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经历与罗永浩100小时的舆论大战，西北汉子贾国龙终于低头。9月15日下午，西贝官方微博发布致歉信，提出系列整改计划，包括10月1日前，陆续将儿童餐牛肉酱、牛肉饼、烤羊肉串、手撕椒麻鸡等改为门店现做，并与供应商沟通缩短产品保质期。
这封致歉信及其承诺的改进措施，不仅是对一场舆论危机的回应，更揭示了当前餐饮行业——尤其是连锁餐饮领域面临的共性难题：如何在“锅气”与“效率”之间找到平衡。
连锁扩张需要标准化，食品安全需要流程化，但消费者同样渴望“现做”的口感和体验。如何统筹效率、安全、成本与口味，成为餐饮企业持续面临的挑战。
大厨消失在后厨
从道歉内容看，贾国龙此次回应诚意十足。西贝承诺部分菜品将回归门店现做，若此举常态化，门店的厨师人力成本必将显著上升。
餐饮行业内有“三座大山”的说法：人工、房租和食材是最主要的成本支出。《2020中国餐饮业年度报告》显示，行业人工成本正以每年24.4%的速度增长。在竞争日趋激烈、行业内卷加剧的背景下，成本压缩成为普遍选择，而厨师岗位首当其冲。
为满足消费者“有锅气”的需求，厨师硬成本不能少。传统中餐厅中，厨师是灵魂人物，执掌后厨大局。疫情前，一名粤菜总厨月薪可达两万余元，且总厨通常需配备专用团队，至少三至五人起步，对餐厅而言是一笔不小开支。
此前媒体公开的西贝后厨视频中，有网友评论称“西贝厨师只是加热员，无需太多厨艺技能”。事实上，不仅是西贝，如今越来越多餐厅的后厨里，老师傅掌勺的身影正逐渐被冷柜、烤箱和微波炉取代。
预制菜（料理包）经中央厨房统一制作配送，门店简单加热即可出餐，极大提高了出餐速度，也降低经营成本、保证流程规范化。这种模式背后，是餐饮连锁化对效率提升、安全可控和操作规范化的刚性需求。尤其在安全可控方面，品牌餐饮企业最担心食品安全问题，而通过中央厨房预制食材、统一配送，则能够有效降低食品安全风险，满足现代监管要求。
但这也导致，西贝这样的餐厅后厨看起来窗明几净，但缺少烟火气，没有热火朝天的“锅气”。
餐饮连锁化降低对厨师依赖
推动厨师从后厨“消失”，还有餐饮连锁化、资本入局的宏观背景。
国家统计局数据显示，2023年餐饮业总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿大关。同时，餐饮业连锁化率提升至21%，较上年增长2个百分点。
中国连锁经营协会《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2023年国内餐饮行业迎来新一轮连锁化扩张。大型连锁餐饮企业（门店数超1000家）的门店数量占全部连锁门店的24%，较上年提高1.1个百分点。同年，肯德基和瑞幸咖啡加入“万店俱乐部”，使国内万店规模以上的连锁餐饮企业达到6家。
万店规模意味着更高效的出品、更严格的食品安全管理流程，以及更整齐划一的口味，在此面前，大厨更不得不作出让步。
高品质堂食依然有市场
西贝预制菜风波，令人联想到今夏在社交媒体爆红的美食综艺《一饭封神》。这档节目让众多主厨和餐厅从幕后走向台前，参赛餐厅明显感受到节目带来的流量红利：同款套餐销量增长3倍，营业额和订单量单日涨幅超过45%。
座无虚席的热闹场景，也揭示出当下餐饮行业的突围方向：高品质堂食仍是经营关键。
节目评委谢霆锋一句“如果不是比赛，我把这盘香辣蟹都吃光”，让成都“光头香辣蟹·叒缘夜光杯”生意更加火爆。目前其四家店每天翻台五到六轮，主厨薛明成表示门店营业即排队，因顾客过多，已取消电话预订，只支持线上排队。杨康的厦门七尚酒店·厦餐厅也迎来预订高峰，不少外地食客专程前往打卡。事实上，越是在消费环境趋理性的背景下，消费者越渴望获得与价格相匹配的价值感。
西贝预制菜事件，唤起了大家对“锅气”的需求，也凸显了在连锁餐饮遍地开花的市场中，差异化体验和品质价值的重要性。
西贝的致歉信和这场风波，映照出中国餐饮行业在快速发展后面临的深层挑战：连锁扩张依赖标准化，但消费者始终渴望“现做”的口感与体验。如何在效率、成本与口味之间取得平衡，仍是餐饮企业需要持续探索的课题。
南方+记者 李劼
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