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“我个人觉得预制菜一定是要比外卖、甚至比餐饮的安全性要好，因为它是有企业、有标准、有人负责的。”7月18日，中国工程院院士，江南大学食品学院教授、博士生导师金征宇在“预制菜+”分享会上进行《新形势下中国预制菜产业发展机遇与挑战》主题报告。他建议，预制菜产业可以引入如区块链等食品安全相关技术，让消费者放心买预制菜。
当天，第三届中国国际（佛山）预制菜产业大会在佛山潭洲国际会展中心举办，行业大咖聚焦产业发展、前沿技术、出海分析等行业热点，为产业的健康发展“把脉开方”，集全产业智慧“支招”预制菜产业高质量发展。
金征宇认为，我国预制菜产业正处于政策红利与市场需求共振的关键期，需以“特色化、品质化、智能化”为核心，通过技术创新破解成本与信任难题，构建具有中国特色的万亿级产业体系。在政府监管与企业协同下，预制菜有望成为连接农业现代化与消费升级的重要纽带。以下是其主题报告分享的部分观点内容。
金征宇：《新形势下中国预制菜产业发展机遇与挑战》
预制菜产业在2023年首次被写入中央一号文件，政策红利推动行业进入快速发展期。据行业预期，2026年有望突破万亿。
从产业链结构看，预制菜上游涵盖肉制品、果蔬、粮油、调味品等原料端，中游包括专业预制菜品牌、冷冻食品企业、餐饮延伸企业及零售品牌，下游则覆盖B端（农贸市场、酒店餐饮）与C端（超市、电商）全渠道。
当前预制菜行业呈现“群体争雄”格局，市场集中度不足10%，远低于乳制品、肉制品等成熟行业。这一分散性既反映出市场潜力，也凸显了标准化与规模化的挑战。
食品安全有望成核心竞争力
政策层面，中央及地方政府（如广东省）密集出台监管文件，规范市场准入与企业资质审查，为行业发展提供制度保障。
效率层面，预制菜通过专业化生产节省时间、空间与技能成本：现代消费者可通过预制菜减少烹饪耗时；终端销售环节无需大规模厨房空间；专业厨师标准化操作则解决了年轻群体“不会做、不愿做”的痛点。
预制菜是地方特色菜系工业化的重要载体，像《舌尖上的中国》中的地域美食，也可通过预制菜实现标准化传承。
在食品安全领域，预制菜企业需通过严格审查，其“有人负责”的生产模式相比外卖小作坊更具可控性，若能强化区块链溯源等食品安全技术应用，有望成为行业核心竞争力。
行业标准缺失导致品质参差不齐
由于原料成本占比高且价格波动大，将直接影响预制菜产品的竞争力；冷链成本占总成本的25%，且运输损耗导致食材浪费，进一步压缩利润空间。为此，企业需通过供应链优化、高新技术应用及长期供应商合作稳定成本。
与此同时，预制菜行业普遍存在品类单一、特色缺失问题，多数企业产品重叠度高。研发投入不足、高校科研积累薄弱导致风味保真、口感改良等技术突破缓慢，难以满足消费者多样化需求。
调研显示，超50%消费者反馈预制菜存在原料不新鲜、异物、变质等问题，45%担忧营养流失。其根源在于行业标准缺失、准入门槛低，部分企业生产过程缺乏规范，叠加冷链环节管理漏洞，如运输中擅自关闭冷冻设备导致预制菜口感不佳等，导致品质参差不齐。
必须解决“好吃”这一核心痛点
依托八大菜系等传统饮食文化，可通过工业化手段转化为地方特色的预制菜品，形成差异化竞争。同时，需突破风味保真与口感改良等现代食品工艺技术，解决“好吃”这一核心痛点。
响应我国“体重管理年”的减油、减糖、减盐趋势，预制菜企业可开发营养餐、减肥餐等细分产品，结合精准营养技术为不同群体提供定制化方案。例如，通过液氮冷冻等技术减少营养流失，满足消费者健康需求。
推动区块链溯源技术应用，实现原料、生产、运输全链条数据可查，重建消费者信任；引入人工智能优化配餐与营养数据，推广智能工厂提升生产效率。
此外可借鉴西式预制菜（如牛排）经验，探索国际化出海路径；通过原料综合利用、高新技术加工提升产业链效益，降低综合成本。
目前，预制菜产业正处于政策红利与市场需求共振的关键期，需以“特色化、品质化、智能化”为核心，通过技术创新破解成本与信任难题，构建具有中国特色的万亿级产业体系。在政府监管与企业协同下，预制菜有望成为连接农业现代化与消费升级的重要纽带。
作者：黄旭君
图片：吴秒衡
来源：南方农村报
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