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2018年小榄菊花会上周开幕，小榄菊花园内各种菊花争奇斗艳，美不胜收。而除了可以在小榄观赏到“满城尽带黄金甲”的菊花，还可以尝遍各种菊花美食。小榄菊花鱼球、小榄菊花肉、小榄菊花水榄、小榄菊花酒、小榄菊花八宝饭……勤劳智慧的小榄人，以菊花入馔做出各种菊花美食，在岁时节令里尽情品尝，久而久之，成为了当地一项传统文化习俗。2008年，小榄菊花饮食习俗被中山市人民政府公布为市级非物质文化遗产名录。记者近日来到小榄走访，了解菊花宴的制作过程，为读者揭秘菊花美食背后的故事。
小榄人何时与菊花结缘？
种食用菊花 可溯自宋末
小榄自南宋开村距今，已有850多年的历史，而小榄人最初与菊花结缘，可溯自宋末金元时期。其时，中原战乱，士大夫纷纷避难南迁，南宋咸淳十年（甲戌）的金秋，从南雄珠玑巷南迁小榄的先民，为小榄遍野黄菊所吸引，便在此垦荒定居，先民种上可以餐饮的菊花，用以入餐，从而得以世代生息繁衍。此后，先民将野菊移植于园圃中作欣赏之用，到了明代，小榄艺菊之风兴盛，菊花的栽培已很普遍，爱菊者众，每年菊花盛放之时，借菊会友，聚集三五知己，酌酒赏花，对菊吟咏，借此遣兴，已成习俗。
据当时在南京城朝廷任礼户两部尚书的小榄人李孙宸为家乡所撰之《两榄风景地势图说》文，已有“五松六路三丫水，洞梅花十二桥，岁岁菊花看不尽，诗坛酌酒赏花村”的赞美之句，为了不负“菊城”名号，以菊为题的比试、社团等在早期为小榄人打发了大部分时光。
至清嘉庆十九年甲戌（1814年），小榄人为纪念先辈定居之功，举办规模盛大的菊花大会，并约定每逢甲戌年(即每隔60年)就举办一次菊花盛会。2006年，小榄菊花会被列入首批国家级非物质文化遗产名录。
我国种菊多且作蔬食 首推小榄
据了解，我国食菊的习俗由来已久。在春秋战国时期，楚国士大夫屈原就在《楚辞九章》中写道：“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗芳”，这里所讲的糗，就是用菊花混合于米麦中，捣粉而后制成干粮。屈原在《离骚》中也曾写道：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”唐元《菊谱记》云：“在药品是食药，在蔬菜是佳蔬。”明代的《五杂俎》也有记载：“今人有采菊叶煎饼食之者，其味香尤胜枸杞饼也。”可见，自古以来，我国都有将菊花作为蔬食的记述。而在我国种菊最多而又作蔬食的，首推小榄。
小榄镇深厚的菊花文化底蕴，造就了丰富多彩的菊花饮食习俗，当地居民喜种食用菊花，用菊花作为健康食材运用于日常餐饮中。清代康熙年间的《岭南杂录》中记载：“小榄之菊花饼，中含菊花，较之杏仁饼尤为美味。菊花肉风味亦殊不俗，非他处所可比拟者也。” 记载的就是小榄人种菊、赏菊，并盛产可供吃花瓣的菊花的民俗。2008年，小榄菊花饮食习俗被中山市人民政府公布为市级非物质文化遗产名录。
小榄菊花宴食材来自哪儿？
本地种植食用菊花400~500亩 品种应有尽有
每年的小榄菊花会开始之际，就是菊花入馔最好的时节。从11月下旬到农历春节之前这段时间，如果来小榄游玩，在各大酒楼饭店都可以品尝到菊花美食，“这个时候来小榄，一定不要错过菊花宴。”中山市小榄菊花专业合作社理事长区明添告诉记者，他在2015年成为了“小榄菊花传统饮食习俗”非遗项目的市级代表性传承人。
“我国的菊花品种有2000多种，然而，真正能够食用的菊花却只有黄球、白球、黄莲羹、宝幸、紫凤牡丹等数个品种，菊花鲮鱼球、菊花刺身、菊花羹、菊花云吞鸡、菊花八宝饭等等，都是家喻户晓的经典菊花菜式，形式多样，各有特色。”区明添说，每有外地友人到访，以色香、味美、清淡、高雅而驰名的菊花宴必是接待首选。
区明添告诉记者，目前全部的可食用菊花品种小榄都有种植，全镇种植食用菊花的面积大概有400~500亩，小榄菊花专业合作社种植100亩左右，每亩地产可食用菊花1万朵以上，每朵花售价10元，“每年的食材都是不够用的，全部都可以卖光。”区明添表示。
小榄菊花宴有何奇妙之处？
菊花全身可入馔 菊花宴年年爆满
据区明添介绍，菊花宴不仅菜式多样，而且选材也非常讲究：像黄球、白球、宝幸等花瓣厚而清甜，适合制作菊花刺身；金丝皇菊香味浓郁，则多用于制作菊花鱼球、菊花羹；黄莲羹的叶子香而不涩，适合夹猪肝脆炸；连菊花的梗茎都可以炖汤熬汁。所以说，一朵食用菊花全身是宝，而一顿菊花宴则汇聚了小榄人对菊花美食无比的喜爱与执着的追求。
11月24日，2018年千人菊花宴在中山市小榄荼薇园举办，千人菊花宴是由中山市小榄菊花专业合作社主办的。区明添告诉记者，举办这一活动主要是为了继承和发扬小榄食用菊花文化，进一步提升小榄食用菊花的产业价值，开拓食用菊花产业化发展和消费需求，让小榄菊花饮食文化代代传承，更好地保存小榄这一瑰宝。“每年的千人菊花宴一经推出很快爆满，除了本地食客以外，不少周边地市的食客也是专程赶来品尝菊花宴。”区明添说。
来自香港的梁女士一家就是特地赶来品尝菊花宴的，梁女士告诉记者，港珠澳大桥开通之后香港到珠江西岸的交通更方便了，这次一家人是到珠江西岸的珠中江等城市旅游，来到中山时正好赶上了小榄的菊花会，“早就听闻小榄的菊花宴特别美味，今天一尝果然是名不虚传，这次来小榄还好没有错过。”梁女士说。
菊花宴有什么传统与创新菜式？
菊花鲮鱼球慰乡愁 菊花刺身味不俗
据区明添介绍，小榄镇内各家酒楼的菊花宴都各有特色，近年来更是创新出了不少菜式。但是无论怎样不同，菊花宴上都少不了一味菊花鲮鱼球。鲮鱼球是小榄的著名食品，每一个小榄人向外乡人介绍自己家乡特色菜的时候，恐怕都会说起鲮鱼球。
区明添告诉记者，菊花鲮鱼球的制作，首先是将菊花瓣加入到鲮鱼肉中，配入生粉、水、腊肉，再加入适量菊瓣、蒜茸、陈皮、盐、糖、味精等。以同一方向由慢至快地搅拌至起胶。
在区明添的巧手之下，一盘带有菊花瓣的鱼肉很快被挤成球状，入油镬炸之。鱼球炸至呈金黄色，便可以上碟。碟边再伴以食用菊花、生菜丝铺成图案装饰。小榄人食“菊花炸鲮球”时，大多喜爱蘸上特制的蚬蚧，再用鲜嫩的生菜叶包裹着送进嘴里。
菊花肉也是菊花宴上的一道传统美食，“传统的做法是精选猪的肥膘肉，切成小四方3厘米×5厘米大小块状、片状，将小黄菊花瓣晒至稍干，用适量糖浆拌匀花瓣；再用其余糖浆熬煮猪肉薄片，装入罐中密封，等到肥猪肉腌成水晶般通透的时候，糖肉就做好了。然后取出腌制好的糖肉，加上糖浆，蘸上菊花糠，美味可口的菊花肉就做好了。菊花肉表面金黄色，内部晶莹剔透，菊花肉虽用肥肉制作，但吃起来爽脆不腻、清香可口。”区明添说。
如果说菊花鲮鱼球、菊花肉是传统菊花宴的代表，那么菊花刺身就是菊花宴创新的典范了，大多数的菊花宴菜肴，是在菜肴中加入菊花，让其带上菊花的鲜味，因此很多时候菊花都是作为配角上场，但是在菊花刺身这道菜中，菊花就担任主角了。
区明添告诉记者，菊花刺身这道菜并不是传统菜式。只是近年来人们流行吃刺身，小榄的厨师才创作了这道菜式。这道菜烹调简单，即使是家庭也可以自己烹调。
区明添向记者演示了这道菜的制作方法：先将鲜黄的菊花瓣用冰水浸泡冲洗，捞出后沥去水剪去靠花芯末端。“水分越少越好，吃起来更爽口，而花蕊苦涩，剪掉能彻底隔除这个味道。”区明添告诉记者。其后再加入炒香了的芝麻、花生碎以及白砂糖、熟花生油等佐料，轻轻拌匀，最后加入杏仁便可食用。做好的菊花刺身就像一朵盛开的鲜花，让人不舍动筷。吃下去口感爽脆，香甜中带着菊花独有的清香。
【记者】张翔宇
【图片】于涛
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