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【编者按】
在这片古老而年轻的土地上，非遗美食如同一条条绵延的河流，承载着世代相传的味觉记忆。种类繁多的精美糕点映照悠长岁月，誉满四海的地方名菜讲述风土人情，独树一帜的风味小吃尽显劳动智慧。它们不仅仅是食物，更是文化的载体，是历史的见证。
2024年12月31日-2025年1月5日，第十二届中国（道滘）美食文化节暨湾区非遗美食体验周（下称“道滘美食节”）将如期而至。今年活动以“美食+文旅+非遗+消费”为主线，湾区非遗美食作为其中的重要板块之一，目前已吸引近30个省、市、区、镇级非遗美食项目参与。即日起，南方+推出“莞览非遗”系列报道，展现非遗美食制作技艺，挖掘非遗传承的当代价值，为道滘美食节预热。敬请垂注。
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凌晨一点，万籁俱寂，万江新村腐竹制作展示坊已飘出缕缕豆香。
这种熟悉的气味，是美食的味道，也是家的味道。正是这心心念念的味道，让黄淦辉决定把传承腐竹制作手艺作为此生的事业。
传承千年的非遗美食
在广东话里，腐竹谐音“富足”，寓意着对美好生活的向往。逢年过节，东莞人喜欢吃腐竹，取其谐音“富足”的好意头，寓意“安康富足”。
作为东莞的一项传统美食，万江腐竹有着一千五百多年历史。最早生产腐竹的，是万江永泰村，其后是新村，后又传入莞城的细村、博厦和水蛇涌。
腐竹的加工始于何时？黄淦辉称，有点难以考证，但肯定比豆腐制作要晚。传说，从前有一对夫妻开了一间豆腐作坊，豆浆煮沸后，忽然刮起大风，两人正在争吵，煮沸的豆浆无人理会，大风吹去面上的豆泡，露出一层薄皮。他们挑去面层皱皮，过了一会又起了一层，他们把豆浆皱皮晒干煮食，美味可口，从此就出现腐竹这种食品。
“我从记事起就接触腐竹的制作，在爷爷的腐竹作坊里帮忙挑水。”黄淦辉是地地道道的万江新村人，祖上都是做腐竹的，传到他这一代已经是第四代。如今他的儿子也追随祖辈们的脚步，开了一家自己的腐竹制作坊，成为第五代传人。
万江新村曾经是远近驰名的腐竹生产村，村中六到七成村民都习得这门手艺。但随着工作岗位的丰富和经济社会的发展，如今坚持制作腐竹的工坊已然不多。黄淦辉一家人的坚持，使得万江新村腐竹制作这项技艺被传承下来。2014年，万江新村腐竹制作技艺被评为东莞市非物质文化遗产代表项目。
手艺人的情怀与坚守
薄薄的腐竹，蕴藏了新村人的智慧和代代相传的手艺。
新村腐竹的制作工序需耗时非常久，黄淦辉一家几乎每天都是凌晨一点起床，磨豆、滤浆、煮浆、成膜、提膜、晾晒、回润、压直、晒干、打包……一直要忙到晚上七点钟左右。一旦开锅就十多个小时不能停，直到全部挂上竹竿。
在腐竹作坊中长大的黄淦辉做起腐竹来得心应手。从脱皮机、过滤机、碎炭机到划开油皮的小刀，黄淦辉都是自己研制。“你别小看这小刀，原本大家都是用锯条，不够锋利，划下去的时候边缘就没有现在这么齐整，会影响腐竹的卖相。”黄淦辉现场示范了小刀的用法，一刀下去整片油皮立即一分为二，边缘非常齐整，然后分别提取用手旋转成柱形挂上竹竿即成腐竹，整套动作行云流水、一气呵成。
借助自己研制的工具，黄淦辉制作腐竹的效率相比父辈有所提升，但相较机器生产，手工制作成本高、产量低等弊端依旧客观存在。“从凌晨忙到日落，我们每天的产量也只有15斤左右，新村腐竹在市面上供不应求，还有好多外地人特地打电话来订货。”尽管如此，黄淦辉还是坚持手工制作，在他看来，传统制作工艺的传承远比卖货挣钱重要。在以黄淦辉为代表的新村人的坚持下，新村腐竹历久弥新、美味永存。
今年9月，位于万江街道新村社区的腐竹制作展示坊正式揭牌启用。该场馆建成后，市民游客既能了解新村腐竹历史，又能购买腐竹成品、豆腐花，还能现场观摩师傅制作腐竹，甚至动手体验，让非遗美食焕发新活力。
策划：王慧 刘远忠
统筹：林群贤 张珊珊
撰文：黎晗 林群贤
摄影：黎晗
设计：袁永平
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