白切鸡统一不了广东胃？美食家为“鸡味”正名

00:47

(白切鸡统一不了广东胃？美食家为“鸡味”正名，时长共47秒)

白切鸡统一不了广东胃？美食家为“鸡味”正名

近日，综艺《炙热游戏：百厨大战》中上演了一场关于“鸡”的对决——全红婵的哥哥全进华带着自家散养180天的湛江走地鸡参赛，却因“肉质偏老”被淮扬菜大师淘汰。

一场关于“鸡味”的Battle，就这样从节目火到了全网。

实际上，连广东人自己，都对“鸡味”理解不一？ 你以为广东人统一站队“鸡有鸡味”？其实粤东、粤西、粤北的广东人，可能未必能吃一块去。

广东知名食评人、美食家劳毅波表示：“如果真是比赛，120-140天的走地鸡胜算更大。180天的鸡，哪怕放在广州老西关，接受度也未必高。”有着“广州第一鸡”称号的老字号清平饭店董事长黄增怿也直言，作为一个爱吃鸡的老广，“我更习惯吃150天左右的鸡，紧实又不柴。但粤西湛江一带的人，就是更爱‘老鸡’。”

所以，广东人执着一生的“鸡味”到底是什么味？

“村席大厨”全进华在节目中说：地道白切鸡，就要吃鸡味和紧实肉质，半年以上的走地鸡才够格。

黄增怿进一步解释：走地鸡漫山遍野撒欢，能上树吃虫、上房揭瓦，力量训练到位肌肉自然发达，体内氨基酸含量也比吃饲料几十天内快速长大的鸡要高。

而且超过百天的走地小母鸡，开始生蛋，生理变化导致肉质风味明显转变。谷氨酸与肌苷酸形成的鲜味复合物，需要足够生长周期才能沉淀，“这就好比自然成熟的果实，甜味会更足。”

一句“鸡有鸡味”，是广东人的饮食密码，既讲究天然取材，也追求本味呈现。

180天，对广东人来说等于“鸡味”的保证；对一些外省人，可能只意味着——“这鸡挺老？” 所以你说，“鸡有鸡味”到底是什么味？ 也许只有吃鸡大省的人才懂。

采写：南方+记者 李劼 蔡华锋

剪辑：南方+记者 许蕾