广东白切鸡到底用嫩鸡还是老鸡？

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近日，全红婵哥哥全进华在参加厨艺综艺时，因选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，被评委指出“肉质偏老”而被淘汰。

对此，全进华在节目中解释，广东白切鸡讲究选用老鸡追求紧实嚼劲，若用30-60天的嫩鸡，反会被视为不正宗：“在广东饭店用嫩鸡做白切鸡会被投诉。”

“嫩鸡和老鸡”的偏好在美食圈掀起一阵波澜。这事儿放在别的菜系可能不是问题，但在广东，关于鸡的年龄争议，简直堪比一场哲学辩论。

广东人吃鸡的讲究程度，恐怕连鸡自己都要感叹“生为广东鸡，压力山大”。俗话说“无鸡不成宴”，在广东，鸡不是一道菜，更像是一种“信仰”。

那么问题来了：白切鸡到底该用嫩鸡还是老鸡？

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嫩鸡派 vs 老鸡派：一场没有硝烟的战争

在广东，关于白切鸡该用嫩鸡还是老鸡，分成两大阵营：

嫩鸡派主张：“鸡味不够，嫩滑来凑”

· 肉质嫩滑，入口即化

· 鸡皮脆爽，色泽金黄

· 适合喜欢柔嫩口感的食客

老鸡派坚持：“嫩滑易得，鸡味难求”

· 肉质紧实有嚼劲，鸡味浓郁

· 需要更高超的烹饪技巧才能保证不柴

· 深受老一辈食客青睐

有广东老厨师告诉我：“嫩鸡吃的是技巧，老鸡吃的是功夫。”做嫩鸡要求火候精准，多一分则老，少一分则生；而做老鸡更需要浸鸡的耐心和经验，才能让肉质紧实却不柴。

鸡龄风波：180天是老是嫩？

先讲上文提到被指“老”的180天的鸡。在鸡界，以农家鸡来说的话，180 天处于刚成年、生理功能稳定、生殖能力启动的阶段。

我们特地咨询了注册中国烹饪大师、广东省五星级“粤菜师傅”名厨、湛江美食文化协会副会长卢波。

他说广东白切鸡的嫩和老，实际上是指在烹制后，在食用口感上的嫩与老。广东白切鸡的鸡龄选择，没有绝对的“标准答案”，核心取决于追求的口感、风味偏好，以及具体的地域流派 ——嫩鸡和老鸡各有适用场景。

在广东饮食文化里，传统的广东白切鸡一般选用养殖180天以上的鸡，去毛后光鸡重2斤多到3斤左右。特点是皮下脂肪更均匀，鸡肉纤维更紧实，“鸡味”（即鸡肉本身的鲜香味）更浓郁，咀嚼时能尝到肉的肌理感，适合偏爱 “有嚼劲、风味足” 的食客。

但有些广东地区的风味偏好，以及具体的地域流派，偏好肉质细嫩、纤维短，追求口感软滑的，就会选用120天左右，去毛后光鸡重“1斤半”左右的鸡。

因为粤菜分了不同的流派，有广府菜，湛江菜，潮汕菜，客家菜等，选材主要受地域和流派喜好的影响。

这事儿没有绝对的对错，只有口味的不同。

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广东白切鸡到底用嫩鸡还是老鸡？

白切鸡源流：从路边摊到宴席菜

其实，要搞清楚嫩鸡老鸡之争，咱们得先回顾一下白切鸡的前世今生。

白切鸡其实并非一开始就是宴席上的贵价菜。最早期的白切鸡多是家庭制作，选用的是农家自养的土鸡，养多久吃多久，没有固定天数。后来随着餐饮业发展，为了标准化出品，才开始对鸡的年龄有更明确的要求。

广州的老字号“清平饭店”当年就以“皮爽肉滑、骨都有味”的白切鸡闻名，他们用的就是150-180天的鸡，认为这个天数的鸡既有足够的鸡味，又不至于太老。

卢波告诉我们，湛江人对鸡的追求，则更偏爱“肉质紧实、鸡味浓郁”，追求咀嚼时的香气感，常见的湛江鸡有三黄鸡、文昌鸡、麻鸡等品种，选用最多的是三黄鸡，其具有毛黄、爪黄、皮黄的特点。

湛江鸡多为自然放养，白天基本处于运动状态，或嬉戏于林中，或在竹丛间觅食，野地里的嫩芽和叶子上的小虫以及红土里的白蚁都是它们的主要美餐；因而生长期较长，一般都超出180天，甚至达到200多天。

这样的农家鸡不添加任何催肥剂，完全是自然长成，肉质更紧实，油脂分布更均匀。

鸡龄不是问题，技术才是关键

其实鸡的年龄固然重要，但烹饪技术更是决定性的因素。

卢波告诉我们，白切这种做法注重火候和时间的控制，用小火慢浸烫至鸡肉刚刚熟透，达到“斩开鸡骨一线红”的效果，最大程度地保留鸡肉的鲜嫩和肉汁。这样做出来的农家走地鸡，皮黄肉白，表皮光滑，鸡肉纹理清晰可见，搭配特制的蘸料，味道鲜美。

有经验的厨师能够根据鸡的年龄调整烹饪方法：

· 嫩鸡浸煮时间短，水温控制在微沸即可

· 老鸡需要更低的水温和更长的浸煮时间

· 出锅后的冷却方式也因年龄而异

所谓“三分鸡，七分工”，好鸡得遇上好厨师。而鸡的“人生经历”同样重要。除了年龄，鸡的品种、饲养方式、饮食结构都会影响口感。

走地鸡比笼养鸡肌肉更发达，口感自然更有嚼头；吃谷物的鸡比吃饲料的鸡风味更浓郁。这些因素都比单纯的年龄更重要。

所以单纯用养殖天数来判断鸡肉老嫩，未免太过片面了。

美食无绝对，口味各不同

回到最初的问题：白切鸡到底该用嫩鸡还是老鸡？

答案是：看你喜好！

有人喜欢嫩滑口感，有人追求浓郁鸡味；有人爱吃鸡胸肉，有人独爱鸡腿部位。美食没有统一标准，正是这种多样性让饮食文化如此丰富多彩。

其实认为180天鸡“偏老”的食客没有错，只是他的口味偏好而已。而餐厅坚持用180天的鸡，也可能正是为了彰显自家特色。

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广东白切鸡到底用嫩鸡还是老鸡？

广东餐饮协会的工作人员告诉记者，“白切鸡的鸡龄并没有行业标准，但有企业标准。”

这也说明了，广东白切鸡的鸡龄不是数学题，更像是哲学题。

而关于白切鸡该用嫩鸡还是老鸡的争论，永远不会有一个标准答案。这不像数学题，1+1就是等于2；这更像是哲学题，每个人都有自己的见解。

下次，当你品尝白切鸡时，不妨暂时放下对“老”与“嫩”的执念，专心感受那只鸡带来的独特风味。

记住，在广东吃鸡，最重要的不是鸡的年龄，而是那份对美食的敬畏和享受。

毕竟，能吃到一只好鸡，本身就是一种幸福。

采写：南方+记者 李业珅 杨琼

策划：张西陆 丁晓然

制图：招凤仪

剪辑：叶永康 陈文焕