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“吃什么”是人类永恒的话题
今天晚上吃点啥？
不如来一道经典粤菜
——腐乳炒通菜
有腐乳这个“饭搭子”
肯定能干掉两大碗白米饭
你说腐乳不健康、会致癌？
打住！谁在散播谣言？站出来聊聊
这锅，腐乳可不背！
腐乳家族
腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品。根据制作辅料的不同，腐乳一般分为这三类：
1. 红腐乳
也叫红方，因为在制作过程中加入了红曲发酵，所以表面呈红色，内部为淡黄色或白色。“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”。
2. 青腐乳
也叫青方，也就是我们熟悉的臭豆腐，闻着臭、吃着香。
3. 白腐乳
也叫白方，表面呈淡黄色，具有黄豆清香。“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”，最出名的是被称为“桂林三宝”之一的桂林腐乳。
吃腐乳真的会致癌吗？
认为腐乳致癌的人，大概是这么想的：
一说这个“腐”字，我就想到腐烂变质，制作的时候还会长一层白毛（毛霉），看着像发霉了，不会霉菌超标吗？
腐乳属于腌制品吧？亚硝酸盐超标了吧，吃了准得癌。
但事实上，腐乳真的被冤枉了。
制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌，不同于臭名昭著的黄曲霉，它们都是“好霉菌”，本身不产生毒素，更不会使人致癌。
腐乳发酵本身不产生亚硝酸盐，但如果保存不当，亚硝酸盐可能就要找上门了。因此，记得选择正规厂家产品并在保质期内食用。
不过，比起购买风险，更需小心的是自制腐乳！有些街坊觉得自制更卫生，实则风险很高。
正规工厂采用的是人工接种发酵，严格把控菌种和环境，安全性有保障。
而家庭作坊普遍选择传统自然发酵，环境里的微生物很难管住，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌这些坏东西（致病菌）容易冒出来。吃了这样的腐乳，搞不好就会食物中毒！
腐乳是豆腐的“营养升级版”
你知道吗？腐乳又被称为“东方奶酪”。从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，反而有所提高。
1. 营养“开挂”
腐乳留下了豆腐的好东西（脂肪、蛋白质、钙等营养），同时增加了维生素B2、维生素B6等的含量，如红腐乳的维生素B2含量直接是豆腐的10.5倍。这些营养成分都是人体生长发育、新陈代谢和增强免疫的硬通货。
此外，发酵后的腐乳额外合成了大豆中几乎不含的维生素B12，还附赠上γ-氨基丁酸、蛋白黑素等营养大礼包。
2. 肠胃好伙伴
发酵后，大豆所含的蛋白质被分解成多肽和氨基酸，有助于改善肠道菌群平衡，增强消化系统的功能；脂肪被分解为脂肪酸和甘油，消化更轻松。
3. 不易胀气
经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，放心吃，不易引起胀气，不怕变“气球人”。
4. 抗氧化小能手
发酵后，大豆中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，对抗氧化、维持体内激素平衡起到了重要的作用。
腐乳“盐值爆表”，悠着吃更妙
腐乳虽营养，但不能忘记——它还是个“盐罐子”。
红方、青方、白方，每100g的钠含量最高能超过3000mg，比一般豆腐的钠含量高出几百倍。吃一小块（10g左右），就等于吞了小半勺盐（0.5~0.7g）。
根据《中国居民膳食指南》的建议，咱每天盐量最好别超5g，吃多了对血压和胃都不友好。
聪明吃法：哪天想吃腐乳了，做菜时就少放一指甲盖盐（约0.5g），或者直接控量——腐乳每天半块，解馋无负担。
以下几类人更要悠着点吃：
血压高的你：腐乳钠含量高，别贪嘴，选低钠腐乳更妥当。
有胃病的你：腐乳的高含盐量+酸性物质可能刺激胃黏膜，少吃为妙。
痛风的你：腐乳的嘌呤含量虽不高，但吃多了也可能导致血尿酸升高，最好还是浅尝即止，低嘌呤腐乳更适合你。
储存小妙招
开罐后的腐乳保存很关键！放不好可能偷偷“变坏”，产生亚硝酸盐。记住这3招：
1. 用具要干燥
用干燥无水分的筷子夹；
夹出来没吃完的腐乳，千万别塞回去。
2. 开罐要冷藏
开罐后的腐乳应放入冰箱的冷藏室中储藏。
3. 汤汁要“Keep”住
罐子里的腐乳汁别倒掉，泡着汤汁能防变质；
腐乳汁拿来烧空心菜、炖红烧肉，绝对“食到返寻味，食到你舔舔脷”。
现在你知道了吧，
腐乳这口“东方奶酪”
真不背致癌的锅！
只要控好量，
解馋又健康，咸淡刚刚好。
今晚腐乳炒通菜，go go go~
来源：科普广州综合央视新闻、人卫健康、广东卫生信息
编辑：大然 责编：邹向东
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