罗定皱纱鱼腐：“愈吃愈富”的家乡味道

在广东罗定，流传着一道古老的美食——皱纱鱼腐，据《罗定县志》记载，皱纱鱼腐起源于元朝大德年间，明清时期便已享有盛誉，距今已有700多年历史。

这道长盛不衰的地方风味小吃，金黄圆润，薄如轻纱，香醇诱人，加之“鱼腐”与“愈富”读音相像，成为罗定及其周边一带地区深受欢迎的美味。现如今，这一颗颗圆润的“小个头”不仅凭实力拿下“云浮十大金牌名菜”“国家地理标志产品”等硬核认证，也凭借代代相传的手工技艺，成为罗定重要的产业支柱。

在山塘清流里滋养长大的鲮鱼肉质细嫩、鲜甜，是皱纱鱼腐美味的根基，而新鲜的选材与慢工出细活的工艺，则是皱纱鱼腐轻盈鲜香的另一层关键。

起肉要快！挑刺要准！拍打要狠！每一步都是讲究。先将新鲜鲮鱼去鳞起肉、剥皮去骨，剁成鱼茸，按照比例加入鸡蛋清、木薯粉以及食盐等材料混合搅拌，反复摔打，直至鱼胶粘稠细腻即可。

再准备一锅本地的纯正花生油，将鱼胶从虎口处捏成球状小丸，冷油下锅，控温慢炸，期间不断翻动，保证鱼腐受热均匀。

高温作用下，鱼腐表皮会逐渐脱水形成薄脆外层，待鱼腐表面泛起诱人的金黄色泽即可捞出沥油。而出锅后的鱼腐会随着温度的下降自然收缩，长出“皱纹”，甘香酥脆的外皮薄如轻纱，一道轻盈鲜香的“皱纱鱼腐”便新鲜出炉了。

薄如蝉翼的外皮甘香酥脆，微微带韧，而内里的雪白的鱼腐却鲜嫩绵软，入口即化，鲮鱼的清甜本味与蛋香、油香完美融合，鲜而不腥，油而不腻，口齿留香，加上“外酥脆，内绵软”的丰富口感令人欲罢不能。

罗定鱼腐在餐桌上，既能“独当一面”，又可煮可焖，可汤可烩，做法五花八门，搭配不同的食材都有独特风味。

鲜炸鱼腐蘸炼奶

新鲜炸好的鱼腐柔韧酥脆，热乎饱满，趁热蘸上炼奶，咸香的鱼腐裹上甜润的奶香，甜而不腻，满口甘香，这是罗定当地最为常见的吃法。

丝瓜鱼腐滚汤

“高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式”，丝瓜鱼腐滚汤作为一道家常小菜，却是老广的下火神器，鱼腐放到清水中浸泡去油，同时丝瓜切块炒软，加入开水稍煮几分钟即可。丝瓜的清甜与鱼腐的鲜香在热汤中充分融合，一鲜一甜，相得益彰，蓄满盈盈汁水的鱼腐嫩滑鲜甜，清热润燥，简单又美味。

圆滚滚的皱纱鱼腐

既有“愈来愈富”之意

也有“团圆美满”的期盼

它不仅仅是一道美味佳肴

也是一份安稳日常的温暖显化

【文字】秦诗慧

【设计】区曦文

【策划】胡焕红

【编辑】陈熠 秦诗慧 冯浩森 区云波

【校对】董琼