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说起下饭神器，腐乳若是称第二，没其他食物敢称第一（或许某些辣酱、榨菜表示不服）。
可是，从小到大，腐乳的“名声”似乎并不好。
（来源：soogif）
（来源：soogif）
有人说它是“发霉的东西”“没营养”，有人说它“致癌”，还有人觉得腐乳那么咸，一定不健康。
那么，腐乳到底会不会致癌呢？它到底有没有营养价值？
是时候替腐乳发声了！
腐乳是一种豆制品，由豆腐制作而成的。
做腐乳的豆腐，是那种口感较硬，水分少的老豆腐。
而腐乳的制作工序，简单来说，分为4步[1]：
像常见的红腐乳和白腐乳，其区别就在于卤汤。红腐乳的卤汤中加了红曲（一种可食用色素），而白腐乳的卤汤主要以黄酒为主。
还有一种青腐乳（也被称为臭豆腐乳），发酵时间比红腐乳和白腐乳都长，当然气味也是可想而知（有吃过的朋友可以留言分享下）。
可能有人会说，既然腐乳是豆腐发酵长霉做成的，那真的没有毒吗？
答案是：不仅能吃，还挺有营养的！
发霉，听着确实会让人联系到“有毒”或者“变质”。比如你可能听过的黄曲霉。
被黄曲霉污染的玉米或花生会产生黄曲霉毒素，这种毒素被世界卫生组织判定为1类致癌物，具有强毒性和强致癌性！
不过，霉菌不是只有黄曲霉一种。腐乳发酵使用的毛霉菌或者根霉菌，就和黄曲霉完全沾不上边，更不会产生黄曲霉毒素。
（此发霉非彼发霉）
（此发霉非彼发霉）
毛霉菌中存在着一些对人类有益的真菌，比如五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉等，这些毛霉是我国腐乳生产的主要菌种[1-2]。
所以，腐乳真的不是毒物。不过，有2个前提：
●一定要购买正规来源的腐乳
●不要自制腐乳
自制发酵的过程中，食物十分容易被致病菌污染，加上自家制作和储存的环境不可控，容易导致微生物过度繁殖。
这样的腐乳就可能真的变成“毒物”！
确实发生过一家三口吃了自制腐乳后，感染肉毒杆菌，导致食物中毒的事件！
不仅是腐乳，其他自制发酵食品和饮料，比如腌菜、自制酒（如杨梅酒）等都要注意哦。
其实，豆腐发酵成腐乳之后，营养不仅没有损失，反而还有所增加！
1.保留原有营养：
豆腐本就是一种营养价值高的食物，发酵后的腐乳，可以保留豆腐中好的成分如氨基酸、钙等营养素，以及具有保健功能的大豆异黄酮（且转化成活性更高的形式）。
2.更容易消化：
发酵的过程中，豆腐中的蛋白质和脂肪得以分解，变为更容易消化的多肽、氨基酸和脂肪酸、甘油的形式，也去除了大豆中容易胀气和不好消化的成分。
3.增加B族维生素：
腐乳（红）中维生素B2的含量约为0.21毫克，比豆腐高6~7倍，仅次于乳制品[3]。
不仅如此，发酵的过程还产生了植物类食物本来没有的维生素B12，特别是青腐乳。
很多素食者或者不爱吃肉的人，体内往往缺少维生素B12，而发酵豆制品就是一个很好的补充来源。
说了那么多腐乳“好”的证据，那腐乳可以多吃点吗？
别急，这就来说说，腐乳的“不完美之处”。
那就是：腐乳是一种典型的高盐食物。
一小方块的腐乳大约10克，其中含盐量为[3]：
●一块白腐乳含钠量约250毫克，也就是0.63克盐
●一块红腐乳含钠量约为309毫克，也就是0.78克盐
而中国居民膳食指南中推荐，成年人每天吃盐的量不超过5克。
所以，如果把腐乳当作早餐的佐料，吃一小块就够了，不要多吃。
如果用腐乳来炒菜，比如做腐乳炒空心菜的时候，就不要再另外加盐了，毕竟腐乳本身不仅含盐，还有多种呈味氨基酸（具有特殊鲜味的氨基酸类别），足够让菜变得好吃。
现在，终于可以放心吃腐乳了～
你喜欢吃腐乳吗？可以留言和大家分享你的独门吃法哦！
审核专家：马跃青
注册营养师
参考文献
1.李幼筠. 中国腐乳的现代研究[J]. 中国酿造, 2006, 25(001):4-7.
2.周锦绣, 林奇, 唐卿燕。我国腐乳生产用菌的研究现状。食品科技，2007，11。
3.中国食物成分表（第六版）
*腾讯医典内容团队出品
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