多人吃“网红摊贩提拉米苏”上吐下泻？可能是这个细菌在“作祟”

2025年5月24日

安徽亳州某网红蛋糕店

突发群体性食源性疾病暴发毒事件

多人因食用同款提拉米苏蛋糕

出现呕吐、腹泻等症状

根据症状和可疑食品

有一定可能是隐藏在甜品中的

沙门氏菌

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【作案全解析】

提拉米苏的“细菌培养皿”之路

提拉米苏的制作流程

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结合制作流程分析，为什么提拉米苏会被沙门氏菌污染？可能原因是：

1. 原料污染

原料所用的生鸡蛋不符合即食蛋制品标准，或使用过期或变质的芝士、淡奶油。

2. 制作过程受污染

工具/手部未消毒、食材交叉污染。

3. 冷藏不当

温度控制不当导致细菌疯狂繁殖，或冷藏时与其他食品交叉污染。

4. 配送售卖时储存不当

冷链断裂加速细菌增殖，售卖过程达不到冷藏条件。

5. 工作人员自身携带细菌

操作或售卖人员是沙门氏菌带菌者。

【症状表现】

沙门氏菌感染的症状表现

1. 潜伏期：暴风雨前的宁静

在吃下被沙门氏菌污染的食物后，它们不会马上“发作”，而是像潜伏的“小特工”一样，一般会等6~24小时，偶尔长达4天，才会让人出现症状！

2. 发作期：各类临床表现

① 胃肠型：肠胃开启“疯狂模式”

这是最常见的类型。患者会出现恶心、呕吐，呕吐物多为胃内容物。同时伴有腹痛，疼痛部位多在脐周，呈阵发性绞痛。

还会有腹泻，大便多为黄色稀便或水样便，严重者可出现黏液便或脓血便，每天腹泻次数可达数次至数十次。部分患者可能会有发热症状，体温一般在38~39℃，严重者可出现寒战。

② 类伤寒型：假装自己是“伤寒大佬”

这类型的沙门氏菌就像个“戏精”，非要模仿伤寒。胃肠炎症状不明显，让人持续发高烧，体温可高达40℃，浑身没劲，头痛欲裂，吃啥都不香。部分患者唇、舌周围可出现疱疹。

③ 类霍乱型：主打一个“肠道极速版体验”

这类患者会出现剧烈的呕吐、腹泻（排便次数可达每日数十次），粪便呈米汤样。体温升高、恶寒、无力、腹痛。可有严重脱水以致循环衰竭。严重者有昏迷、抽搐等中枢神经系统症状。

④ 类感冒型：披着感冒外衣的肠道小调皮

这类患者出现鼻塞、咽痛、头痛、肌肉酸痛等上呼吸道症状，体温升高、恶寒，也出现轻微的胃肠道症状，“感冒感”强于“肠胃感”。

⑤ 败血症型：直接“放大招”

这种情况就严重了！沙门氏菌直接“放大招”，让人发高烧到40~41℃，还一阵一阵打寒战，出冷汗、头痛、浑身酸痛，感觉骨头都要散架了。皮肤上还会冒出瘀点、瘀斑，像被人偷偷画了“抽象画”，肝脾也跟着“凑热闹”肿起来，严重者可并发感染性休克、DIC（弥散性血管内凝血）等，危及生命。

【防控指南】

蛋糕店的“无菌作战”方案

1. 原料严选

选择正规供应商，重点盯紧鸡蛋、乳制品等高危食材，生鸡蛋优先选可生食蛋，拒收三无产品和包装破损的冷链食材，按要求冷藏储存。

2. 加工规范

实行生熟分区，配备独立操作台和工具，接触生的食物彻底洗手消毒；处理鸡蛋前消毒外壳，含蛋制品尽量用杀菌蛋液；裱花操作控制室温（18~22℃），完成后及时冷藏，避免室温暴露超2小时。

3. 卫生清洁

每日清洗消毒工具、台面和垃圾桶，每周深度清洁冰箱、下水道等死角；空气消毒可用紫外线灯或空气净化器，消除潜在污染。

4. 储存售卖

奶油 / 芝士 / 慕斯蛋糕需全程按要求冷藏配送和储存，售卖时用冷藏柜陈列（温度≤10℃），并标明生产日期和保质期。常温蛋糕（如翻糖蛋糕、部分磅蛋糕）无需冷藏，但需存放在18~25℃的干燥环境中。

5. 人员管理

员工上岗前洗手消毒，穿戴工作服、口罩；咳嗽、打喷嚏后重新清洁；出现腹泻、发热等症状立即离岗就医，康复后返岗；定期开展食品安全培训，强化卫生意识。

【家庭防护】

甜点安全的“五道防线”

除了蛋糕店的规范操作，消费者在家制作或购买甜点时，也需筑牢以下安全防线：

1. 选择即食鸡蛋或无菌蛋液

2. 操作平台做好高温消毒，避免工具生熟混用

3. 自制甜点尽快食用，冰箱存放不超过24小时

4. 特殊人群（老人、儿童、孕妇）避免食用含生鸡蛋食品

5. 购买时查看商家资质和卫生状况

科学防控

让我们既能享受美味，又能守护健康！

/健康科普

本期封面：

参考资料：

[1] 黄琼，郭云昌. 食源性疾病防治知识. 广东: 人民卫生出版社. ISBN 18-20.

[2] 营养与食品卫生学[M]. 孙长颢.人民卫生出版社.2017.

撰文：谭国飞（江门市疾控中心）

制作：范颖

专业审核：闻剑、黄琼、梁骏华

初审：龙遗芳

审核：邱泉