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(兴宁客家娘酒)
冬至过后，天气渐寒，梅州客家人的餐桌上多了一道佳酿——客家娘酒。
旧时，每家每户的客家妇女几乎都会酿造娘酒。
旧时，每家每户的客家妇女几乎都会酿造娘酒。
客家娘酒在客家地区也叫老酒、黄酒，是我国最古老的酒种之一，在宋代已有文字记载。之所以有“娘酒”这一名称，与客家妇女不无关系。
琥珀色的娘酒蕴藏着舒心的甜，如甘露般滋润着客家人。在客家地区，客家妇女分娩后都有喝娘酒的习俗，家里若有人怀孕，客家妇女都会着手准备娘酒。平日若在农村看到烟雾缭绕有人在炙酒，十有八九是那家人有喜事了。
此外，客家人还喜欢用娘酒做娘酒鸡滋补身体，这道菜具有驱寒、活血、强身健体的功效。因而，客家妇女虽然参加繁重的农田劳作和家务，生活清苦，也能保持健壮的体魄。在中医学里，娘酒常被作为药引所用，如《本草纲目》上记载“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”，这里所说的“米酒”，就是娘酒。
历史悠久的客家娘酒是用糯米酿造的黄酒，与江浙等地的黄酒比起来，客家娘酒多了一道炙酒的工序。
与江浙等地的黄酒比起来，客家娘酒多了一道炙酒的工序。
与江浙等地的黄酒比起来，客家娘酒多了一道炙酒的工序。
在兴宁城区李子园李屋，有一家制作售卖了几十年客家娘酒的老家，林文莉是这家店铺古法酿酒的第四代传承人。
炙酒从天刚亮开始，一直持续到中午。“天时、工序、工具、匠人缺一不可。”林文莉介绍，娘酒对气候和师傅的手艺要求极高，酿酒师傅稍不留神，酒的味道就可能发生变化，酿制失败。“客家俗语有说：酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。即使是从业几十年的师傅，每一次做酒，都不敢大意，酿酒是特别需要匠人精神的技术活。”
火炙是用稻米的谷壳和禾杆围在酒坛周围，点燃并用暗火炙酒。
火炙是用稻米的谷壳和禾杆围在酒坛周围，点燃并用暗火炙酒。
旧时，每家每户的客家妇女几乎都会酿造娘酒。经历时代的锤炼，客家娘酒需经选米、浸米、蒸饭、摊饭、拌曲、发酵等10余道工序。
火炙后，酒水从乳白色转变为琥珀色，在转化过程中，酒水变得更加芳香浓郁。
火炙后，酒水从乳白色转变为琥珀色，在转化过程中，酒水变得更加芳香浓郁。
做好酒就要从源头选用优质原料，把每个环节做得更为细致。在选料上，客家娘酒的酒曲采用严格筛选的原料。“米越新鲜、水越纯净，酿出来的酒才能更香、更醇。”林文莉说。
在传统的工艺中，火炙是制作客家娘酒最为繁琐的一步。当酒液装进酒坛后，盖好盖子，用稻米的谷壳和禾秆围在酒坛的周围，点燃并用暗火炙酒。明火出现时要立即扑灭，保持微沸状态，从而令酒水从乳白色转变为琥珀色，在转化过程中，酒水变得更加芳香浓郁。
明火出现时要立即去扑灭，保持微沸状态。
明火出现时要立即去扑灭，保持微沸状态。
“传统的工艺流程有自身的道理，火炙能驱寒、杀菌，使酒在冷却后在陶坛中形成真空的环境，有助于长时间的存放。”林文莉介绍，火炙这道工序不仅使客家娘酒有别于其他黄酒，也使得它对人体更有益处。
琥珀色的娘酒蕴藏着舒心的甜。
琥珀色的娘酒蕴藏着舒心的甜。
在客家人的生活中，客家娘酒充当着重要角色，不论是添丁、升学、婚庆、寿诞、乔迁，还是过节，都要用客家娘酒来款待宾朋，这也成为客家地区普遍的习俗和客家饮食文化中的重要内容。
酒炙好后下火保管。
酒炙好后下火保管。
为大力推广客家娘酒这一文化特色，从2017年起，林文莉便开始在社交平台上直播炙酒过程，与全国各地的网友一起见证客家娘酒的生产过程。“味道甜美、功效广泛的客家娘酒是客家传统文化经久不衰的精华，其意义和价值早已超越了酒的本身，而客家娘酒酿造技艺更能体现客家女性心灵手巧、聪明能干的特质。”
经过火炙的娘酒，具有活血祛寒、补血祛瘀、强身健体的功效。
经过火炙的娘酒，具有活血祛寒、补血祛瘀、强身健体的功效。
来源 南方日报 南方+
文字记者 张柳青
摄影记者 何森垚
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