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“做干炒牛河，油多就腻，油少会焦，牛肉要断生，又不能老，出锅后要有‘镬气’。”高端餐馆至真园里，闻名上海黄河路的“宝总”直奔后厨，只为吃一口还保留着“镬气”的干炒牛河。
这是爆火电视剧《繁花》中的一幕，也是上世纪90年代上海滩饮食风尚的缩影。饰演救场大厨的钟镇涛在剧中说着粤语惊喜出场，为至真园打赢黄河路保卫战，也证明了粤菜在上海食客心中的重要地位。
电视剧《繁花》里，宝总在至真园点了一份干炒牛河，让这款广东的经典美食火爆全国。
电视剧《繁花》里，宝总在至真园点了一份干炒牛河，让这款广东的经典美食火爆全国。
饮食的流动，源于文化的共生。上海与广东虽分处东海与南海，却共享面向海洋的文明基因——敢于冒险、重视商贸、乐于交流。粤菜在上海风靡的几个世纪以来，两地交流在深度融合中愈发炽热。
今年春节前夕，“广货行天下”2026广东年菜进上海营销行动·年货年菜节即将登陆上海，这不仅是“货品”的流动，更是一场“年味”的对话。
——而美食，始终是最温暖的链接。
粤沪饮食渊源始于晚清
上海与广东的饮食渊源，远远早于《繁花》讲述的90年代。
近代史载，到清朝晚期，勇立潮头的粤商已在上海把海味、南糖、洋货、棉花等生意做得风生水起。上海开埠后，广帮菜随商贾北上，逐渐扎根。
据考证，创建于清朝咸丰元年（1851年）的杏花楼，是上海最古老的粤菜馆，至今仍傲立上海滩头，成为最著名的老字号之一。
上海最古老的粤菜馆杏花楼旧照。
上海最古老的粤菜馆杏花楼旧照。
饮食文化史专家周松芳记载：“由晚清到民国，粤菜在上海的地位是节节攀高，以至于一时风头无两，尊享殊荣。”
晚清韩邦庆用吴语写成《海上花列传》，上海作家张爱玲改写成国语版《海上花开》《海上花落》，著名导演侯孝贤又将其拍成电影《海上花》，梁朝伟饰演的王莲生在上海滩里讲着粤语。其实19世纪末上海租界区里，讲广东话的人为数不少。
中国近代文学家唐鲁孙如此描述，“广东人团结，饮食又讲究清醇淡雅，不像沪帮、扬帮的浓厚油腻，广东菜馆就像雨后春笋一般开起来，抗战之前到抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。”
1932年出版的《上海风土杂记》里讲到：“北四川路一带的住宅，十之六七为粤人。数逾十万，因此烧鸭烧猪随处点缀，不脱五羊城的风味。”
1934年出版的《上海顾问》一书说，“沪上西菜而外，以粤菜川菜为最盛。”不仅上海人喜欢粤菜，“连日本人、西洋人亦颇嗜粤菜。”
及后，广州风味的茶室开始风靡南京东路，“一盅两件”消磨时光又所费无多，成为上海报馆记者、书局编辑扎堆写稿、喝茶聊天的场所。
鲁迅曾在上海虹口生活九年，日记中写过不少粤菜馆：东亚饭店、大东食堂、新雅、冠生园、杏花楼、味雅等。这位从绍兴走出来的大文豪，钟爱的粤菜包括烧鸭、油鸡、广式香肠、炒鱿鱼、蚝油牛肉、炒响螺、叉烧、炸鸡肫、翠凤翼、冬菇蒸鸡……
民国时期的上海新雅粤菜馆内景。
民国时期的上海新雅粤菜馆内景。
到了电视剧《繁花》描述的上世纪90年代，粤菜再次为上海餐饮市场注入兴奋剂。凭借潮州火锅和生猛海鲜的强大号召力，敢为人先的广东老板在乍浦路、黄河路两条美食街上打开了全新的局面。
千禧年伊始，在上海的国际旅游业开始蓬勃之际，外国游客也会选择到粤菜馆用餐，烧鹅、蚝油牛肉、咕咾肉、葱油鸡、水晶虾仁、冬瓜盅等经典菜肴，让他们对中国美食有了美好的第一印象。
时至今日，粤菜依然是上海餐饮市场的重要力量。2020年公布的《米其林指南》，上海所有摘星餐厅的29家中餐厅里，粤菜占据12个名额，远远高出其他菜系；《2025年黑珍珠餐厅指南》上榜餐厅中，上海利苑酒家（华熙国际店）、菁禧荟（外滩店）、皇朝会·经典传统粤菜（外滩店）等6家粤菜餐厅上榜。
广帮何以“征服”上海滩？
上世纪90年代前后，作为餐饮新秀的广帮海鲜酒家，必定配置一只活水鱼缸，里面游动的鱼货是上海人未曾见识过的——斑节虾、基围虾、东星斑、老鼠斑、苏眉、澳龙、帝王蟹、面包蟹、九孔鲍……点来一尝，鲜嫩爽滑，对以往的美食体验是极大的颠覆，“味道不要太好噢！”
上海的味觉基因，与海洋有关。从地图上看，上海的背后是中国最富庶的江南农耕区，面前是一望无际的东海。数千年来，江南百姓在这片滩涂上，从大海讨生活、向大海要土地，形成了独特的海派文化。这种生活方式，也构成了上海饮食的底色：洄游类鱼虾蟹，是每个上海人的心头好。
广东的饮食文化，同样植根于海洋文明。这片被南海环抱的土地，自古便孕育出“以海为田”的生存智慧——从汉代徐闻港开启海上丝绸之路的商船帆影，到明清十三行“一口通商”的全球贸易传奇，海洋不仅是地理疆界，更是文明对话的通道。岭南先民以敢为天下先的闯海精神，将渔网撒向深蓝，把商船驶向远洋，在咸淡水交汇的三角洲创造出独特的咸淡水文化。
饮食的流动，终究是文化的共生。自晚清开始，粤菜在上海滩持续风靡，根源在于两地文化共享的海洋性、开放性与先锋精神。海派文化的开放包容，与岭南文化的敢为人先，跨越地理距离形成精神呼应，让粤菜从异地风味，内化为上海城市文化的一部分。
在长达一个世纪的苦心经营中，粤菜馆在上海滩创下多项“第一”：第一个安装空调设备，第一个播放背景音乐；第一个取消“响堂制”——即服务员不能在店堂里“哇啦哇啦”地报菜名；第一个在装潢上舍得花大钱，画栋雕梁，四壁挂名人字画。
讲究服务态度，也是从广东人开始。从老板到服务员，粤菜馆素来注意食客的体验度，重视跟食客沟通感情，店经理有向老顾客敬酒倒茶的习惯，殷勤周到。此外，如果顾客对某道菜有意见，店家马上换一盘，决无二话。
上世纪90年代，活海鲜池、明档烧腊震撼登场，广东商人展现出来对新鲜食材的自信，与上海人对“真材实料”的信任深度绑定。加上粤菜馆大多追求菜单的更新频率、持续创新新派融合菜，更与上海这座“常变常新”的时尚之城同频共振，让粤菜始终引领餐饮潮流。
两地的精神契合，让粤菜超越了饮食本身，成为粤沪人们身份认同的符号。虽然餐饮市场竞争激烈，但粤菜依然是上海饕客的优选，广东海鲜依然生猛无比，潮州牛肉火锅依然是“冬天里的一把火”，并且从上海辐射到整个长三角地区。
南京路上的百年建筑永安百货大楼里的粤菜馆。
南京路上的百年建筑永安百货大楼里的粤菜馆。
广东年菜成两地合作新试验场
春节将至，“年菜”成为粤沪两地美食交流的关键词。2026年1月7日，广东打响新年“媒体+”赋能土特产第一炮的举动，便是揭牌成立“粤沪年菜产业联盟”，并依托“广货天下行”全省春季行动，计划在春节前夕到上海举办2026广东年货年菜节。
如今，粤沪两地的深度交流愈发炽热。近年来，不管是“南品北上、北品南下”，还是广东年鱼、年菜，广东人坚持每年将自家优质的岭南好物，带到上海、长三角地区进行推介。海纳百川方成其大，味融南北始得其真，两地正是通过不断交流，传递共通的文化与智慧。
年菜作为春节文化的重要载体，承载着中国人对团圆、美满的共同期盼。广式年味讲求“好意头”，盆菜寓意“盆满钵满”，发菜猪手代表“发财就手”，这些吉祥符号全国通行。加上广东年菜食材高档、组合性强，又能跟家庭口味灵活结合，恰好满足了上海家庭对仪式感和个性化的双重需求。
文化层面的深度交流，也推动着经济层面的融合发展，“年菜经济”正成为两地产业合作的新试验场。广东年菜不仅将丰富上海市民的年夜饭餐桌，更有望推动两地在农业科技、冷链物流、品牌营销等领域的全方位合作。
随着粤沪年菜产业联盟的深入合作，通过与长三角市场的直接碰撞，能推动广东年菜更精准地对接消费升级需求。正如上海格物文化发展研究院院长符湘林所说：“我们要把广东年菜独特的人情味与文化意蕴，用上海这座国际化都市能听懂、喜爱听的方式，好好地翻译和呈现出来。”
“广货行天下”的意义，远不止于农产品与食品。它是一次系统的产业与文化展示。活动将串联粤式餐饮、岭南手信、时尚服饰、智能家电、美妆日化等全链条“广货”精品。正如一道成功的融合菜，精髓在于尊重本源，又拥抱变化。
粤沪两地的交流，始于饮食，兴于商贸，未来将成就于更高维度的创新共振。2026春节前夕，期待这一桌充满岭南风味的广东年菜，在沪上繁花中写下热气腾腾的合作序章。
END
撰文：黄旭君
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