“这个好吃啊！”

记者在视频中看到，店家将洗净的鱼肉连同工具一起摆在食客面前，只见他“飞刀生花”，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨，横向将鱼身两侧的肉片下，接着将片下的鱼肉剔骨，鱼肉平铺竖切成片，每一片肉都是完整且薄厚均匀的，展示了制作五华鱼生手上功夫。

“我们在梅州的五华县，听说这吃鱼生的方式很不一样……”刘雨鑫在视频中提到，五华鱼生的吃法颇有不同，特别是醋和蒜泥的搭配。店家夹起鱼生放入蒜蓉醋中浸泡片刻，再捞起放入大碗中，淋上花生油，紧接着食客可以依据个人口味喜好选择配料。

视频中，餐桌上摆满了各式配料的小碗，包括姜丝、蒜蓉、腌蒜、胡椒、葱段、辣椒圈、洋葱丝、花生米、薄荷叶等。刘雨鑫拿起筷子，将处理好的鱼生夹到汤勺中，夹了姜丝、萝卜干、花生米搭配，最后点缀上薄荷叶，一并送进嘴里，细细咀嚼。

“鲫鱼的鱼生口感非常弹韧，加上泡完醋后，有醋酸和花生油香油的香味，吃起来感觉不太像生的。”“赤眼鱼更嫩更绵一些，鲫鱼就很爽脆弹。”“很脆、很弹韧”……这是刘雨鑫吃完五华鱼生后的评价。身边的摄影师也跃跃欲试，从不太敢吃，到大吃一口，吃完直呼“这个好吃啊！”

据介绍，五华鱼生为五华县行政辖内以淡水鱼（草鱼、赤眼鳟、鲫鱼）为主要原料，经放血、剖腹、去皮、去骨，切成厚薄均匀的片状或条状的鱼肉，使用食用白醋浸洗后，根据顾客口味喜好，配以大蒜、花生油或油茶籽油、油炸花生米、辣椒、薄荷叶、姜丝、胡椒、芝麻、腌蒜片、食用盐、酱油中的一种或多种组合，可以直接食用的水产制品。

作为一道客家特色美食，五华鱼生带有明显的地域符号。白醋的微酸、腌蒜的咸香、薄荷叶的香气，各种味道互相渗透，让人感觉层次丰富、滋味丰满，新鲜食材中迸发出酸甜香辣的味道。

鱼生在我国有着悠久历史，可追溯到公元前823年。据传是西周周宣王专门命人制作“脍鲤”，用以犒赏凯旋将士。随着客家人的迁徙，鱼生来到南方。经过不断改良创新，五华鱼生成为“客家十大经典名菜肴”之一。

“鱼生不仅是一道菜肴，更是一种饮食文化的传承，兼具美味与营养、传统与现代。在品尝鱼生的过程中，也品味到当地深厚的文化底蕴。”著名烹饪大师陈钢文推介五华鱼生时表示，该菜肴以其独特的鲜美和风味吸引了广大食客，让人回味无穷。

淡水鱼生安全吗？

出台“从田头到餐桌”的监管制作标准

记者在视频评论中发现，有不少网友表示了对寄生虫问题的担忧。五华鱼生大多为淡水鱼生，如何保证鱼生的食用安全？如何打破外界对鱼生的负面认知？

实际上，继《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布后，五华鱼生也有了制作技术规范团体标准，出台“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制，对多个重点环节的食品安全和产品品质进行管控。

例如在选鱼环节，要求加工前选健康无公害草鱼、赤眼鳟、鲫鱼这三种活鱼。不仅有感官要求，还要求餐饮单位建立专用配有过滤净水系统的暂养水池，确保暂养用水水质安全稳定，暂养过程中不得添加药品和其他危害食品安全的物质。在暂养水池停止喂养不少于7天，使活鱼瘦身减重约10%。

据了解，五华在《五华鱼生制作技术规范团体标准》起草过程中，不但有水产养殖企业、鱼生制作餐饮单位参与进来，还着力发挥食品行业协会的引领和自律作用。同时，借助检验检疫机构、监管技术审查机构等第三方技术支撑，共同实施五华鱼生制作技术规范团体标准的研究和制定工作。

政府出台团体标准，既考虑了五华鱼生传统制作工艺和五华地方饮食文化特色的传承和发展，也重点参照了食品安全等相关规定，降低五华鱼生从养殖到加工制作过程关键环节的食品安全风险。

目前，五华已有15家餐饮企业执行该团体标准，并获得“五华鱼生标准制作示范店”的认证。市场监管、卫健、疾控等相关部门会不定期到店抽检以及监督检查，保证餐饮企业严格执行团体标准，截至目前已抽检的批次均为合格。

值得一提的是，团体标准遵循自愿执行原则，不具备强制性，但出台以来，尚未加入鱼生团体标准的餐饮店会主动执行，当地不少餐饮企业主动将鱼生样本送检，商家的食品安全意识越来越强。

美食博主在社交平台发布了五华鱼生的视频后，引起了网友的关注，热议纷纷、点赞连连，更有不少外地网友表达了想来五华打卡、品尝美食的意向，本地人也纷纷发出邀请。快约上三五好友，坐上高铁来五华吃鱼生，体验“唔食鱼生就冇人生”的魅力所在。

南方+记者 汪思婷