名声日隆，潮州茶产业如何更上层楼 | 重振荣光 问策潮州④

潮州是我国乌龙茶四大产区之一，是单丛茶的原产地。凤凰单丛茶是国内茶树品种中花香类型最多样、自然花香最清高的特种茶类，以“自然花香、特殊丛韵”而著称，素有“茶中香水”的美誉。

驾车沿着九转回旋、“弯弯相扣”、会车不易的山路一直走，才能到达凤凰单丛茶主产区乌岽村。尽管如此，这里的车流不断。山路两边建起一座座楼房，仔细观察可发现，大多数人家门口及一楼都堆放着箩筐、小型烘焙机等采茶制茶工具。

柯继源的茶叶公司位于乌岽村内一处地势相对平坦的地方，自建房内的地下室里有几台烘焙机和刚采摘下来的一摞摞茶叶，十几名农妇正在手工筛选茶叶。“每年都有固定的茶商来订购，剩下的可以放在家里，有游客过来也会顺路带些回去。”柯继源介绍，其公司每年可产出6000斤茶叶成品，“不愁没有销路，我们还为60多个村民提供了就业岗位。”

放眼全镇，像柯继源这样的茶农数量并不少。这种自产自加工自销的局面，可以说是潮州茶产业发展壮大的“绊脚石”之一。

粤东地区规模较大、潮州唯一一家在新三板挂牌上市的茶企业——广东天池茶叶股份有限公司茶叶生产基地，位于凤凰山海拔1392米的地方。记者在基地看到的是另一番景象：电动滚筒杀青机、揉捻机、烘干机……一台台机械设备正在运转，机器摇青早确保力度均匀、全自动铝罐灌装生产线每小时可包装600斤茶叶。在天池单丛茶研究中心里，两名主播正在熟络地介绍春茶，他们的声音打破了幽静的茶山。

“潮州没有什么大型茶企，我们已经算是规模较大的，但是对比福建、云南、浙江这些茶区，不值一提。”广东天池茶叶股份有限公司董事长柯泽龙直言。

“潮州200多万人口中，从事行茶叶行业的多达30万，据说茶叶店有1万家。”柯泽龙认为，由于龙头茶企带动作用不明显，无法将小农户小作坊纳入供应链，产业存在“小散乱”问题。加之茶产业牵头部门号召力不够，茶行业协会数量太多导致难以达成共识。

目前，潮州茶产业标准化、规模化生产不足，多以小作坊形式实现自产自加工自销。陈柔燕 摄

目前，潮州茶产业标准化、规模化生产不足，多以小作坊形式实现自产自加工自销。陈柔燕 摄

据了解，潮州全市共有产加销一体化经营户（企业）超过5000家，取得“SC”认证茶叶加工企业383家，茶叶专业合作社60多家。但加工规模12吨以上的企业仅有20家，其余则为农户小生产初级加工，生产环节大都停留在半手工操作层面，落后的生产形式严重制约了潮州市茶叶产业整体加工规模；市级以上龙头企业有17家，他们的自有茶园面积不到2万亩，占全市茶园面积的8.89%。在规模上与湖南安化、遵义湄潭、福建安溪等中国茶叶百强县相比差距明显。

“自产自销的茶只能是农副产品，而不是市场准入的商品。”国家级非物质文化遗产潮州工夫茶艺省级代表性传承人、国家一级评茶技师叶汉钟认为，由于市场相对局限，很多茶商都满足于现状，不想把品牌做大，也不想费钱费力去进行“SC”等认证。

“如果有龙头企业来引领，或许可以改变这种现状。”叶汉钟表示，潮州可以出台相关政策吸引外来或当地大企业扩大投资者入场，并提供规模化的土地、政策扶持，以标准化、智能化、规模化生产的精制加工工厂作为茶叶供应链的核心。“龙头企业可以作为行业示范创造更多的利润，使其从茶农小贩、初加工茶商手中进行原料收购，进而提升产品价值。即使潮州地域内现在的大企业还达不到这种标准。”

对此，潮州工夫茶文化研究会会长谢鸿洲也有同样的看法。他认为，政府可以服务龙头企业做大做强，探索龙头企业与小农户之间的合作机制，例如可以让龙头企业来培训小农户，带动提升农户种植、管养技术水平。

那么，如何才能让小农户愿意被大企业收购，跟着大企业一起干？“要么要保证农户的利益不受损，这就需要有足够的收购资金；要么为他们提供稳定的客源，不能让他们堆积成本。”谢鸿洲指出，大型龙头企业和小茶农之间形成良性合作，对产业发展大有裨益。在云南考察时，谢鸿洲发现农户家的小作坊也能把毛茶做得干净漂亮。“那是大企业对他们的要求，如果茶农的毛茶做得好，达到一定的标准，大企业就会以更高的价格收购。”

在潮州街头巷尾的茶叶铺里，单丛茶更多的是以“半定制化”的形式存在。熟客到店里，说明要多少价格、什么香型的单丛茶，茶商就能根据要求制出适口好茶。

单丛茶“一丛一香”，古有“单株采摘、单株制茶、单株销售”的技艺，故名。凤凰单丛茶花香类型丰富，目前有以“十大香型”为主的200多个品种。“凤凰单丛茶品种非常多，质量高的单株数量非常少，要保证相对稳定的质量和数量，满足多样需求，就需要拼配。”潮州市农研中心茶叶研究所副所长、正高级农艺师陈勤表示，如今市面上流通的成品茶主要是拼配茶，拼配作为凤凰单丛茶精加工的重要技术之一，是稳定茶叶品质、获取较高经济效益的重要手段。

根据《地理标志产品 凤凰单丛（枞）茶》市级地方标准，“凤凰单丛（枞）茶Fenghuang dancong tea”是在该文件规定的地理标志产品保护范围内的自然生态环境条件下，选用凤凰水仙分离、育成的品系、品种，按照传统加工工艺制作而成，具有自然花（果）香及丛韵、蜜韵的乌龙茶。其成品茶常按各自独特的自然花（果）香特征命名。

专家认为，要将现代与传统、智能与人工合理结合，尊重传统工艺，让凤凰单丛茶更有底蕴。受访者供图

专家认为，要将现代与传统、智能与人工合理结合，尊重传统工艺，让凤凰单丛茶更有底蕴。受访者供图

“凤凰单丛茶是一种商品，不能狭隘地认为拼配的单丛茶就不是单丛茶。拼配既是艺术也是技术，它就像组一个团队，团队内每个人都需要互补。拼配过程中，不同档次的茶料按照一定的比例进行优势互补，根据香和韵之间的整体协调度，拼出独特的风味。”叶汉钟认为，拼配是当下的主流，也将是未来的主流，是凤凰单丛茶产业化的一个重要技术。

“好的拼配师傅需要15年以上的拼配经验，凤凰单丛茶的拼配实现标准化、智能化，对未来整个产业发展至关重要。”叶汉钟进一步阐述，首先是生产过程的规范化，不同的茶叶按照色香味等五项标准进行评级、归堆，可以把复杂的过程进行秩序化整合。其次，现代技术可以根据原料茶的香味、质量级别形成数据库，对不同风味的茶叶进行数字化、智能化调配，使得出品具备相对稳定的质量。然而，实现拼配标准化需要有一定规模的基础原料，它的智能化、标准化需要投入大量资金、技术，这同样需要大型龙头企业的示范带动。

叶汉钟还表示，技术的标准化和风味的个性化要达到平衡。“利用现代化技术是为了更好地服务于单丛茶风味的形成。以智能化技术高效地为拼配流程打下基础之后，拼配师还需要根据香味、口感等的判断进行微调，发挥凤凰单丛茶风味多样化的优势。”

如今的潮州，小到制茶作坊、大到龙头茶企，越来越多的科技元素进入茶叶生产、加工各个环节。摇茶机、萎凋槽……各项“黑科技”的推广应用，为潮州茶产业发展提质增效。

“低山区产出的低山茶主要作为原料茶，也是我们推广机械化种植的主要区域，帮助茶农节约成本、提高经济效益。而高山区域主要做高端茶，一些老茶树还不能上机器，要细心呵护，保留传统方式进行人工采摘。”陈勤表示，在追逐产业现代化、智能化的同时，要将现代与传统、智能与人工合理结合，尊重传统工艺，让凤凰单丛茶更有底蕴。

“凤凰单丛是什么？有没有凤凰双丛？”10年前在外地参加展销活动的时候，客商的一句玩笑话让柯泽龙记到现在。在他看来，这句话道出了一个事实——相对于西湖龙井、信阳毛尖、安溪铁观音等中国十大茶叶区域公用品牌而言，凤凰单丛茶知名度不高、品牌不响。

近年来，这一情况已有所改善。凭借独特的魅力，凤凰单丛茶先后获得“中国乌龙茶（名茶）之乡”“中国岭头单丛茶之乡”“中国重要农业文化遗产”“中国优秀茶叶区域公用品牌”等称号。拥有“潮州单丛茶”证明商标、“凤凰单丛（枞）茶”地理标志保护产品和“凤凰单丛茶”“岭头单丛茶”集体商标等4个茶叶类的公用品牌，其中凤凰单丛在2023中国地理标志农产品区域公用“品牌声誉TOP100”评选中，获得全国第25名（茶叶类第14名），位列广东茶叶类第一。

“可以明显感受到这两年凤凰单丛茶在全国乃至全世界的影响力开始扩大。”茶学博士、国家一级评茶师、浙江大学茶叶发展研究院副院长、浙江大学茶叶研究所所长王岳飞介绍，在中国茶系里，绿茶遥遥领先，其次是红茶、黑茶，然后是乌龙茶，而凤凰单丛是乌龙茶的一个重要组成部分。

近年来，凤凰单丛茶知名度越来越高。

近年来，凤凰单丛茶知名度越来越高。

如何保持凤凰单丛茶的热度，进而实现“出圈”？王岳飞认为，要以政府主导推动，行业协会与企业家等通力合作的方式继续打响凤凰单丛茶区域公共品牌，提升区域公共品牌的价值；让区域公共品牌与企业品牌强强联手，“两条腿走路”，才能进一步提升凤凰单丛茶的知名度。

品牌要“出圈”，宣传得跟上，而“非遗文化”则是一种重要的方式。

八仙桌上茶香缕缕，伴以戏台上的潮剧、潮州弦诗乐，还有潮州工夫茶艺代表性传承人现场表演潮州工夫茶二十一式，让人沉浸式体验潮州文化。在位于潮州牌坊街的小巷子里，载阳茶馆这座百年茶楼因茶香而重焕生机。不少游客在社交媒体的“种草”之下慕名前来。

潮州工夫茶艺入选人类非遗，是潮州茶产业迈向新发展的引子，也是凤凰单丛茶做大品牌影响力的重要宣传手段。

“我们需要厘清潮州工夫茶和凤凰单丛茶两个概念，并深化潮州工夫茶的概念。”叶汉钟认为，非遗是一种技艺，也是一种重要的宣传方式，潮州工夫茶艺非遗技艺传承民俗的过程，本身也是宣传。通过这种方式让大家产生共鸣，从而带动产业发展。“通过冲泡一杯好茶汤，让人体味其中蕴含的内涵，让人仰慕。我们要做的就是将这个文化做精细，进行深化，让人产生想要体验一把的欲望，进而带动产品销售。”

让文化为茶产业赋能，是不少从业者正在思考的新方向，也是柯泽龙现阶段正着手的新事业。位于广州粤传媒大厦的天池茶馆于去年开业，尝试让工夫茶与商务会议、公司茶话会等相结合。此外，他还利用潮州本地已有知名度的主播引流，从潮州文化讲起，继而上茶山、讲茶叶，以互联网的方式讲好潮州茶故事。

对此探索，谢鸿洲表示认同。他表示，文化的流传离不开物质载体，茶文化的推广、传承，最终的落脚点应该在茶产业上。“潮州工夫茶文化的精髓其实就是‘精致’二字，应该将这种精致贯穿于生产的各个环节，让传统文化精华为产业发展赋能。”

“文化可以提升产品价值，利用文化来包装推广无可厚非，但需要警惕的是，潮州本身就是一座文化厚重的城市，茶文化不应该只是披在产品上的‘斗笠’，而应该系统整体地‘穿’在产品身上。”叶汉钟指出，当下潮州对于茶文化的投入仍不够，原因在于文化效益无法即刻变现。

对此，他建议在文化与产业之间构建相辅相成的关系，在研究茶文化的部门和做茶产业的部门之间建立起一个核心引领，统筹两者的关系，让产业链得到良性持续发展。“把农副产品做成文化产品，其附加值是无限的；把农副产品精细化生产为功能性产品，其收益会更大。”

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红茵茶是凤凰水仙“远亲”？

专家认为可作为品种储备和市场储备

深爱单丛茶的“老茶客”近年常在茶友间听到与之相近的茶种——红茵茶。这种茶身份“神秘”，与单丛茶之间的关系目前尚不明确。

记者走访多位单丛茶研究专家发现，学界对于红茵茶与凤凰水仙之间存在亲缘关系的说法众说纷纭。当代已公开发表的相关著作或作品关于两者的关系更多认为：“红茵是凤凰水仙的前身”“凤凰水仙是红茵演化而来”“凤凰水仙是凤凰山民种植红茵过程中培植出来的”。

早在2022年6月，湖南农业大学园艺学院副教授蔡淑娴与其研究团队成员胡宝珠等曾在中国知网发布《广东乌龙茶野生种红茵品质特点及调节代谢作用研究》论文，文中阐述：广东乌龙茶野生种红茵是一种珍贵的茶叶种质资源，分布于凤凰山脉，其嫩梢新叶有浅红色斑斓，故称为“红茵”。红茵茶具有良好的保健功能和药用价值。在潮州民间，红茵主要用于消炎、平衡营养和去肉毒等。

“曾经，渔民靠海吃海，体内毒素堆积，红茵茶是渔民经过轻加工后食用的中药材，用于帮助体内排毒解毒。经过轻加工的红茵茶苦涩味仍很重，味道、口感在茶饮料中并没有优势。经过多年存放，自然发酵后的陈年红茵茶口感温和，但现存量并不多。”谢鸿洲告诉记者。

这一说法在蔡淑娴团队研究中也得到印证。“在陈年红茵茶中黄酮糖苷降解，糖类化合物、游离脂肪酸和贴类化合物增加。这些成分变化趋势使红茵提高免疫力和抗炎等功效增强，陈年红茵的成分变化趋势具有减毒、作用更为温和的特点。”

隐匿多年的宝贵资源重新被发现，将有怎样的现代价值？《广东乌龙茶野生种红茵品质特点及调节代谢作用研究》一文研究成果表明，红茵具有香气馥郁、滋味浓厚、叶底软亮，耐冲泡等特点，总体滋味醇厚饱满、收敛性较强，苦涩味重，茶气足。用红茵茶样为茶底制成的康普茶苦涩味口感显著降低，汤色呈琥珀色，口感清润，酸甜可口，气泡感强，香气层次丰富，并具有明显的咖啡香，具有调节多种代谢的潜在功效。

在情怀和责任的驱动下，叶汉钟为蔡淑娴团队开展红茵茶研究提供资金和顾问支持。对于研究成果，叶汉钟认为可以将其应用到保健茶中。“未来是一个健康的时代，红茵茶可以作为品种储备和市场储备，为茶产业的良性延续发展夯实基础。”他说。

想要老树焕发新活力，保护是重要前提。谢鸿洲表示：“作为一种稀缺资源，红茵茶树应得到重点保护，避免出现乱砍伐现象，在保护的基础上，进一步的研究、培育和发展才有价值可言。”

【策划】苏仕日

【统筹】杨可

【采写】南方日报、南方+记者 陈柔燕 刘梓薇

【海报设计】黄红鹰

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