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大家昨天去超市采购了么？
台风来临前，
超市货架上不少食材被扫购一空，
鸡蛋作为家家必备品，
也是热门选择之一。
很多人觉得它耐储存，
常常往冰箱门一塞或直接室温存放，
甚至有朋友也会问，
鸡蛋在冰箱里放一两个月，
闻起来没异味，
应该没问题吧？
其实，鸡蛋放太久，
即使没到发烂、发臭的地步，
各方面的品质也会下降。
一颗好蛋是怎样变坏的
鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚七个部分组成。
很多人以为鸡蛋壳包得紧，不会放坏。其实，鸡蛋是会呼吸的，蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔，蛋内的水分会通过小孔蒸发，外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内。
鸡蛋的品质会随着存放时间的增加而逐渐降低，存放过程中，维生素B和一些优质脂肪（如卵磷脂）会发生少量损失；水分蒸发，蛋内含硫挥发性成分开始降解，蛋腥味加重。
虽然表面上没啥明显变化，但里面可能已经悄悄发生了质变。
已获授权图片，转载请勿使用
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鸡蛋变坏的过程：
在微生物和相关酶的作用下，蛋白质被分解。
“贴壳蛋”：蛋白质系带分解引起蛋黄移位；
“散黄蛋”：蛋黄膜分解，蛋黄散开；
“浑汤蛋”：微生物继续繁殖，蛋黄、蛋清混为一体；
“臭蛋”：蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，散发恶臭。
鸡蛋最好冷藏保存
鸡蛋的变质速度跟温度有很大关系，鸡蛋喜欢低温环境，在常温下变质更快。
不过冰箱不是保险箱，鸡蛋存储时间过久，会让沙门氏菌、大肠杆菌等细菌滋生。有实验显示[1]，取当日的新鲜鸡蛋在4℃的冷藏条件下存放，一个月之后，细菌数量呈指数型增加。到35天时，鸡蛋蛋黄中沙门氏菌的数量涨到28天的53.37倍。
沙门氏菌又被称为冰箱杀手，虽然鸡蛋煮熟了问题不大，但也容易污染冰箱里的水果等其他食物，一些莫名其妙的腹痛腹泻，可能就是它惹的祸。孕妇、婴幼儿和老人等人群，症状可能更复杂和严重。
已获授权图片，转载请勿使用
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《中国居民膳食指南2022》建议，鸡蛋应在2℃至5℃冷藏，最好在20天内食用。鸡蛋在室温一天相当于在冰箱一周，初冬可自然保存，尽量15天内食用。
四个小妙招判断鸡蛋新鲜度
鸡蛋最好是“一蛋一议”，最怕的是做菜的时候，前面几个蛋都是好的，突然打进去一个坏蛋，或者鸡蛋打进锅里才发现坏了。如果你家囤了很多不知道年岁的鸡蛋，可以试试以下几个方法来判断它是否新鲜：
摸一摸
用手抚摸鸡蛋的外壳，有磨砂感，手感发涩，说明鸡蛋还比较新鲜；如果蛋摸起来非常光滑，那可能放得时间比较长了，最好进一步判断。
泡一泡
把鸡蛋放进水里，平躺在水底，或一头微微翘起，还是新鲜好蛋；一头竖起来的，已经不太新鲜了，这批蛋抓紧吃；直接浮在水面的，基本要坏透了，保险起见最好扔掉。
摊一摊
单独找个碗打碎摊开来看，蛋黄和浓蛋白都鼓起饱满的，说明鸡蛋比较新鲜；蛋黄和蛋清都是平铺散开，比较容易流动，甚至蛋黄直接散开来，那就是不太新鲜。
已获授权图片，转载请勿使用
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剥一剥
鸡蛋煮过后，剥一下看看，如果出现：气窝特别大；蛋黄不在中间，在一头露出来，说明蛋已经不太新鲜了，寿命走向倒计时，需要尽快吃掉。
鸡蛋存储有讲究
鸡蛋存储有讲究，这些知识却往往被人们忽视。
存前不要清洗
鸡蛋壳外面有一层“白霜”，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能保持蛋液的鲜嫩。
用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”脱落，会造成细菌侵入、水分蒸发，加速鸡蛋变质。烹调前，可先冲洗再下锅。
存放时大头朝上
随着存放时间的延长及外界温度的变化，蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下脱水变稀，失去固定蛋黄的作用，从而形成“贴壳蛋”。
把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳。
冰箱里存的鸡蛋随取随用
低温鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物更易透过蛋壳深入到蛋液内层而感染鸡蛋。
从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放，也不适合再放回冰箱冷藏。
尤其要注意的是，鸡蛋不要放在冰箱门一侧，门上温度波动大，影响保鲜，建议将鸡蛋放在冷藏室内部的恒温区域。
已获授权图片，转载请勿使用
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鸡蛋存放时间太久，
营养流失事小，
吃出问题才是真麻烦。
所以，
吃到新鲜鸡蛋最实用的方法，
还是一次不要买太多。
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