新春走基层｜这口年夜饭里，藏着粤黔协作曲

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这口年夜饭里，藏着粤黔协作曲

灶台上火光跳跃，砂锅里蒸汽腾腾，除夕将至，广州半岛珍御轩酒家的后厨年味渐浓。“羊城工匠”、行政总厨曾文洪盯着一锅翻滚的酸汤，捏起一粒肇庆广宁云吞下锅。“这锅酸汤来自贵州安顺，云吞则来自我老家广宁，两者碰撞就是年夜饭里粤味和黔味的融合。”曾文洪笑呵呵地介绍。

从1987年入行至今，曾文洪在灶台前度过了39个春节。但今年的年夜饭，让这位老厨师有了新的成就感。

去年6月，曾文洪通过“劳模工匠进万企”专项行动前往贵州安顺。几个月来，曾文洪通过不断创新，让粤黔风味融合的新菜品出现在广东消费者的餐桌上，在年夜饭中唱响一首跨越山海的粤黔协作曲。

一锅酸汤煮出粤黔融合味

“你尝尝这个‘鬼马酸汤蚝羊鲜’，鬼马在粤语里的意思是聪明机敏，这个‘马’也是马上发财，马上兴隆！”曾文洪一边热情地招呼客人，一边指着金黄酥脆的广州油条介绍道，“蘸着酸汤吃，解腻又开胃，是咱们广州的新年味！”

可口的牛肉、鲜嫩的土猪肉、饱满的金刺梨……深入安顺的市场调研，优质食材让曾文洪眼前一亮。“特别是走进当地酸汤龙头企业的生产车间，闻到那股醇厚鲜香，我就知道这食材有潜力。”

回来后，作为广州半岛投资集团出品总监，曾文洪立刻推动与安顺建立直采合作，将酸汤、辣椒干、鲜牛肉等食材纳入集团供应链。“广东有着庞大的消费市场，非常适合通过消费帮扶、供应链帮扶的形式，和贵州合作。”

“广州是座包容的城市，食客来自五湖四海，但粤菜的灵魂不能丢。”曾文洪说。于是，一场跨越地域的味觉融合开始了。他将贵州酸汤的浓郁微辣，与粤菜对“鲜”的极致追求巧妙结合，研发创新菜品。

比如，酸汤云吞，用广宁全蛋云吞皮包六分瘦四分肥的肉馅和弹牙的虾仁，在酸汤中加入鸡汤调味，清爽不掩其鲜香；传统的“鱼羊鲜”，则创新地用酸汤打底，加入广宁黑山羊与乳山生蚝，再配上寓意吉祥的马蹄、玉米和萝卜，配上广州油条蘸汤，变身成那道名字喜庆的“鬼马酸汤蚝羊鲜”。

不只在广州，曾文洪所在的半岛餐饮集团规模化采购了贵州的酸汤、牛肉等优质农产品，并将其送上了全国数十家门店的餐桌。“通过供应链协作的方式，让大山里的味道走进更多城市。”曾文洪说。这碗承载协作情谊的酸汤，正在温暖更多人的团圆餐桌。

除了曾文洪，还有一批从事食品行业的劳模工匠在推动黔味走进广东消费者的餐桌。广州市劳模、广州酒家市场研发中心研发总监李志成带领团队，利用贵州毕节的刺梨浓缩汁，开发刺梨月饼、刺梨月之烧，销售额超1800万元。

“羊城工匠”、雍苑集团出品总监梁醒红则推动该集团与贵州安顺建立了优质农产品直采合作。“这一举措不仅拓宽了企业的原料渠道、降低了成本，还让大山的生态食材走进了广州消费者的餐桌，让‘帮扶’从单向输出变成了双向共赢。”梁醒红感叹。

师徒接力烹出新粤菜

傍晚时分，后厨的年轻厨师们正跟着曾文洪学习酸汤菜品的制作。厨师长莫中生专注地记录着火候控制要点，他是曾文洪的徒弟之一。入行七年，从切菜都不麻利到厨师长，他得到了飞速成长。

“师父常说，现在的厨师不光要会炒菜，还要懂文化、懂协作。”莫中生说，和曾文洪一起研究粤黔融合的创新菜式，也让他对烹饪有了新理解。

曾文洪的带徒理念很简单：“先问兴趣，再教手艺。”对真心热爱烹饪的年轻人，他倾囊相授，不仅教做菜技巧，更带他们参与食材溯源、菜品研发。

从事餐饮行业近40年，曾文洪感受到行业发生了翻天覆地的变化。“厨师不只是做菜，还要懂管理、懂运营。时代在变，我们也必须跟着转型。比如现在讲智能化转型，不是赶时髦，而是实实在在要提升效率、节省成本、提高坪效。”

员工佩戴手环记录工作流程，开放厨房内各部门间高效协作，数智化系统分析出每道菜最优的上菜时间……“从菜品设计、流程优化到人员配置，智能化帮助我们进行了系统性的成本控制和效率提升。”曾文洪自豪地介绍，原本需要七八人的点心档口，现在四人就能高效运转。

“别人放假，我们上岗；别人吃年夜饭，我们吃宵夜。”谈及春节，曾文洪的话语里没有抱怨，只有一种沉甸甸的责任感。每逢佳节倍思亲的时刻，恰恰是餐饮从业者最不能松懈的时候。每年除夕晚上十一点，别人阖家欢聚时，曾文洪和徒弟们才匆匆扒上几口早已凉透的饭菜，而这顿饭，便是他们的“年夜饭”。

今年是马年，曾文洪给自己的新年寄语是“马到成功，马上兴旺”。他希望，自己和团队精心烹制的每一餐，都能让消费者开心、满足。

他也打算发掘更多贵州优质食材，融入粤菜的烹饪理念，研发出既地道又有新意的融合菜。

“我希望能让贵州的山珍不再遥远，让家乡的味道有新的表达，更让这个春节的团圆饭，多一份跨越山海的滋味。”

采写/脚本：南方+记者 许宁宁

摄影：南方+记者 钟志辉

剪辑：南方+记者 何志豪