港故事｜除夕，这一家在港“打盆”传承百年团圆

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除夕，这一家在港“打盆”传承百年团圆

在除夕夜，团圆成为了家家户户最重要的主题。而对于香港新界的围村人来说，盆菜不仅是团圆饭的核心，更是连接家族情感的纽带。

元朗屏山新村的邓联兴师傅一家，为屏山邓氏“打盆”超过100年，传至其儿子邓建鹏已是第四代。1月28日，邓建鹏从早上四五点便开始忙活，一直到下午六点送出最后一份盆菜，才算结束龙年的工作，得以吃上属于自己的团圆饭。

“盆菜就是将一家人团聚在一起吃一个东西，寓意着盆满钵满、团团圆圆。”对邓联兴父子而言，盆菜不仅仅是一道佳肴，更蕴含深厚情感的记忆载体，传递着对家的美好祝福。

在这个快节奏的时代里，当大多数东西都在追求效率和速度的同时，邓联兴父子选择了用双手和心灵去守护这份承载着历史、文化和美好向往的传统美味，守护那份属于老顾客们心中难忘的记忆。

新界围村烹煮盆菜以飨族人

“屏山山头盆菜”餐厅位于元朗的屏山新村，经过邓氏宗祠顺着屏山文物径一路向南，过了马路后才能看到招牌。

走进门面放眼望去，店内都是邓联兴四处淘来的瓷器，如果不是后厨传来阵阵陈皮鸭汤、黄酒鸡和南乳猪肉的香味，以及墙上几个布满岁月痕迹的木盆，很难将这家“古董店”与盆菜店联系起来。

新界本地围村传统会在宗族祭祀、打醮、婚嫁、添丁“点灯”、祠堂开光等场合，烹煮盆菜以飨族人，称为“食盆”。族人围坐而食，象征团结。2014年，“食盆”被列入香港首批“非物质文化遗产”，屏山邓氏的盆菜就是其中一大代表。

屏山邓氏宗族在香港已有八百多年历史。据《屏山邓氏族谱》所载，北宋开宝六年邓氏先祖开始定居于宝安县岑田(如今的香港新界锦田)，七代后有一支又迁至屏山，并相继在屏山建立了“三围六村”。

屏山的山头盆菜文化，最早源于屏山邓氏的“食山头”。每逢清明节及重阳节，屏山的邓氏族人都会去龙鼓滩拜祭先祖。旧时交通不便，村民担着生猪等各种祭品，经历约四个小时才能抵达。祭拜完后为不影响祭品的食用，村民便在野外搭建临时炉灶，将生猪“煮盆”并叠上各种食材，以此解决几百人的午餐。

邓联兴的父亲邓来发继承上一辈的手艺，常年包办附近“三围六村”的大小喜宴。“村里人从小就是吃我父亲煮的味道。”邓联兴自豪地说。他也从12岁开始便经常跟着父亲在祠堂里忙活“煮盆”，从简单的烧柴、切菜开始学起。

彼时物资条件有限，各种肉食对普通家庭来说已是“奢侈”。而得益于父亲的煮盆工作，邓联兴一家时不时能吃上喜宴中的餸脚（即“剩菜”），盆中的肉碎对他来说更是充满滋味，南乳猪肉的味道构成了他童年最幸福的回忆。

成年后的邓联兴在香港政府的环保署工作，到1995年因看到父亲逐渐年迈，又担心屏山山头盆菜的手艺失传，邓联兴才正式接手，利用节假日或调休的时间兼职“煮盆”。到54岁，邓联兴提前退休，正式全职经营起盆菜店。

用料历经四代未变 南乳猪肉才是精髓

上世纪90年代香港回归祖国前后，港人怀念乡土情怀，逐渐发展本地“一天游”。盆菜往往成为旅程指定食品，政府也有举办大型盆菜宴会，推广本地传统的饮食风俗，就连首任香港特区行政长官董建华，都曾是盆菜宴的座上宾。

屏山邓氏后人、香港知名时装设计师邓达智在1996年的除夕夜，在屏山祠堂举办了一场盆菜宴，宴请了二百多位文化界人士，更进一步把盆菜尤其是屏山山头盆菜推至公众视野。如今，盆菜已经走出新界，成为许多港人逢年过节最为常见的食品。

作为屏山首屈一指的盆菜师傅，邓联兴很少吃外面的盆菜。他说相较于其他地方的盆菜各种比拼名贵食材，屏山山头盆菜的特点是注重南乳和配料味，食材反而较为固定，这么多年都没有变化。唯一不同的，是南乳的用量比父亲时候大得多，因为“村里兄弟时不时觉得味淡，可能是大家口味变重了”。

南乳猪肉始终是盆菜的精华。每天早晨，新鲜的猪腩及前胛便会运到店里，邓联兴将其切成块状，用各种香料以及杭州的南乳进行烹调，味道鲜香诱人。神仙鸡则是用大量姜、葱、洋葱等配料，佐以玫瑰露酒增香，色泽金黄味道浓郁；鱿鱼、支竹则要提前一天泡发……各种食材烹饪完成后，师傅要把各款食物按序一层一层放进盆内叠好，此步骤称为“打盆”，顺序也有讲究：

盆的最下层一般放萝卜、炸猪皮、支竹等味淡的食材，再用鱿鱼和南乳猪肉的肉汁来提味，构成了盆菜的基础；上层则更注重摆盘的美观，会放上色彩对比鲜明的鸡肉、大虾、冬菇、炸蚝或者炸斗鳝，共同构成色香味俱全的屏山山头盆菜。

到2011年前后，邓联兴又钻研起围村喜宴的另一传统“九大簋”。邓联兴说，小时候看到有讲究的人家不喜盆菜将各种味道“捞在一起”，便另选其他食材烹饪成九大碗，跟内地一些乡村喜宴有相似之处。

相较于传统盆菜，邓联兴的“九大簋”的食材在原有基础上进一步升级，不仅有神仙鸡、鱼肉丸、烩花菇，还有烩鲍鱼、梅子鸭、炸斗鳝、陈皮鸭汤等。“九大簋”每道菜分开上，舌尖可以享受到不同菜式味道，泾渭分明。

象征温情的味道无法被机器所复制

一到农历腊月，邓联兴的电话就响个不停。他们不仅要满足附近“三围六村”的老顾客需求，还有远至大屿山、梅窝的订单。今年，甚至有台湾游客希望在香港过年时能订到邓联兴的盆菜，可惜由于订单早已爆满，他们不得不婉拒。

春节大年初一休息一天后，邓联兴与儿子马上要准备大年初九村里敬老宴，一共108围盆菜；之后的元宵节，村里祠堂更要开120围。

“以前我父亲做的时候只有七八十围，后来到我这里开始有一两百围。”邓联兴说记忆最深的一次是当地自卫队、治安队免费宴请村民，一次性做了约500围。村里人排队来吃，一直排到路口。

不少明星也是邓联兴的熟客，像周润发、郭富城、黄日华等都留有合照在店内，其中又以周润发来的次数最多。2015年周润发庆祝60大寿时，更专门约了20多位亲朋好友来邓联兴的餐厅吃饭。“发哥非常喜欢怀旧，喜欢品尝传统的味道。以前他也经常带他妈妈来吃，一年总有一两次在这里举办家庭聚会。”

邓联兴说，他最早做盆菜是因为兴趣，后来因为能赚钱所以开了店，现在只要能把文化传承下去，又能帮到村里的兄弟，就非常开心。只要看到人们把盆菜吃光，或者愿意把剩下的菜打包带走，甚至只是拍下菜单、给他递上张名片，都是对他的一种认可。“当初我使用了屏山这个名字做招牌，就一定要做到大家满意，才对得起这个名字。”邓联兴说。

如今，屏山山头盆菜主要由邓联兴的儿子邓建鹏掌厨。曾留学澳大利亚的邓建鹏，年少时曾想过将盆菜制作改成工厂式，流水线化生产不仅不用那么辛苦，还能赚钱。但当他真正接手店里的工作后，才发现跟想象中的不同。

“如果你想维持老客户的生意，一定要亲自经手每一个环节。交给工厂来做，有很多细微的地方也注意不到，到时候做出来的东西可能会变成另外一种样子。”邓建鹏说，那样虽然产量可以很多，但品质一定不会好，象征温情的味道无法被机器所复制。“大家找过来，就是想吃回以前的那个味道。”

近年，香港的连锁快餐店、大型餐饮集团也开始在大时大节期间推出盆菜，甚至有知名品牌专门派主厨到邓联兴处取经。“他们把盆菜吃了一干二净，但是回去做出来却不是那么回事。”

邓联兴父子坚信，唯有靠自己的双手，才能煮出那份象征着温情的独特味道。而这，或许正是屏山山头盆菜能够在时代变迁中屹立不倒的秘密所在。

采写：南方+记者 陈彧 GDToday记者 陈晨

脚本：GDToday记者 陈晨

拍摄/剪辑：GDToday记者 许晓鑫