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短短两年之间，回转寿司竟然“起死回生”了，根本原因是“刮骨疗毒” ——转型升级后的回转寿司，已经是“钮祜禄·回转寿司”。
“知道”跟你谈谈，回转寿司怎么又火了。
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（IC photo / 图）
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近日，“寿司郎黄牛号”登上热搜，有博主称，有个女黄牛手持50个寿司郎排号在西单楼下兜售，单个排号最高炒到150元，引发网络热议，有人认为，“排队7小时不值得”“口味普通”，质疑其性价比，也有人认可称赞食材新鲜，转盘吃寿司的体验好。
很多人发现，几年前，差点凉凉的回转寿司，如今成了爆款，比如餐饮巨头海底捞旗下平价寿司品牌“如鮨寿司”在杭州开出首店，面积超500平方米，一口气推出两百余款SKU，涵盖寿司、刺身、面食等多个品类，主力集中在9.9元、15元，人均消费88元左右。
怎么卖火锅的海底捞，也要进军寿司赛道？回转寿司怎么又火起来了？
火爆的平价寿司
日料刚进入中国市场时，往往以“空运食材”“日本主厨”“传统手艺”为卖点，主打一个“高端”“精致”“小众”，人均消费大几百元，甚至上千元，面向的主要是不差钱的食客。
不过，这几年来，我国餐饮市场大爆发，新兴的餐饮品牌层出不穷，竞争日趋激烈。消费者的心态也在发生变化，“吃好但不贵”成为了许多人的核心诉求，很多消费者不愿意为过度包装的“仪式感”支付高昂的溢价。
曾经风光无限的高端日料，也感受到了阵阵寒意。赤坂亭、山葵家等中高端日料品牌纷纷遭遇关店潮——赤坂亭巅峰期在全国拥有超40家直营店，2024年多地门店全部关闭并陷入欠薪风波，山葵家则因资金链断裂，于2024年关闭所有直营店。
如今，平价日料才是市场的主流。从一线城市的繁华商圈到三四线城市的街头巷尾，日料店多了起来，日料也成为都市白领的工作餐、年轻人的聚会选择，以及外卖平台上随手可点的日常美食。
根据红餐产业研究院的数据，2024年中国日料市场规模达690亿元，同比增长2.2%。从细分品类来看，寿司专门店在全国日料门店中的占比高达42.4%。日料的消费也呈现出明显的平价化趋势，日料品类中人均消费100元及以下的门店占比超六成，寿司赛道的平价特征尤为突出，人均消费35元以下的门店占比达53.7%，超过一半。
在日料中，为何寿司最受欢迎？
从产品特性来看，寿司本身就具备成为大众美食的基因。寿司冷热皆宜、携带方便、食用快捷，非常适合现代都市人的生活节奏。并且，寿司少油、清淡、突出食材本味的烹饪方式，也符合健康饮食的趋势。以前可能有人害怕生吃，但随着食材供应链的完善和品质标准的提升，寿司的食材安全已得到充分保障，而熟制寿司的选择非常丰富，让更多人能够轻松接受并享受这份美味。
寿司还可以通过食材的灵活调整，适应不同的价格带，平价有平价的吃法。譬如高端寿司店可以选择蓝鳍金枪鱼大腹、海胆、鱼子酱等珍贵食材，平价寿司店可以使用常见的三文鱼、鳗鱼、甜虾，甚至黄瓜、玉子烧等更为亲民的食材，人均三五十元也能吃饱吃好。
供应链也是国内寿司市场实现平价化的关键，我国是许多寿司核心食材的养殖和出口大国，比如是全球最大的鳗鱼养殖和出口国，能够以更低的成本获得品质优良的鳗鱼产品。虾蟹等海产品同样如此，完善的养殖和加工体系为寿司店提供了稳定且价格合理的食材来源。
与怀石料理、会席料理等依赖厨师的个人技艺和审美的高级日料不同，寿司的制作——从醋饭的调制比例、食材的切割规格到寿司的成型手法，都可以建立标准化的流程，这极大推进了平价寿司的迅速扩张。不论是日本寿司品牌寿司郎、滨寿司，还是本土的寿司品牌N多寿司、池田寿司，它们都有自己的标准化模式。
（IC photo / 图）
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“起死回生”的回转寿司
目前市面上的寿司店，主要是以下三种模式。第一种是坚守高端、由师傅在板前为你亲手捏制，但价格不菲，面向高端市场。
第二种是点餐式平价寿司店，顾客通过菜单下单，后厨制作完成后由服务员送上。
第三种是日本平价寿司店的主流模式——回转寿司。这两年国内大热的寿司郎，以及海底捞的“如鮨寿司”，都属于回转寿司这个大类。
但其实，回转寿司几年前差点就“凉凉”了，很多人对于回转寿司的第一印象是“不卫生”。传统的回转寿司模式，确有这个弊端。食材在公共传送带上长时间循环流转，暴露在开放环境中，被不同的人观看甚至可能触碰，其卫生和新鲜度都不敢恭维。
特别是2023年，日本回转寿司巨头“寿司郎”遭遇了一场极其严重的品牌危机——一名青少年在店内搞恶作剧，其舔舐公用酱油瓶和传送带上的寿司的视频在网络上病毒式传播，引发了全球消费者对回转寿司卫生安全的集体恐慌和信任危机。寿司郎的客流量和股价应声暴跌，整个行业都感受到了刺骨的寒意。
短短两年之间，回转寿司竟然“起死回生”了，根本原因是“刮骨疗毒” ——转型升级后的回转寿司，已经是“钮祜禄·回转寿司”。
以这场危机的中心寿司郎为例，它毅然决然告别了传统的“公共传送带”模式，全面推行“先点餐，后传送”的全新运营方式。顾客通过平板点餐后，后厨现做寿司会通过专属的“寿司新干线”高速轨道，像小火车一样精准直达座位；餐桌与公共区域之间还加装了透明的亚克力隔断，从物理上隔绝了被污染的风险。
点对点的传送，保留了科技感的趣味，也解决了传统回转寿司在公共区域长时间流转带来的卫生隐患，让每份寿司从制作到上桌都在封闭系统中完成，一举解决了传统模式的痛点，重塑了不少消费者对回转寿司安全性的认知。
寿司郎的业绩实现强势复苏。据其母公司FOOD & LIFE COMPANIES的财报，2024财年寿司郎总营收达3611.29亿日元（约合人民币165.73亿元），同比增长19.7%；在海外市场（含大中华区）的表现尤为亮眼，营业利润增长近2倍，中国内地市场是核心增长引擎。
在国内，寿司郎门店的热度持续攀升，近两年长期处于一位难求的状态。在广州门店的8元焦糖鹅肝限时活动日，单店排队突破2700号，北京西单大悦城等门店单日排队超1600号，黄牛号溢价达45元。
寿司郎的经营效率也领跑行业，国内门店工作日的翻台率达6，节假日峰值为10-15，这是让众多餐饮经营者羡慕的数据。一般来说，翻台率能够达到4就已经门庭若市了。
回转寿司这么爆，海底捞想分一杯羹倒也没什么好意外的。海底捞有品牌优势，“起号”一个新品牌也事半功倍。只不过，如鮨寿司会成功吗，寿司郎会一直火吗？一切都得回到餐饮业的三大核心问题：供应链的精细化管理能否持续降低成本，运营效率的提升能否优化消费体验，本土化创新能否真正抓住消费者的胃。
能否把价格打下来，并确保美味和品质，是平价餐饮的生死线，没有谁是例外。
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