争议中的西贝后厨究竟如何？记者实探：鸡汤用复合调味料调制 | 有风自南

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争议中的西贝后厨究竟究竟如何？记者实探：鸡汤用复合调味料调制

9月10日，罗永浩发文吐槽西贝，称“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵”，希望国家层面强制饭馆注明是否使用预制菜。

面对质疑，西贝创始人贾国龙表示将起诉罗永浩，“按国家的规定，我们没有一道菜是预制菜”。他还宣布，9月12日起将在全国所有门店上线“罗永浩套餐”，并欢迎顾客随时进入后厨，参观任何一道菜的制作全过程。争议中的西贝莜面村后厨究竟如何？南方+记者实地进行了探访。

西贝广州正佳店

西贝广州正佳店

厨师长称像预制菜或因不能用明火锅气不足

12日中午，在西贝莜面村广州正佳店，员工对记者介绍，顾客扫码登记后即可进入后厨。记者更换服装后，跟随厨师长到后厨参观，“我们的原材料和调料都是中央厨房集中供应，但是菜肴都是现做的。”厨师长介绍，肉品会放在半成品冷柜，每天哪些缺货就会补充。

厨师长给记者展示了冷柜中存放的牛腩以及酸汤底料调味酱，其中酸汤调味酱的配料表显示，包含番茄、酸汤调味酱、酸汤料油和大葱。

西贝广州正佳店后厨

西贝广州正佳店后厨

记者在后厨看到，后厨整体很干净，厨师给鱼涂抹上调料后，放入提前预热好的烤箱中烘烤。后厨中还放置着新鲜蔬菜，有厨师在切菜。

为什么菜品吃起来有些像预制菜？厨师长解释，可能是因为在商场不能用明火，锅气不足。

当日中午，记者点了嫩烤DHA大黄鱼、五种味道番茄酸汤鱼、鸡汤白玉山药炖豆腐以及蒙古牛大骨，该店承诺，25分钟内上齐菜。在点菜约15分钟后，就已经上齐。吃完后整体感觉中规中矩，鸡汤白玉山药炖豆腐虽然味道浓郁，但是没有新鲜鸡汤的味道。

西贝广州区域厨房总厨张克峰进一步向记者解释了西贝的标准化生产模式。调料由中央厨房统一供应，是为了确保各门店口味的一致性与稳定性，并非预制菜的范畴。从食材的预处理到最终烹饪成菜，每一步都严格遵循标准流程，在门店后厨完成。

“使用酱包是为了保证口味稳定，但是不会直接用成包的已经做好的预制菜，都是在门店加工的，酱牛骨也是厨师一大早腌制的。”针对网传的小牛焖饭牛肉堡，其表示，是几年前做功夫菜时生产的，门店早已经不再使用。

官方定义预制菜与公众认知有差异？

事实上，预加工生产的预制菜在餐饮行业并非新鲜事物，但一直以来争议不断。2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，“预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。预制菜不包括馒头糕点等主食类食品；中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

这一定义使得预制菜的界定有了官方依据。但在实际消费认知中，消费者对于预制菜仍存在诸多误解与担忧，他们普遍认为预制菜等同于料理包、低品质，担心食品安全与口味问题。

以记者此次在西贝点的鸡汤白玉山药炖豆腐为例，西贝用的鸡汤是用一款名为“风味鸡汤半固态调味料”的复合调味料兑制的，西贝认为这个菜是把山药新鲜蒸熟后，和豆腐等一起再用兑制的鸡汤煮制完成的，按照国家标准不是预制菜。

西贝风味鸡汤半固态调味料

西贝风味鸡汤半固态调味料

记者注意到，这款风味鸡汤半固态调味料配料表主要有：鸡骨白汤、猪骨白汤、鸡味高汤、浓汤、高汤粉（复合调味料）、鸡粉调味料、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、酵母抽提物等，保质期为12个月，贮存条件为贮存于阴凉干燥处；开口后请密封好并冷藏，以保持风味良好。

记者对西贝广州正佳店相关负责人提出，如果把鸡汤作为国家关于预制菜定义里面的调味料，或许可以说这个菜是现做的，但消费者在点这个菜的时候，因为这个菜名就叫“鸡汤白玉山药炖豆腐”，不少消费者肯定觉得这个菜可能就是一个用鸡汤来煮山药豆腐的菜，认为鸡汤是新鲜的鸡汤。但这个汤没什么鸡汤味，这就和消费者的认知期待有一个落差。该负责人对这一说法也表示了认同。

另外有媒体报道，西贝厨房负责人介绍，西贝的烤鱼是提前在工厂腌制过，解冻之后刷料烤制的。西贝厨师认为现场烤制不是预制菜，但不少消费者认为，提前腌制冷冻，“这就是预制菜”。

可见，预制菜具体怎么定义是一回事，消费者肯定期待更新鲜的口感、更有锅气的菜肴，而决定消费者选择的重要标准往往还是口味。

采写：南方+记者 贺达源 王越莹 见习记者 张湘涓

拍摄：南方+记者 王越莹

剪辑：见习记者 张湘涓