下载客户端
00:52
大坪布骆包子豆腐制作技艺
每日凌晨，当人们已睡去，周边安静下来之时，杨汉古夫妻便已起床，开始做豆腐。“我一辈子都与豆腐打交道，也算不清祖上第几代开始做豆腐，只知道我的手艺从爸爸那学来，而爸爸的手艺从爷爷那学来……”
用农具筛选黄豆。
用农具筛选黄豆。
精选的黄豆去壳后使用。
精选的黄豆去壳后使用。
杨汉古所在的兴宁市大坪镇布骆村，因其独特的“包子豆腐”闻名遐迩。上个世纪50、60年代，村子里家家户户都会做“包子豆腐”。2018年，“大坪布骆包子豆腐制作技艺”列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
去除壳渣，留下豆子待研磨。
去除壳渣，留下豆子待研磨。
布骆包子豆腐源于汉代，盛于明清，有据可查的历史也有500余年。《兴宁县志》和《兴宁杨氏族谱》记载：大坪布骆包子豆腐制作技艺始于明洪武年间，杨氏86世靖公所创造流传。
今年76岁的杨汉古，与布骆包子豆腐打了一辈子交道。
今年76岁的杨汉古，与布骆包子豆腐打了一辈子交道。
据布骆村村民杨梅清口述，在明代，因战乱，杨氏第86世（即兴宁杨氏始祖）靖公落居大坪镇布骆村，他带领儿孙们在这偏僻的小山村里勤耕细织，繁衍生息，利用肥沃的土地种植大豆，并用清甜山泉水和祖传技艺制作豆腐。因这里制作的豆腐特别鲜嫩可口，于是不断扩大生产，建起豆腐作坊，专门制作豆腐销售。清嘉庆年间，古驿道旁的大榕树下，就有杨汉古的曾祖父等人在开豆腐作坊，产品销往大坪、罗岗圩镇及各村。
将去壳的黄豆用山泉水泡发后，用石磨磨制豆浆。
将去壳的黄豆用山泉水泡发后，用石磨磨制豆浆。
为何布骆豆腐比一般豆腐更鲜甜？杨汉古说是因为独特的制作工艺。与普通豆腐做出一大块后切成小方块不同，布骆豆腐在制成豆腐花后，定量用小纱布包起来，并放在订制的方格里压水定型，因此被称为“包子豆腐”。
将磨好的豆浆倒入大锅内用柴火煮沸。
将磨好的豆浆倒入大锅内用柴火煮沸。
滴卤水的步骤十分讲究，滴太快豆腐没那么鲜嫩。
滴卤水的步骤十分讲究，滴太快豆腐没那么鲜嫩。
选豆泡豆、磨豆滤浆、点卤、落格成型、重力压实，制作豆腐的过程看似简单却又繁琐，每一个环节都能够看到手艺人的用心和细心。“每一道工序都十分讲究，黄豆选本地豆最好，滴卤水时太快不行，容易老，没那么嫩。包豆腐时量也要拿捏得准，没有十几年的经验，做不出好的布骆豆腐。”杨汉古说，正是在“包豆腐”的过程中，让汁水更好地融入到豆腐里，从而使豆腐更鲜嫩。
豆腐花用小纱布包起来，放在订制的方格里，再将其包成圆鼓鼓的包子状。
豆腐花用小纱布包起来，放在订制的方格里，再将其包成圆鼓鼓的包子状。
因工序复杂而繁琐，做布骆豆腐从磨豆子到最后成型，需要9小时。为了让客人早上就能吃到最新鲜的豆腐，杨汉古与妻子每天凌晨2点起来做豆腐，直到早上11点才能将豆腐做好，而后打包好拿给上门取豆腐的人。
方方正正的包子豆腐。
方方正正的包子豆腐。
压制出的豆腐外形如包子，精巧独特。
压制出的豆腐外形如包子，精巧独特。
时至今日，除了做豆腐的工具越来越先进，越来越方便外，制作工序基本没变化，依然传承着最传统的方式，保留着最纯真的味道。因为从小耳濡目染，杨汉古的孩子甚至他的孙子都懂得如何做豆腐。“我的子孙都知道怎么去做这个豆腐，我相信他们会将‘包子豆腐’的做法一直传承下去的！”。杨汉古对自己的“一生事业”信心满满。
来源：南方日报 南方+
文字：记者 张柳青
图片/视频：记者 何森垚
订阅后可查看全文(剩余80%)
