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清晨5时30分左右，公鸡打完第一遍鸣时，幸满珍已经打完了47斤干黄豆泡发的两大桶豆浆。接下来八九个小时，她要和丈夫郑伟忠一起，做完约500块黄皮豆干。这些豆干在当天下午2时左右，将被送往梅县区的城区，交到批发商手里再零售给大街小巷的顾客们，最终被端上餐桌。
正在过滤的豆浆。
正在过滤的豆浆。
已经压制好的豆腐块。
已经压制好的豆腐块。
产于梅县区南口镇的黄皮豆干，以其表皮呈浅黄色而得名。如今，经营黄皮豆干最集中的村落是南口镇锦鸡村。这个居住着3000多人的客家村落，曾经有五六十户制作黄皮豆干的人家，如今只剩下二三十户。“现在做黄皮豆干最年轻的也有40多岁了，年轻人都不愿意做这行，太辛苦了。”锦鸡村党支部书记林文忠说，恪守传统手工做法的人家更少，挣不了多少钱，仅够维持养家糊口、供养孩子上学。
过滤后的豆浆要保证细腻无颗粒，才能进行下一步煮浆。
过滤后的豆浆要保证细腻无颗粒，才能进行下一步煮浆。
幸满珍夫妻俩就是靠着一块块黄皮豆干，供两个孩子上完学。夫妻俩的女儿读完大专有了工作，已经嫁人了。儿子大学本科毕业，学的是土木工程专业，如今在丰顺县工作。完成了供孩子读书的目标，夫妻俩逐步丢掉了原来还兼顾种植的土地，从去年开始把全部精力用在了做黄皮豆干上。
南口镇黄皮豆干，制作工艺已有100多年。
南口镇黄皮豆干，制作工艺已有100多年。
制作豆干，纯净的水是关键。锦鸡村四面环山，林木茂盛，水源充足，几乎每个山坑口都有泉水清流，长年不息，这为经营者提供了有利条件。
豆浆表面结膜后，挑起经晾晒，便是腐竹。
豆浆表面结膜后，挑起经晾晒，便是腐竹。
黄皮豆干的主要原材料是黄豆，制作过程主要是泡豆、磨浆、分离、煮浆、冷却、点卤、成型、煮熟。泡豆的时间因季节而异，夏季五至六小时，冬季八至九小时。其中最耗费精力的程序是煮浆，要把豆浆倒至锅里，用文火将豆浆煮至98℃左右，并反复冲浆30次左右，让豆干制作出来有柔韧性。
豆花正待压制成型。
豆花正待压制成型。
幸满珍依然采用柴火煮浆的方式加工。在林文忠看来，这样的加工方式才是传统的精髓所在。“我们当地人也吃过一些用现代化加工方式制作的豆干，但吃来吃去还是觉得柴火豆干味最正。”林文忠介绍，南口镇的黄皮豆干传统制作技艺被纳入了梅县区非物质文化遗产目录，让当地人引以为豪。
纱布包裹成型的豆腐块。
纱布包裹成型的豆腐块。
刚出锅的南口豆干，此时品尝口感最佳。
刚出锅的南口豆干，此时品尝口感最佳。
南口黄皮豆干之所以受人欢喜、经久不衰，究其原因是其风味独特，柔韧有弹性。一口咬下去，豆干内层起鸡肉丝，唇齿间豆香味四溢，且营养丰富、价格亲民，历来是客家食谱中的一道名菜。幸满珍表示，近几年慕名到南口镇购买黄皮豆干的人数不胜数，还有不少国内外回乡探亲的人，都喜欢买上几包馈赠亲友。对于这项打磨了26年的技艺，夫妻俩打算一直做下去，“要做到干不动了为止。”
来源 南方日报 南方+
记者 李廷睿 见习记者 杨斐君
通讯员 曾雅 冯森达 吴碧芬 王雅
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