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做饭时，不少人都有个习惯：把蔬菜切好就直接下锅翻炒。
但实际上，有相当一部分蔬菜并不适合这种直接烹饪的方式。
或许短时间内这么做看不出什么问题，但长期如此，就相当于在不知不觉中“慢性中毒”……
因为很多蔬菜本身就含有一些“毒素”和有害物质。而在烹饪前先进行“焯水”处理，就能有效去除或减少这些对健康有害的成分。
还记得在综艺节目《向往的生活》中的黄磊和宋丹丹的那一期吗？
节目录制中，黄磊为招待宋丹丹母子，烹饪含豆角的东北乱炖。但因豆角久煮不烂，黄磊和宋丹丹在试味时各尝了半根未熟的豆角，黄磊误判为“豆角太老”，未重新烹煮即上菜。
然而半夜两人相继出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状，宋丹丹甚至虚弱到需医生介入。
那么到底哪些食物需要焯水呢？焯水时，冷水下锅还是沸水下锅？怎么焯水能减少营养流失？焯水时有哪些禁忌？
最最都帮大家整理好了，一起来看看吧~
这4类菜烹饪前一定先焯水
1、含草酸
【如菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜等】
（图片由AI生成）
（图片由AI生成）
草酸在被人体吸收前，会与钙结合形成无法溶解的物质，这会阻碍身体对钙的正常吸收。
长此以往，可能引发腿软抽筋、身体乏力，甚至骨质疏松等问题。
若长期摄入过量草酸，这些草酸被吸收后，还会与体内的钙结合形成难以溶解的草酸盐，进而增加患结石的风险。
由于草酸的特性是溶于水却不溶于油脂，所以直接将蔬菜炒熟并不能有效去除草酸，而焯水则是去除草酸最简便有效的方法。
不过需要注意的是，马齿苋的草酸含量极高，达到1460mg/100g，是菠菜的两倍多。即便焯水4分钟，其草酸含量仍有560mg/100g，因此平时还是要控制摄入量，尽量少吃。
（图片由AI生成）
（图片由AI生成）
2、含毒素
【如四季豆、扁豆、长豆角】
四季豆、扁豆、长豆角等豆类蔬菜，在其两端的尖部以及两侧的荚丝中，含有植物血球凝集素、皂素等对人体有害的物质。
若这些豆类没有被彻底煮熟煮透，其中的有害物质会对胃肠道黏膜产生强烈刺激，引发黏膜充血、肿胀甚至出血性炎症，进而导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状。
为避免直接炒制时出现未熟透的情况，提前对豆角进行焯水是更为稳妥的做法。经过焯水后，上述两类有害物质会失去活性，同时还能有效去除豆角的生腥味和苦涩生硬的口感。
除此之外，鲜黄花菜也含有毒素，食用后可能出现恶心、呕吐、口干舌燥、腹泻等症状。平时若想食用，建议优先选择干黄花菜。
若实在想吃新鲜黄花菜，食用前需先将花蕊摘除，再焯水3~5分钟，这样可以降低其毒性。
3、高亚硝酸盐
【如香椿、腌菜等】
亚硝酸盐摄入过量，会让血液中的低铁血红蛋白丧失携氧功能，从而引发急性中毒。
不仅如此，亚硝酸盐在体内还会与胺类化合物发生反应，生成具有致癌性的亚硝胺，而亚硝胺正是诱发胃癌、食道癌的重要因素之一。
因此，对于亚硝酸盐含量高的蔬菜，务必先焯水再进行烹调；腌制的蔬菜食用前，也记得多用水冲洗几遍，以减少亚硝酸盐的摄入。
（图片由AI生成）
（图片由AI生成）
4、易被农残、寄生虫污染
【如西兰花、菜花、荸荠、莲藕、菱角等】
菜花、西兰花这类蔬菜，表面凹凸不平、沟壑较多，很容易残留农药，缝隙里还可能藏着泥土和虫卵。
（图片由AI生成）
（图片由AI生成）
而荸荠、莲藕等水生植物，通常生长在沼泽、池塘或水田中，这样的环境很容易滋生细菌，还可能沾染寄生虫。
若直接生食，存在感染布氏姜片吸虫的风险，进而引发消化道症状及其他并发症。
由于农药在沸水中的溶解性较强，焯水能去除蔬菜上残留的部分有机磷农药；同时，沸水还能杀灭病原微生物和一些寄生虫，让我们吃得更安心。
总的来说，给蔬菜焯水不仅能去除草酸、亚硝酸盐及部分毒素等有害物质，还能使蔬菜中的酶失去活性，从而阻止其氧化变色，起到护色效果，让炒出来的菜肴色泽更鲜亮。
焯水时冷水/沸水下锅有讲究
冷水下锅
适用于体积较大、带有苦味或涩味的根茎类蔬菜，比如竹笋、土豆、萝卜、山药等。这类蔬菜若用沸水焯水，易出现外层软烂、内部未熟的情况。
（图片由AI生成）
（图片由AI生成）
另外，对于结构密实、血污较多、腥膻味较重的肉类（如牛肉、羊肉）和动物内脏，也适合冷水焯水。
若用沸水焯这类肉，会使肉表面迅速受热收缩凝固，阻碍血污和异味的排出。
沸水下锅
适用于绿叶菜、嫩茎类蔬菜，像菠菜、青笋、油菜等。用沸水焯水能让这些蔬菜保持脆嫩的质地和鲜亮的色泽；若用冷水焯水，易导致菜叶变黄、过度软烂，还会造成大量营养流失。
（图片由AI生成）
（图片由AI生成）
此外，鱼类、贝类以及质地鲜嫩、腥味较淡的肉类，也适合沸水下锅。若用冷水焯这类食材，不仅容易使肉质老化、失去鲜味，还可能导致食材碎裂。
焯水时还要注意哪些事？
1、水量要充足
焯水时要加足量的水，水量以没过全部蔬菜为最低限度。
这样可以保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。
2、不同食材的焯水时间不同
绿叶菜尽量不要超过1分钟；
西兰花、胡萝卜、木耳、莲藕等约1~2分钟；
豆角、四季豆这类建议焯水5~10分钟。
不要焯得太久，否则会影响色泽和口感，并加重营养素的流失。
3、先焯水再切菜
绿叶菜最好整个放入锅中焯水；西兰花、菜花等可掰成大块焯水；土豆和胡萝卜建议切成片后焯水；
避免将蔬菜切得太碎，以免在焯水中损失营养素。
（图片由AI生成）
（图片由AI生成）
4、焯蔬菜时加点油或盐
沸水中加两滴油，会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，有助蔬菜保持鲜亮。
沸水中加点盐，可以减少蔬菜中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等流失。大半锅水加小半勺盐即可。
5、不要重复利用焯完菜的水
拿含草酸的蔬菜来说，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。
使用这些水，就相当于把好不容易焯出来的毒素又请回了餐桌上。
6、焯水后过凉更易保存营养
焯水后的蔬菜温度比较高，营养素会继续流失，对蔬菜进行冷却降温，比如用冷水（即凉开水）或冷风进行降温散热，可以减少营养物质的流失。
7、肉类焯水后最好立即烹制
肉类焯水后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，此时马上进行烹制，更容易熟烂，也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。
若焯水后不立即烹制，容易让肉因受冷表层收缩，造成“回生”现象，影响最终成菜的口感和口味。
你做菜前会先焯水吗？
欢迎在评论区留言讨论一下~
编辑：Selex
图文来源：丁香医生、腾讯医典、育学园
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