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清晨的薄雾还未散去，坐落于河源万绿湖畔的东源县新港镇渔港码头1号已经热闹了起来。在朝阳映衬下，大头鱼、桂花鱼在碧绿晨波中银鳞闪烁。这些来自万绿湖的馈赠，两小时后将出现在大湾区的餐馆里。
在源城区埔前镇“老字号”德意酒楼，负责人揭萍芳正在指导员工制作“古法盐焗鸡”，“我们河源的客家菜，就像东江水的融合，江西的辣、闽南的鲜、广府的甜，流到锅里就成了自家的味。”
这不仅是风味的交融，更是一部写在东江水路上的味觉文明史。
河源是粤、客、闽南三大方言语系的交融之地。文化的多元和融合，让饮食在保持地方特色的同时，呈现出多样性和兼容性。早在公元前214年，秦朝在这里设县建制。平定岭南后留守的将士，成为最早的客家先民，将中原饮食文化带到这里。
和平十八酿
和平十八酿
以河源客家菜最有代表性的技艺“酿”为例。因南方少麦，河源客家人便将豆腐、苦瓜、茄子等日常食物作为“饺子皮”，以肉馅填充，形成了丰富多彩的“酿菜”，既寄托了对中原文化的情感，又展示了河源客家人开放包容、乐观创新、自强不息的精神。
2025年，河源推出“河源一桌菜”征集评选活动，试图将散落民间的美食记忆进行系统梳理。沿着袅袅升腾的菜香溯源而上，每一道看似寻常的河源客家菜背后，都沉淀着河源客家人千年迁徙路上凝结的生活智慧与哲学。
一条水路唱到今
东江水奔流不息，那首古老的水路歌，正通过新一代厨师的巧手和文旅融合的创新，在每一道河源客家菜风味里生生不息
沿着国道G205一路前行，走进龙川县佗城镇，一座人文馥郁的千年古城展现在眼前。
佗城是秦朝岭南四大古邑之一，是南越王赵佗的兴王之地，是古时当地最主要的水土交通枢纽之一。如今，南门码头已经成为佗城的重要景点之一，“佗城三宝”（“酿”菜系列）、“八宝”鱼生等特色美食更是备受游客喜爱。
在离佗城60公里外的东源县义合镇苏家围，初夏过后的东江，码头笼罩在细雨蒙蒙之中，江中有三两小岛，附近村庄升起的袅袅炊烟弥漫在丛丛竹林之上，一派安宁景象。离开码头时，天色已晚，回望时眼前似乎浮现出这座古村落曾经商贾南来北往的繁荣景象。
新丰江水库
新丰江水库
河源地处东江中上游，上接江西，下连广府，有东江（当地俗称大江）、新丰江（即今万绿湖，当地俗称小江），是纯客家地区。自古以来航运发达，造就了老隆、佗城、林寨、古竹等繁华商埠。
“林寨古村守门人”陈仰天先生今年已经77岁，如今，村民口中的“阿天哥”已经是一名醉心民俗、笔耕乡土的民俗文化专家。作为当年浰江（东江支流）水运的亲历者，他见证了在河源水路运输盛行的年代。
陈仰天告诉南方日报、南方+记者，旧时和平林寨，一直以来撑船的人特别多，遍布江岸每个村落。当年经东江往返惠莞、广州的船只繁多。在陆路运输还不发达的年代，从和平合水到广州，走水路一趟来回得一两个月时间。每到一处，船工们都会记下地名，渐渐地成为船运人熟悉的水路歌。
据河源市政协编撰的《河源江湖录》显示，在水路运输盛行的年代，河源的江上，舢板、渔舟、电船、小火轮多如过江之鲫，还能看见“放排”的壮观景象。经东江往返惠州、广州的船只繁多。清代邑人黎绍曾赋诗描写当年江上航行盛况：“小艇远飘形隐隐，层楼高建影庞庞。”
以《水运撑船的生命之歌》为例，里面有多处提醒船工多备饮食补给的：“船到东水好市场，买好酒菜到四都”“黄沙糖甜好做饼，河源花塔上京都”等。水路歌见证着水运人的喜怒哀乐，比如在结尾时唱道：“一条水路唱到此，流于后人传青史。”
陈仰天认为，东江水运经历展现了客家人团结互助的精神与智慧。
河源市图书馆收藏的《广东客家》提及，客家文化的代表可大致分为三类，即以闽江为代表的土楼文化、以梅江为代表的山歌文化、以东江为代表的客家美食文化，而河源就以美食文化而著称。
东江碧水汤汤，千年水路歌正化作灶台间的袅袅炊烟，让河源客家风味在历史长河里历久弥新，随着东江水的律动生生不息。
香自绿水青山来
河源客家菜承载客家迁徙历史与民间风物，融合江西的辣、广府的鲜等特点，造就包容、融合的特色，其独特性体现在“香从绿水青山来”
下午4点，河源职业技术学院烹饪专业的大三学生苏恩赐，还在烹饪综合实训室对着胡萝卜练习雕刻技术。8月份，他将跟团队代表广东参加世界职业技能大赛。
省级非遗（客家菜烹饪技艺）市级代表性传承人、河源职业技术学院专任教师黄勇强认为，在很多人的印象中，非遗一定是老的、旧的，其实要做的是保留保护传承原有的记忆，融合当下加以创新。这些年来，他跟团队探索给客家菜赋予文化的传承，并转化为成果进行传播。
走进位于紫金县的鸿昌记紫金椒酱生产车间，一股蒜香味扑鼻而来。经过多层工序，一瓶瓶紫金椒酱在传送带上快速列队输出、包装成品。这款承载着两百多年历史记忆的辣椒酱，通过传承与创新，近年来重焕生机。
紫金椒酱生产车间
紫金椒酱生产车间
据资料记载，紫金辣椒酱始创于1771年（清乾隆三十六年）。该辣椒酱的诞生与明朝时期中原人迁徙至南方密切相关，迁徙者为了抵御南方湿热的气候，养成了食用辣椒的习惯。后来由当地人调制出独特辣椒酱，赢得人们喜爱。
河源市文化广电旅游体育局副局长李远飞认为，在客家地区中，河源菜颇具客家代表性，特色鲜明。他说，河源客家菜，因河源的地理位置连通南北，并且东江贯穿全境的因素，就像河源人的性格一样，既有乡土的纯朴，更有江湖的豪气，其最鲜明的特点就是“包容”和“开放”四字。
作为文旅人，他一点也不吝啬对河源客家菜的赞美，“河源客家菜是最好的客家菜”。他说，“不管你是哪里人，河源菜中总有你喜欢的味道，也总能找得到你家乡的味道”。
近年来，河源致力于实施“粤菜师傅”工程，2018年，《河源市“河源客家菜师傅工程”实施方案》出台，标志着河源“粤菜师傅”工程正式启动。
河源市人力资源和社会保障局培训与技能教育管理科科长黄淑敏说，在品牌打造与市场推广上，河源组织专家挖掘客家美食文化内涵，编著《客家菜点制作》等出版物，评选“十大客家名菜”等特色品牌，通过举办美食文化节等活动，不断提升影响力。
在产业融合方面，河源开发了“万绿湖美食生态游”等文旅线路，打造大同路深河“粤菜师傅” 一条街、新港镇美食街、庄田美食街，推动客家菜与农业、工业融合，通过厨艺融深等活动加强区域合作，推动“粤菜师傅”品牌与文旅体产业协同发展。
河源市餐饮行业协会会长朱晓君指出，河源菜作为客家菜的重要分支，核心优势体现在三方面。
一是食材天然，依托万绿湖优质水源和山地生态，以河鲜、走地鸡、五指毛桃等为特色；
二是工艺传承，保留“酿、煲、蒸”等传统技法，如客家酿豆腐、东江盐焗鸡，强调原汁原味；
三是文化底蕴，菜品承载客家迁徙历史与民俗，例如“盆菜宴”常作为节庆团聚象征。
对于河源客家菜的独特性，曾深耕河源文旅多年的广州新华学院教师、客家文化学者吴良生直言：“河源客家菜的独特性就是体现在‘香从绿水青山来’”。
如何让传统不成为化石，而成为流向未来的活水，河源正用“一桌菜”讲述着从“地方风味”到“文化媒介”的跃迁。
客厨“五艺”闯四海
有人选择出去闯荡，也有人选择在老家坚守。河源客家菜作为粤菜重要分支，其非遗技艺和地域特色已形成差异化竞争力
傍晚5点多，位于广州荔湾区花地大道的“客家班”餐厅开始热闹起来，后厨正忙着处理由河源直送的万绿湖河鲜、干菌汤品。这个由河源人谢惠乾创办的“客家班”品牌直营门店目前已达35家。
这场“出圈”战役的背后，是一套精密的现代商业逻辑。
谢惠乾是东源县锡场镇人，现为广州市瑧好餐饮（客家班）管理有限公司董事长，广东省餐饮行业协会副会长，公司旗下拥有“客家班”“好客之家”等4个品牌。他的餐饮企业还有一首原创企业歌曲，名字就叫《客情家味》，体现了他坚守客家菜的情怀。
在谢惠乾看来，客家饮食文化在珠三角具有广泛接受度。河源客家菜作为粤菜重要分支，其非遗技艺和地域特色已形成差异化竞争力。为此，公司首创“传承手艺+好材严选+客家文化”模式，吸引了更多年轻群体。食客们的好评，则验证了市场对客家菜的接受度。
据统计，河源市目前拥有27个专供粤港澳大湾区的菜篮子基地，每天源源不断地将河源优质、新鲜的猪肉、鸡肉、鲜鱼和蔬菜等送往大湾区餐桌。
有人选择出去闯荡，也有人选择在家乡坚守。
源城区埔前镇国道205边，有一家“老字号”——德意酒楼，是河源南大门的地标美食，承载着不少河源市民的回忆。
酒楼负责人揭萍芳从事餐饮30余年，是很多街坊邻居口中的“芳姐”。不少人从孩提时代吃到成家立业，到现在都还喜欢到她的餐馆寻找“儿时的味道、童年的记忆”。
揭萍芳年轻时曾在餐馆打工，后创办自己的餐饮品牌，再到探索餐饮全产业链条，她记得最深刻的一句话是父亲的叮嘱“做人要实在，做菜要实在”，在她看来，这就是自己做好餐饮的最大秘诀。
古法盐焗鸡
古法盐焗鸡
她认为，最能代表河源客家菜的是古法盐焗鸡。如今她自己有三个合作鸡场，除了供应酒楼，还每天发往大湾区，“河源最大的特点就是水好，万绿湖堪比千岛湖，河源的鱼非常新鲜，口感也非常好。”
在珠三角闯荡多年的谢惠乾，则把客厨五艺的五大招牌菜当成是“客家班”的开山之作，分别是：
焗，盐焗鸡：采用甄选鸡，140天山林放养，坚守非遗古法制作。
酿，酿豆腐：每日清晨手工现磨靓豆腐，资深客厨还原客家煎酿工艺。
炖，土猪汤：采用优质前腿肉、龙骨、猪肝等新鲜食材，慢炖80分钟，盅盅现煲，好汤不隔夜。
炸，茶香骨：以茶叶与排骨结合，客厨工艺还原菜品食材本味，融入茶多酚，口口鲜香。
焖，红焖肉：客家节庆“压席菜”，选用肥瘦相间的三层五花肉，大块方正，肥瘦交融。
红焖肉
红焖肉
“河源客家菜重点是使用本地土生土长的食材以保留本味。”吴良生表示，河源客家菜融合了传统客家菜与沿海广府菜的特点，与当地旅游业发展相融合，形成了独特的风格。
在朱晓君看来，河源食材品质好是最大的吸引力，“像河源的万绿湖鱼、东源板栗等特色食材，已成为珠三角不少餐厅的常备食材。”
东江渔火耀千秋
盐焗鸡的咸香沉淀着桂山的厚重，万绿湖鱼的鲜甜流淌着新丰江水的灵动，那一勺紫金辣椒酱的火热、胡椒粉的辛香、五指毛桃汤的醇厚，恰如河源客家文化，既守根脉又闯世界
入夏的傍晚，华灯初上，在源城区新丰江庄田美食街的年辉渔村，创始人李年辉正在忙着接待一批从大湾区过来的游客，“最近比较忙，五一期间光是大头鱼就卖了六七千斤”。
生焗万绿湖大头鱼
生焗万绿湖大头鱼
李年辉从事餐饮20余年，家族从事渔业，后转型经营餐厅。他认为，河源客家菜特点为咸、香、肥，分量充足，体现了当地热情好客的文化。河源菜深受东江影响，为此，餐厅充分利用当地特色食材，致力于追求原材料品质。
看到家乡发展前景看好，来自“厨师村”——东源县义合镇下屯村的阮悦辉也从深圳回来了，如今工作地点离家仅2分钟路程。
“在深圳，盐焗鸡等客家菜成为受欢迎的菜品。”阮悦辉认为，河源客家菜特点就是依托绿水青山，符合消费者对食品安全和养生的需求，发展空间大。
随着时代变迁，“靠山吃山 靠水吃水”也有了“新吃法”。
2023年6月，中央广播电视总台《味道》栏目播出《我的家乡菜•河源篇》。黄勇强参与节目录制，以花鲢鱼为原材料，为观众展示了具有河源特色的生焗鱼头、酒糟蒸鱼腩、鱼片粥、椒盐鱼骨、糖醋鱼尾等菜肴烹调技艺。
在黄勇强看来，河源客家菜追求的就是原汁原味，鸡有鸡味，鸭有鸭味。在保持传统的同时，河源客家菜也在创新，如小份精致菜品的推出，以适应现代消费者对清淡饮食的需求。比如“客语”已经在海外新加坡开设分店，折射出河源客家菜的包容性和高接受度。
河源是岭南文化发祥地之一。河源目前拥有包括“客家菜烹饪技艺”在内的省级美食类非遗（含酒类、茶类和小食类）7项、市级29项、县级91项。
河源市非遗中心负责人赖伟军告诉南方日报、南方+记者，非遗美食展销活动是河源客家菜走出去的重要渠道之一，提升了河源客家菜的知名度，“展销活动上不少顾客会主动问起河源客家菜”。
“每道菜背后都有一个文化故事。”对于培养河源文旅消费品牌，赖伟军有自己的理解。首先要通过举办各种活动提升曝光度；其次是针对现代人的口味进行创新改良；再次是通过文化赋能，形成品牌化。
随着河源文旅频频出圈，朱晓君认为，尤其要注重文化体验融合，街区内的商家主打正宗客家菜，食客在品尝特色美食时，还能感受河源客家文化。
着眼未来，谢惠乾也有了新打算。大湾区市场人口密集、消费力强，对优质、健康食材的需求持续增长，“通过空间设计、菜品创新、活动策划、营销传播，让更多的人尝试河源客家菜，了解客家文化”。
从“芳姐”的老字号到谢惠乾的“客家班”，河源客家菜的演变始终在回答一个问题：客家文化如何既守根脉又闯世界？
答案就藏在河源市委、市政府精心打造的“河源一桌菜”中——盐焗鸡的咸香沉淀着桂山的厚重，万绿湖鱼的鲜甜流淌着新丰江水的灵动，而那一勺紫金辣椒酱的火热、胡椒粉的辛香、五指毛桃汤的醇厚，宛如东江古渡千帆竞发的盛景，四方商旅带来的八方风味，在三河之源交融成一首“客味之歌”。
撰文：魏金锋 张浩森 王嘉豪
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