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鱼类能提供人体必需的
两种多不饱和脂肪酸——
DHA和EPA
这是其他肉类所没有的
今天说的这道街头名菜
就是酸菜鱼
香浓的汤汁，鲜嫩爽滑的鱼肉
虽然是川菜，但在广东
发展出微微辣、微辣版……
你知道酸菜鱼是什么鱼吗
不同店家用的鱼很可能不同
今天就来说说酸菜鱼
常用的——黑鱼。
它经历“丰富”，被选中做酸菜鱼
我们用来做酸菜鱼的这个“黑鱼”，是鲈形目（Perciformes）鳢科（Channi-dae）鳢属（Channa）鱼类的统称，中国常见有三种：乌鳢（Channa argus）、斑鳢（Channa maculata）、月鳢（Channa asiatica）。
乌鳢（lǐ）又名黑鱼、财鱼、乌鱼、蛇头鱼等，是鳢科鱼类个体大、生长快、经济价值高的名贵经济鱼类。
它主要分布于中国长江流域以北至黑龙江一带，尤以湖南、湖北、安徽、河南、山东、河北、辽宁等省居多。中国曾经是一个盛产乌鳢的国家，20世纪80年代以来，由于人为过度捕捞、农药的毒害和环境污染等因素，乌鳢的天然资源大幅度减少，无法满足市场需求，乌鳢人工养殖成为形势所需。
养殖场示例图（已获授权图，转载勿使用）
养殖场示例图（已获授权图，转载勿使用）
随后，许多地区开展了人工养殖乌鳢的科研与养殖实践，随着乌鳢苗种繁育技术的突破，人工配合全价饲料研制成功及推广使用人工饲料养殖后，彻底解决了水质和高产之间的矛盾，为乌鳢养殖业走向商品化、规模化生产，产业化经营奠定了基础。
进入21世纪，随着乌鳢养殖产量节节攀升，如在广东省南海、顺德等地，每公顷年产量一般6吨至8吨，有的养殖户甚至超过10吨，逐渐成为中国重要淡水名优养殖鱼类。除乌鳢外，部分地方还养殖斑鳢、月鳢。
2003年，全国鳢养殖产量为17.74万吨，在淡水养殖分类产量中排名第十，前九位依次为草鱼、鲢（lián）、鲤、鳙（yōng）、鲫、罗非鱼、鳊（biān）、青鱼、鲶（nián）。当时广东养殖的斑鳢和乌鳢由于种质退化等原因都出现许多弊病，诸如，抗病性差，病害多，养殖成活率低，生长速度慢，个头小等，致使当时的不少养殖户一度失去养殖生鱼（乌鳢和斑鳢在广东都统称“生鱼”）的信心。[1]
2005年，邹记兴教授（上海水产大学博士）调入华南农业大学工作，开始聚焦杂交鳢的研究，期间珠江水产研究所育种室老主任邬国民研究员推荐和介绍中山市裕荣生鱼养殖场场长梁桂洪合作进行斑鳢和乌鳢的杂交育种，当年繁育出杂交鳢。邹记兴团队从亲本筛选开始，以斑鳢为母本、乌鳢为父本的组合表现最好。杂交鳢的育苗技术很快被传开，佛山、中山杂交鳢鱼苗的年产量就超过1亿尾。[2]
到2010年全国养鳢产量为37.65万吨，七年增加1.1倍，在淡水养殖分类产量中排名第九，前八位依次为草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、罗非鱼、鳊鲂（biān fáng）、青鱼，超过鲶37.41万吨。
杂交鳢繁育成功后，邹记兴团队申请了发明专利，并建立标准化养殖模式，但没有申请新品种认定。[2]
浙江省杭州市农业科学院水产研究所于2007年，以钱塘江水系的雄性乌鳢为父本，以珠江水系的雌性斑鳢为母本，杂交培育的新一代杂交鳢。它们生长速度快，抗病力强，养殖成本低，继后深入选育研究，不断改良，获得最优杂交F1代，命名为"杭鳢1号"，并于2009年12月通过全国水产原种和良种审定委员会审定，作为适合推广养殖的全国性水产杂交新品种。
2010年后，由中国水产科学研究院珠江水产研究所（设在广州）与广东省中山市三角镇惠农水产种苗繁殖场合作选育乌斑杂交鳢，母本来源于山东省省级乌鳢原种场，引进后经2代群体选育；父本斑鳢来源于广东地区养殖和野生亲本，经过4代群体选育出的乌斑杂交鳢，2014年通过全国水产原种和良种审定委员会审定。
乌鳢（已获授权图，转载勿使用）
乌鳢（已获授权图，转载勿使用）
邹记兴教授团队开展杂交鳢育种和养殖技术研究20多年，顺利打通杂交鳢产业链的“卡脖子”技术难关，创建杂交鳢“2+1+4”集成技术模式，相关技术在广东、广西、湖南、湖北、江西、江苏、山东等地区得到广泛应用，“杂交鳢的育种和养殖方法”2023年获广东省技术发明奖二等奖。
经养殖中试，乌斑杂交鳢生长速度较母本乌鳢（投喂冰鲜鱼）高24.7%，较父本斑鳢高70%以上，较斑乌杂交鳢（斑鳢♀×乌鳢♂）高20.1%。品种培育过程中解决了亲本性腺发育不同步、繁殖温度不一致、配对困难等问题，苗种可规模化生产。
2020年鳢全国养殖产量50.11万吨，十年增加35.72%，但年产量被鲈（61.95万吨）、黄颡鱼（56.55万吨）超过；到2024年鳢全国养鳢产量59.55万吨，4年增加18.84%，在淡水养殖分类产量中排名第十一，前十依次为草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、罗非鱼、鲈、青鱼、鳊鲂、黄颡（sǎng）鱼。
由于鳢类肉质细嫩而刺少，无论水煮、红烧、清蒸、熬汤都颇为鲜美，尤其适合做成酸菜鱼。
酸菜鱼（广东科普摄图）
酸菜鱼（广东科普摄图）
鳢什么都吃，“能力”超强
鳢类以乌鳢为代表，以其强横的实力，占据了生物链较高的位置，几乎没有什么天敌。在餐桌上它是任人鱼肉，但在自然界它是中大型肉食鱼，是一种凶猛的捕食者。
它的口内布满牙齿，上颌有细齿带，下颌牙齿尖锐，能吞食约体长一半的食物，甚至吞食同类、自相残杀。
它们平时喜栖息于水草繁茂或水质浑浊的河流、湖泊及塘库等缓流水体底层。
在孵化后的第一个月内，它们的幼鱼开始以浮游甲壳类、摇蚊幼虫等小型生物为食，一旦长到大约4厘米长，便会转向捕食鱼类，其食谱中的鱼类占比高达90%，包含鲫属和拟鲤属在内的各种小鱼，成年后更是“来者不拒”，鲤鱼、河鲈、欧鳊、花鳅……只要能吃得下，什么鱼都吃。此外，小龙虾、蜻蜓幼虫、甲虫、青蛙等其他动物也吃。
生长环境（已获授权图，转载勿使用）
生长环境（已获授权图，转载勿使用）
杂交鳢的习性与亲代相似，它有着超强的繁殖能力和生存能力。
乌鳢单次产卵量高达1300枚至15000枚，平均一次约7300枚，还能在一个季节内多次产卵，而且它们有着在鱼类中颇为少见的亲代抚育行为，雌鱼和雄鱼都会留在巢旁边守护，直到幼鱼长到约18毫米长，让它们具备取食小型甲壳类和鱼类幼苗的能力后，才停止照料。这种亲代抚育行为能够大幅提升幼鱼的生存率。
鳢营养价值高，不会让你长肉
乌鳢营养价值高，不易长胖，还对心血管保护、脑发育有积极作用。
肌肉是鱼类的主要可食用部位，肌肉的蛋白质、脂肪、水分和灰分等参数是衡量鱼类营养价值的重要指标。通过对比杂交鳢、草鱼、罗非鱼、鳜鱼和加州鲈肌肉的常规营养组分发现：杂交鳢肌肉粗蛋白含量与加州鲈和鳜（guì）鱼相近，比草鱼和罗非鱼分别高出12.61%和11.78%；除罗非鱼外，杂交鳢肌肉粗脂肪含量低于其它三种鱼类，比草鱼低26.77%，比加州鲈低50.44%。[3]
所以，杂交鳢肌肉具有高蛋白、低脂肪的优点，可以说它是狂吃也不会让你长胖的肉肉。
主要养殖鱼类肌肉常规营养成分含量对比。图源 华南农业大学
主要养殖鱼类肌肉常规营养成分含量对比。图源 华南农业大学
而且，通过检测发现杂交鳢肌肉DHA和EPA含量分别为1108.45mg/千克和71.17mg/千克，是人体必需的两种多不饱和脂肪酸。[3]多摄入这类鱼肉对健脑益智、增强视力和预防心血管疾病都是很有帮助的。
广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）检测，图源 华南农业大学
广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）检测，图源 华南农业大学
鳢具有食药同源的特点
黑鱼中的斑鳢是一种经济价值较高的珍贵鱼类，具有营养和药用价值，是水中珍品。
中医认为，黑鱼味甘、性寒，归脾、胃、肺经，具有补脾益胃、利水消肿、生肌敛疮之效。《神农本草经》将其列为上品，称其“主湿痹，面目浮肿，下大水”。《本草纲目》亦载黑鱼“疗五痔，治湿痹，利大小便”。民间常用于治疗水肿、产后缺乳、术后伤口愈合及虚弱体倦，尤其适合脾虚湿盛、气血不足者。
现代研究证实，黑鱼富含胶原蛋白及锌元素，可促进组织修复，增强免疫力，是药食两用的滋补佳品。黑鱼多肽能促进肾小球滤过率，增加尿量，对肾性水肿有一定辅助作用。丰富的钙、磷、铁及维生素B群，可以辅助改善贫血、骨质疏松。黑鱼中的锌、铁等微量元素及生长因子，可加速组织修复，减少疤痕形成。[4]
酸菜鱼（已获授权图，转载勿使用）
酸菜鱼（已获授权图，转载勿使用）
你今天吃了吗？
营养价值高，
大家记得爱吃多吃。
指导专家：原广东省水产技术推广总站站长、教授级高级工程师 姚国成
参与编写：华南农业大学海洋学院 周刘洪
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