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在高温高湿环境里，食物就像毫无防备的“羔羊”，极易被一位伺机而动的“强盗”趁虚而入。
就在去年清明前，某地发生过一起食物中毒事件，引发大众关注。一位餐厅厨师将拆封的粿条常温存放于厨房置物篮，未按规范冷藏还制作成餐品供顾客食用。短短几日，91名顾客中35人出现急性肝衰竭、多器官衰竭等症状，最终6人不幸离世。
经调查罪魁祸首叫做“米酵菌酸”。这种毒素不仅在台湾地区掀起轩然大波，更频繁在内陆让多个家庭支离破碎。
米酵菌酸究竟是什么？
又为何有如此大的危害？
“剧毒无比”的米酵菌酸
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米酵菌酸是一种叫椰毒假单胞菌属酵米面亚种的主要毒性代谢产物，后者（简称“椰酵假单胞菌”）是我国学者于1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，属于革兰氏阴性杆菌。该菌若处在在特定温度和生长条件下，便会产生米酵菌酸。一旦食用了被这种毒素污染的食物，就会引起人或动物中毒，严重时甚至会导致死亡。据2003～2017年全国食源性疾病暴发监测数据显示，米酵菌酸是我国迄今为止导致食源性疾病暴发病死率最高的致病因子，平均病死率高达42%。
其实椰酵假单胞菌在自然环境中分布是广泛的也较为常见，这种毒素适宜生长温度范围广，最适生长温度在36~37℃，最适产毒温度为26~28℃。由此可见，米酵菌酸食物中毒多发生在夏、秋季节，潮湿、阴雨的天气，再加上储存不善，椰毒假单胞菌在食物中就会大量地生长繁殖，产生米酵菌酸，一旦吃了这种食物，就会发生中毒。
米酵菌酸的毒性和症状
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经过科学研究，引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，就是要经过长时间的发酵或泡发。因此，凉皮、肠粉、粿条等淀粉类食品作为广东民众餐桌上的“常客”，在原料变质、存储不当、泡发过久、存储环境潮湿等情况下，就极易被污染。
由于米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器，所以患者中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤。当食用了被毒素污染的食物后，一般30分钟左右患者就会开始出现中毒症状，首先是恶心呕吐、腹泻腹痛、头晕无力，进一步发展到严重的肝、脑、肾功能损伤、重症病人还会出现中枢神经麻痹、意识不清，甚至因呼吸衰竭而死亡。
不幸的是，目前米酵菌酸中毒还没有特效解毒药，患者病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。一般认为，摄入含有约 1 毫克米酵菌酸的食物就可能导致中毒死亡。
中毒时的应急措施
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如果患者一开始感觉中毒症状比较轻，仅有轻微的胃肠道不适，如恶心、呕吐、轻度腹泻等，可能是摄入的米酵菌酸并不算多，一般通过及时催吐等方法可以逐渐自愈。患者可通过用手指、筷子等刺激舌根部和咽喉部引发呕吐反射，尽可能排出胃内尚未吸收的毒物。但是，若已出现昏迷、抽搐等症状，或者有严重心脏病、食管静脉曲张等疾病，则不宜催吐。
需要注意的是，一些人可能会演变成中、重型中毒患者。如果出现了频繁的呕吐、腹泻、腹痛，伴有头晕、乏力等症状，在催吐后还应尽快送往医院进行洗胃。通过插入胃管，用生理盐水、2%碳酸氢钠溶液等反复冲洗胃腔，直至洗出液澄清无味为止，彻底清除胃内残留的毒物。洗胃后，可遵医嘱给予硫酸镁或硫酸钠等药物进行导泻，促进肠道内毒物的排出。
因此，怀疑米酵菌酸中毒后，不管症状轻微，都建议及时就医进行检查评估，并且采用正确的处理方式，从而降低死亡风险。
中毒后的对症治疗
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由于米酵菌酸中毒暂无特效解毒剂，临床上接受正确的对症治疗对患者降低死亡率，实现康复至关重要。比如，在进行催吐、洗胃、导泻等急救措施后，还要及时通过静脉输液，补充生理盐水、葡萄糖溶液、氯化钾等，否则极易导致患者大量失水和电解质紊乱，适得其反。
针对中毒对实质性脏器造成的损伤，患者可服用还原型谷胱甘肽等药物，增强肝脏的解毒与修复能力，避免肝功能进一步恶化。而对于肾功能受损严重的患者，要注意控制液体入量，必要时需进行血液透析治疗，帮助清除体内的毒素和代谢废物，维持肾脏功能稳定。
如果患者出现休克症状，应立即采取措施快速补充血容量。如通过输入血浆、代血浆等胶体液和晶体液，同时使用血管活性药物如多巴胺、去甲肾上腺素等，以升高血压，改善组织灌注。
牢记这几点远离米酵菌酸
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到此，我们对米酵菌酸有了一个大致科学的认知，那在现实生活中，我们如何才能防范这个“隐形”的杀手呢？
1
一定要在正规渠道购买并妥善保存食物，尤其是河粉、肠粉、陈村粉、粿条、米线等湿米粉，并且一旦超过保质期均应立即舍弃。
2
尽量不购买或食用鲜银耳或鲜木耳。干木耳泡发时间不要超过2h，清洗要彻底并去除基底部，一旦发现有不成形、发粘发软、无弹性，甚至发酸有异味时，坚决不食用。
3
家庭自制谷类发酵食品，应避免使用霉变的玉米等原料，谷类浸泡时需勤换水，制作及贮藏过程中需注意保持卫生与通风防潮，避免污染。
需要特别注意，米酵菌酸可耐高温，在酸性条件、氧化剂和日光下均稳定，即使用100℃的开水加热1小时或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。
米酵菌酸的毒性不可小觑，但不要盲目地认为所有泡发食物都会引起米酵菌酸中毒。正常情况下，只要严选食材、控制好时间和环境，泡发食物是安全的，不用过于担心，河粉该嗦还是嗦，酸汤子想饮还是饮。只要我们养成良好的卫生习惯，注意食物的新鲜程度，同时了解中毒症状及如何自救，那米酵菌酸也就没那么可怕了。
统筹：杨敏
内容：应急办 黄健
审核：刘晓勇
美编：聂豪廷
图片：图片来源网络，侵权即删
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