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▲西贝创始人贾国龙。（李嘉诚/摄）
▲西贝创始人贾国龙。（李嘉诚/摄）
全文共3153字，阅读大约需要7分钟
58岁的贾国龙第一次知道了什么叫“老登”。
“我认错，我向顾客认错，我向员工认错，也向我自己认错。”
本文首发于南方周末 未经授权 不得转载
文｜南方周末记者 黄思琪
责任编辑｜黄思卓
2025年12月21日，冬至当天，南方周末记者在西贝北京研发中心见到了贾国龙。距离他上一次公开发声，整整过去了100天。
这位西贝创始人说，自己连续40天靠吃安眠药入睡，每天有“处理不完的事”，憋了一肚子的心里话。
9月10日，罗永浩一条质疑西贝使用预制菜的微博登上热搜。9月11日，贾国龙回应称“西贝没有一道预制菜”，并于次日向社会开放西贝门店后厨参观。
9月12日，贾国龙接受媒体采访，承认事件对西贝造成重大冲击，日营业额损失超百万元。此后，面对“1岁宝宝2岁西兰花”“温情公关”等更多争议，贾国龙选择了沉默。
9月15日，西贝官方平台发布致歉信，宣布“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”“在保证食品安全和库存周转的前提下，尽量缩短保质期”。
1988年从大学退学，带着5500元创业，贾国龙一路从内蒙古巴彦淖尔市临河县，将西贝开到北京，再到如今全国三百多家门店，2023年营收62亿元。
近四十年的创业过程里，贾国龙从未遇上如此汹涌的舆情。采访过程中，他很在意自己的动作和神态会不会被恶意模仿，更在意网络人身攻击。过去三个月，58岁的贾国龙第一次知道了什么叫“老登”。
他说，“贾国龙所有问题都可以归结到两个字——骄傲”。骄傲让他对很多事情产生误判，从投入5亿元、折腾8年执意做快餐，到选择和罗永浩正面“硬刚”。但也一如既往，贾国龙不耻于举手投降：“我认错，我向顾客认错，我向员工认错，也向我自己认错。”
1
如果能重来，坚决不硬刚
南方周末：现在你发现自己犯了哪些错误？
贾国龙：第一个错误是选择正面硬刚，说我宁愿不做生意，也要辨明是非，一定要起诉罗永浩；第二个错误是开放厨房；第三个错误是我在一个微信群聊里发言，回应同行关心，用了“网络黑社会”的说法。归根结底，都是因为冲动。还有一个更大的错误，是我长期忽视了顾客的声音。
南方周末：如果能重来，你会怎么做？
贾国龙：坚决不硬刚，耐心听每一个顾客的意见。吵架得两个人吵，你不吵，也吵不起来。以后我也不再做个人IP，退回来认真干活。在管理企业方面，我还是有心得、有兴趣。好好把菜做好、服务好顾客，这才是我擅长的。
南方周末：之前也有很多人给过你建议，以后你会“听劝”吗？
贾国龙：人都是吃一堑长一智，未来不能再独断专行。这件事让我意识到了自己的幼稚和无知。
南方周末：9月12日，西贝“1.8万人作战大会”的照片是怎么流出来的？有人说这反映了西贝内部的管理混乱。
贾国龙：是顾客拍的，不是内部流出。我们从一年前开始，每天晚上都开当天的经营复盘会，全国门店直播。那天开得早了，还有顾客在店里没吃完，你看，这又反映出我的幼稚，一切都是匆忙应对。
南方周末：这次风波对西贝影响有多大？和以往的危机相比呢？
贾国龙：可能比以往所有的经营危机量级都要大。
南方周末：你做好准备面对最坏的结果了吗？
贾国龙：我还在积极寻求支援。西贝从内蒙古临河一个小县城发展起来，走向全国，成为中式正餐的头部连锁企业，靠的不只是运气。
风波开始至今，西贝全国门店接受了各级政府监管部门的八十多次检查，没有一起违法违规处罚。
假如西贝活不下来，我绝对不会再创业了，和夫人回草原养羊，日子还得过。但如果挺过这场危机，我还会继续给门店增加人力投入。西贝是有远大理想的企业，我们要加快出海，努力成为有国际影响力的中餐品牌。
2025年10月，湖北一家西贝门店内顾客不多。（视觉中国 / 图）
2025年10月，湖北一家西贝门店内顾客不多。（视觉中国 / 图）
2
预制菜到底是什么？
南方周末：面对预制菜质疑，你的第一反应为什么是开放厨房参观？
贾国龙：当时没有想太多，我认为我们的厨房经得住看，不怕大家来看，因为我们在这方面投入很大，还为此专门请来专家帮助我们制定标准和流程。而且我们很早就推行明厨亮灶。
南方周末：大家看到冷冻西兰花，包装上标明保质期两年。
贾国龙：西贝用的西兰花是极速锁鲜的有机无农残的西兰花，采购价格8块多钱1斤，远高于普通新鲜西兰花价格。西兰花保质期是24个月，不是说这个西兰花要放两年再用。我们之前规定生产日期后的两个月内要用掉，现在规定一个月内必须用掉。而且，这个预加工的西兰花品质很好，可以达到出口欧盟的国际标准。
南方周末：你之前还说，西贝没有全部预制的菜品。
贾国龙：除了馒头等主食以外，西贝确实没有完全炒好的、煮熟的菜品直接送到门店，只是许多菜品需要清洗、切配等前期预加工，最后环节都是在门店完成。比如说馒头花卷这些在中央厨房是做熟了的，因为它必须经过长时间面团发酵，门店很难做统一的品控，出品会很不稳定，所以就只在门店做最后的加热。
南方周末：为什么大众理解的预制菜和你理解的不一样？
贾国龙：按国家之前公布的定义，中央厨房预加工食品、主食、原材料预加工都不算预制菜，那么西贝门店里的都不算预制菜，但是，我确实不该用这一定义去对抗公众认知。
南方周末：预制菜该有一个什么样的定义和标准，才能为大众所接受？
贾国龙：我现在觉得，预制菜的定义和标准很难下，公众理解的预制菜概念也各不相同。
这里还需要区分“冷冻菜”和“冷冻原料”，比如西兰花是冷冻的原料，但我在门店现煮，这就不是冷冻菜。
我们现在顺应消费者的期待和要求，认真调改中央厨房，让门店多承担处理环节，回归烟火气。但西贝不可能完全脱离中央厨房，如果全部环节都由门店现做，那么管理难度会急剧扩大，食品安全的风险会大幅增加，食品安全是底线。
3
西贝不会变成低价品牌，也不会是“中国版麦当劳”
南方周末：西贝降价是短期还是长期举措？
贾国龙：现在我们的客单价是75元左右，较之前降了20%，已降价的菜品不会再涨价，是长期的。同时，未来也会提供更好的附加服务，比如积极研发新菜，打造欢乐温馨的就餐体验。
南方周末：西贝未来会变成一个低价品牌吗？
贾国龙：西贝一直以来都有自己的生态位，成本和品质注定了西贝不会变成一个低价品牌，但也不是个高价品牌，我们希望顾客们在西贝吃得安心，且物有所值。
西贝30年前刚创业的时候就定位“小贵”，当年在临河是生意最好的餐厅之一，我们的原料和工艺都比同价位餐厅更好一些。
南方周末：西贝在一段时间内都被打上了负面标签，以后要如何为顾客提供正面的情绪价值？
贾国龙：我们现在要打造家庭欢乐餐厅，继续深耕儿童餐。跟以前标准化、少人化思路不同，我正在尝试新的商业模式，在门店要多用人，用好人，而且待遇还要好，这可能也是未来连锁餐饮探索的新路径之一。
现在我们把呼和浩特的精英训练营更名为欢乐训练营，培养出来的欢乐使者，会在门店以魔术主题给顾客过生日。每个门店会有10名这样的使者，每月待遇过万元。这个新产品的名字可能是“魔术生日会，欢乐在西贝”。
南方周末：这样做会大幅增加人力成本，加上目前客流减少，西贝的经营压力就更大了。
贾国龙：我计算过，这样做，人力成本会增加5%左右，人力成本占比会从30%提高到35%左右。
大家总想在过生日时吃得好一点，为生日加道好菜。我相信，会带来正向的消费循环。老板少挣点，员工多挣点，顾客满意常来，商业模式就能跑通。
南方周末：经历风波后，你现在对连锁餐饮经营有什么新认识？
贾国龙：这段时间我想了很多。第一，扩张放慢，把欲望收缩一下，把这三百多家店稳健经营好。
第二，很多连锁餐饮对标麦当劳，包括我，吸收了很多“麦肯”的先进做法，但“麦肯”也有局限性，正餐毕竟和快餐不是一个物种。正餐还要做宴会、做体验，所以西贝不能变成麦当劳。
第三，连锁中餐的天花板还没摸到，蜜雪冰城已经在全球开出五万多家门店了，中餐也有可能跑出一个开遍全球的品牌，一定会有。
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