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是什么样的菜色
会被“端”进广东省博物馆
成为一件馆藏品？
这碟“白切鸡”
带着广东人对吃鸡的信仰
这款“经典粤菜”取材于广宁
是名副其实的“广宁白切鸡”
作品选用了广宁的
广绿玉为原材料
经过雕琢加工而成
铮亮的成色
炸裂的鸡皮
让人垂涎欲滴
似乎伸出筷子就能大快朵颐
▲摄影 江先梅（资料图）
▲摄影 江先梅（资料图）
没有一只鸡能活着走出广东
广宁作为全国“中餐厨师之乡”
在做好“无鸡不成宴”这件事上
一点儿都不敢怠慢
广宁厨师精心钻研的菜品
又何止玉雕款的“白切鸡”？
还有盐焗鸡、土窑鸡、豉油鸡、汤浸鸡
.......
宁小布特意为大家收集了
烹调“秘籍”
快拿起小本本记下来
让你的餐桌
每一天都不重样
原味蒸竹林鸡
主 料：广宁竹林鸡一只。
调辅料：姜30克、干葱头30克、生抽60克、老抽10克、盐3克、糖5克、广东米酒30克、胡椒粉3克、小葱3根、花生油25克。
制作要领
（1）将走地鸡去毛，去内脏，洗干净待用。
（2）用生盐、干沙姜涂在走地鸡的内外。
（3）然后涂上花生油腌60分钟。
（4）将腌好的走地鸡放入蒸锅蒸40分钟。
（5）将蒸好的走地鸡拿出风凉。
（6）然后斩件上碟即可。
广宁竹林鸡，鸡身黄褐色或身带白色斑点，野生放养，肌肉发达，富含蛋白质及维生素等多种营养，肉质细嫩，美味无比。本菜式原汁原味，鸡味浓郁，广受食客青睐。
竹林土窑鸡
主 料：竹林土鸡一只。
调辅料：豉油、盐、糖、五香粉、芝麻适量、葱和芫荽。
制作要领
（1）将鸡开胸去内脏，处理干净；
（2）将鸡放入盆中，用豉油涂满鸡的表面，放盐、糖、五香粉腌制半小时；
（3）将腌好的鸡放进焗炉，高火（炉温约800度）焗20分钟；
（4）鸡出炉后，放凉斩件，摆盆后撒上芝麻葱花和芫茜。
盐焗竹林鸡
主 料：广宁本地放养竹林鸡1只
调辅料：粗盐8斤、烤纸1张、沙姜粉10克、料酒10克、盐焗鸡料1包、八角5粒、白糖5克、食盐5克、花生油5克。
制作要领
（1）将整个竹林鸡宰好，处理干净，晾干水分备用；
（2）将沙姜粉、料酒、盐焗鸡料、白糖、食盐、调和
油涂抹在竹林鸡内外，然后涂上花生油腌制40分钟，用烤
纸把腌制好的竹林鸡包好待用；
（3）用铁锅把粗盐炒至高温，加入八角，将包好的竹
林鸡放入锅头，用粗盐把整个鸡覆盖，焗40分钟。
（4）将焗好的竹林鸡取出，斩件或手撕上碟即可。
生长在浩瀚竹海中的竹林鸡也因其皮爽肉滑，不瘦不腻而成为广东省名优产品。广宁厨师对竹林鸡采用盐焗的烹法，除了使用盐焗鸡料以外，还附加了沙姜粉和八角，使竹林鸡更加香气四溢，全身甘香。由于竹林鸡天然具有肉滑清爽的特质，所以在具有盐焗风情的椒盐竹林鸡背后，仍有着源于自然原味的质朴。
豉油竹园鸡
主 料：广宁竹林鸡一只。
调辅料：姜30克、干葱头30克、生抽60克、老抽10克、盐3克、糖5克、广东米酒30克、胡椒粉3克、小葱3根、花生油25克。
制作要领
（1）将鸡宰杀处理干净，吊起来控水备用。
（2）姜20克拍碎，10克切片，干葱20克拍碎，分两碗和姜放一起备用，小葱一根切葱花。
（3）用一个大盆将鸡放入盆中，加入拍姜、拍葱头、生抽、老抽、盐、糖、米酒、胡椒粉、小葱，充分抹均匀后静置15分钟入味。
（4）把腌制入味的鸡捞起，甩一下汁水，放入锅烧6成沸的油中，将鸡煎出香味后，加入腌制鸡的汁水，大火烧开，再用中小火把鸡煮熟，加盖约25分钟，中途翻面。
（5）鸡煮熟后大火收汁，等汁浓稠后关火。
（6）待鸡稍冷却后捞出，砍块后转盘即可。
这道菜的特点是整鸡豉味突出，鸡皮黄澄透亮，亮色持久，鸡肉香嫩，鸡骨甘香。广宁众多的竹林资源，放养着万千只竹林农家鸡。竹林鸡是真正来自竹林的走地鸡，浸润着竹子的清纯和幽香，在广东众多的鸡品中独树一帜。
芋荚干蒸竹林鸡
主 料：竹林土鸡肉500克，芋荚干20克。
调辅料：盐5克、生抽5克、鸡粉3克、生粉8克、花生油5克、生姜片3片。
制作要领
土鸡切件待用，芋荚干事前浸水2小时，再切段，落锅用开水煮2分钟，捞起再放在碟中待用，将土鸡肉调味后放在开水煮过的芋荚干上面蒸7分钟即可。
《本草纲目》记载芋茎、叶，功效“除烦止泻，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安”。广东省中医院《饮食疗法》说鸡肉，性味甘、温，功能温中益气，补精添髓。这道菜风味十足，芋荚干之爽口，鸡肉之鲜美，老少适宜、开胃。
河蚌竹林鸡
主 料：广宁竹林土鸡1只（约3斤）。
调辅料：河蚌5斤带壳、生姜50克、粉葛1斤、红萝卜2个、生盐10克、花生油5克。
制作要领
（1）首先将河蚌用刀剥开取肉，洗干净；将土鸡宰好，去毛，去内脏，洗干净，斩件上碟。
（2）将粉葛、红萝卜、生姜去皮切片待用。
（3）用大瓦煲加上切好的粉葛、红萝卜、生姜，加3斤山泉水烧开。
（4）把河蚌肉、土鸡肉放进大瓦煲里煮10分钟，加上花生油即可。
（5）吃的时候，也可以用姜蓉和生抽调和的酱料调味，味道更好。
特色古法茶油鸡
采用广宁农家养足180天的竹林鸡和本地茶油，运用传统方法别作，茶油的香味，鸡味十足，齿颊留香。
齐齐捞起竹林鸡
选择散养新鲜、健康的竹林鸡作为主料，并且采用精选茶油进行腌制，搭配广宁特有的大竹笋丝、姜葱丝、香菜、洋葱丝等配料。
赤坑砂仁米酒鸡
砂仁是广宁的特色，当地人喜欢吃米酒鸡。而砂仁有祛风的效果，用砂仁和米酒一起烹饪鸡有益补之效。
在广宁，鸡的做法有一百多种
“广宁鸡”不仅因玉雕闻名
还因独特口感，匠心烹饪而声名在外
这个周末组团来广宁尝鲜吧~
编辑：梁 靖
一审：梁 靖
二审：苏荣昌
三审：骆翠云
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