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听见鱼糜，不少老百姓可能会下意识地皱起眉头。谁让“糜”这个字自带贬义属性呢？在古代，它被用来形容食物破碎、残破；而在现代汉语中，更是常和糟糕、颓废、浪费等负面含义挂钩，如“糜烂”“糜费”“糜乱”等。但鱼糜真的就这么“不堪”吗？其实，只要你够细心，就能发现它无所不在，甚至你还可能对它爱得无法自拔。
▲ 看起来并不起眼的鱼糜 (图片来自网络)
▲ 看起来并不起眼的鱼糜 (图片来自网络)
1 美食界里玩隐身
众所周知，老婆饼里没老婆，鸡仔饼里没有鸡仔，但你知道蟹肉棒里没有蟹肉吗？
预制菜是时下流行的方便食品，既满足了消费者追求美味的需求，又省时省力。而其中一类仿生食品如鱼豆腐、虾饼、蟹肉棒等，更是男女老少都爱。来看看它们的配料表，排在第一位的往往都是 “鱼糜”。
▲ 鱼糜是众多火锅料理背后的“主角” (图片来自网络)
▲ 鱼糜是众多火锅料理背后的“主角” (图片来自网络)
实际上，从Q 弹的墨鱼丸、鲜香的鱼豆腐，到嫩滑的虾滑、形似蟹肉的蟹肉棒，再到冬日火锅里不可或缺的各种丸子，以及便利店人气单品关东煮，统统都是鱼糜制品。那么，鱼糜到底是什么呢?
▲ 五花八门的鱼糜制品 (图片编自网络)
▲ 五花八门的鱼糜制品 (图片编自网络)
鱼糜说白了就是鱼肉剁成泥。鱼糜制品是指鱼经过去骨、去皮、去内脏等处理后，被粉碎、搅拌制成稠而富有黏性的鱼肉浆，调味做成一定形状后，再进行水煮、油炸等加热处理的食品总称。
2 从古至今的顶流之路
鱼糜的历史，可以追溯到遥远的古代。在日本平安时代，人们就将鱼糜涂抹在竹竿上烤制，制作出了名为蒲鉾 (kamaboko) 的美食 (即鱼糕)，从此成为日本节庆场合的 “座上宾”，可以说是“出道即巅峰”。从明治时代开始，鱼糕逐渐走进寻常百姓家，不仅是餐桌上的常客、绝佳的下酒菜，还成为备受欢迎的送礼佳品。如今，在日本的各种料理中，从爽口的乌冬面到精致的寿司卷，都能寻觅到鱼糜的身影。
▲ 日本古老的鱼糜制品——蒲鉾 (图片来自网络)
▲ 日本古老的鱼糜制品——蒲鉾 (图片来自网络)
▲ 鱼糜制品曾是日本送礼佳品 (图片来自网络)
▲ 鱼糜制品曾是日本送礼佳品 (图片来自网络)
而在我国，鱼糜的历史同样悠久。宋代的《东京梦华录》中，就记载了一款名为 “鱼兜子” 的美食。古人将鱼肉配以丰富调料煸炒成馅，再用豆粉或面粉做皮包裹成兜状，蒸熟后香气四溢，是当时街头巷尾颇受欢迎的小吃。千年时光流转，鱼糜始终以不同的形态，陪伴着人们的一日三餐。
▲ 鱼兜子是我国古老的美食 (图片来自网络)
▲ 鱼兜子是我国古老的美食 (图片来自网络)
3 科技狠活还是营养宝藏？
作为水产加工品的主力军，鱼糜制品的营养价值不容小觑。它富含优质蛋白质，且相较于整鱼，更易于人体消化吸收，同时还是多种微量营养素的优质来源。没有鱼刺的困扰，也让老人和孩子可以放心享用，似乎满足了人们“吃鱼不见鱼，营养全留住”的美好想法。
然而，传统鱼糜加工过程中的多次漂洗工序却成了一把 “双刃剑”。漂洗就像是给鱼肉 “洗澡”，虽然能有效去除脂肪、减轻腥味，提升鱼糜的凝胶性能，但大量的水溶性蛋白质、氨基酸和风味物质也随之流失，导致营养受损。再加上部分消费者担心商家在加工过程中以次充好、添加过多添加剂，使得鱼糜制品在市场上的口碑褒贬不一。
幸好，免漂洗鱼糜的出现为鱼糜制品行业带来了新转机。与传统鱼糜相比，因未经过漂洗工序，免漂洗鱼糜保留了鱼肉的“原汁原味”和更多的营养成分，并且具有节水、节能等优势，符合绿色可持续食品加工的发展趋势。
▲ 免漂洗鱼糜凝胶的制备
▲ 免漂洗鱼糜凝胶的制备
不过，习惯了吃生猛海鲜的人们，对鱼糜制品还是不太“感冒”，只因这类食品有个致命伤——口感。免漂洗鱼糜的凝胶性能差，其较多的脂肪和水溶性蛋白会干扰肌原纤维蛋白形成稳定的三维网络结构，导致鱼糜制品松散易碎，口感大打折扣。
究竟有没有一种办法能解决免漂洗鱼糜“好吃但不成型”的难题，从而制作出既营养又Q弹的鱼糜制品呢？
4 鱼糜品质改良的神奇配方
本研究以免漂洗的罗非鱼鱼糜为原料，研究淀粉 (羟丙基二淀粉磷酸酯、玉米淀粉)、亲水胶体 (聚丙烯酸钠) 及膳食纤维 (海藻膳食纤维) 等物质对鱼糜凝胶形成及凝胶品质的影响，并从水分分布、分子间作用力及蛋白结构等角度探究添加物改善免漂洗鱼糜凝胶品质的机理，试图探究一种能够平衡鱼糜制品营养价值和口感的配方，并为新型免漂洗鱼糜制品的研发提供理论参考。
最终，添加优化复配添加物 (淀粉、亲水胶体、膳食纤维等物质) 组合脱颖而出。变性淀粉 (1.5%羟丙基二淀粉磷酸酯) 构建 “蛋白网络骨架”，可稳定吸水、增强结构致密性，使鱼糜制品的质构“从糊到胶”，弹性、咀嚼性等全面提升，口感升级；亲水胶体 (0.3%聚丙烯酸钠) 发挥“超级海绵”的作用，与鱼肉蛋白质形成蛋白-多糖复合物，提高交联能力，使鱼糜能“锁住”更多水分，蒸煮不易缩水、流汁，更嫩更弹牙；淀粉 (12%玉米淀粉) 充当“空间填充者”，提供能量与黏度，与变性淀粉配合增强稳定性能和凝胶密度；膳食纤维 (1.5%海藻膳食纤维) 作为“网络加固剂”，填充蛋白质网络孔隙，增强网络支撑，帮助自由水向结合水的转化，提高锁水性，最终诱导鱼糜蛋白质由α-螺旋向有序β-折叠，让凝胶网络更加稳固。如此强强联合使鱼糜不用“洗”也能“胶”得漂亮。
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶质构特性的影响 注：同指标不同字母间具有显著性差异 (p<0.05)。
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶质构特性的影响 注：同指标不同字母间具有显著性差异 (p<0.05)。
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶凝胶强度的影响 注：同指标不同字母间具有显著性差异 (p<0.05)。
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶凝胶强度的影响 注：同指标不同字母间具有显著性差异 (p<0.05)。
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶持水性及蒸煮损失率的影响 注：同指标不同字母间具有显著性差异 (p<0.05)。
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶持水性及蒸煮损失率的影响 注：同指标不同字母间具有显著性差异 (p<0.05)。
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶水分组成的影响
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶水分组成的影响
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响
▲ 不同添加物对免漂洗鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响
5 解锁鱼糜的N种可能
免漂洗鱼糜实现了鱼糜制品弹牙的绝妙口感，又避免了营养的流失，是绿色加工+高质产品的新赛道。展望未来，先进的鱼糜制备技术有望为这一类产品注入更多活力，进一步挖掘鱼糜的潜在优势。
一方面，未来可以设计出更为个性化的营养鱼糜产品。例如，针对儿童和老年人，可以推出添加胡萝卜等有益蔬菜的鱼糜休闲食品，吃个小零食就能轻松摄取优质蛋白质；而对于追求新奇的年轻人，则可以尝试设计以鱼糜为原料的甜品，将糊状鱼糜巧妙制成文创糕点等创意美食，推动这一古老的传统食品“出圈”，吸引更多年轻消费者。
另一方面，从物性学角度来看，鱼糜是一种极具潜力的 3D 打印食品物料。想象一下，只需在电脑中精心设计出三维模型，具有优异流变特性的鱼糜就能化身 “打印墨水”，从 3D 打印机中精准被挤出，塑造出各种造型独特、好看又好吃的鱼糜制品。不仅如此，还能根据消费者的个人喜好，灵活调节产品的软硬度、风味特性等参数。
从古代的鱼糕到现代琳琅满目的鱼糜制品，鱼糜制品的技术不断迭代更新，始终不变的是它为我们一日三餐带来的便利。相关数据显示，2023年全球鱼糜原料市场的销售额已达11.61 亿美元，预计到2030年将攀升至15.88亿美元。目前，中国是全球最大的消费市场，2023年市场份额占比高达32.83%。总体而言，鱼糜制品市场前景一片光明。随着科技的飞速发展，相信鱼糜制品也将紧跟时代步伐，为我们带来一场舌尖上的健康革命！
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罗颖莹, 黄卉*, 李来好, 郝淑贤, 陈胜军, 魏涯, 岑剑伟, 相欢. 免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质改良及机理分析[J]. 南方水产科学, 2025,DOI: 10.12131/20240238.
撰文｜罗颖莹
编辑｜章丽萍
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