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近日，《食品安全国家标准预制菜（征求意见稿）》向社会公开征求意见。不得使用防腐剂、保质期不能超过12个月……这些标准定得并不低。标准明确了预制菜的定义、适用范围及监管要求，在推动行业规范发展等方面，具有积极而现实的意义。
但同时，“预制菜不包括中央厨房制作的菜肴”等表述，也引发了较大争议。一些消费者认为，这一说法为部分连锁餐饮企业“洗白预制菜”提供了制度空间。
不过，若结合标准全文与相关专家解读就会发现，并不是“国标放松了要求”，而是部分餐厅所谓的“中央厨房菜肴”，在客观形态和生产方式上，并不是真正的“中央厨房菜肴”，甚至没达到预制菜的国家标准。
为什么中央厨房不属于预制菜？中央厨房标准更高
在此次预制菜国标征求意见稿中，“中央厨房制作的菜肴”被明确排除在预制菜范围之外。
2024年10月1日起实施的《中央厨房运营管理规范》，对中央厨房提出了更为严格的要求。
2024年10月1日起实施的《中央厨房运营管理规范》，对中央厨房提出了更为严格的要求。
据央视新闻报道，参与预制菜国标起草的专家表示，预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围。
从标准起草专家的解释来看，预制菜被界定为“经工业化预加工、以预包装形式进入流通环节的菜肴产品”，其本质是一类面向市场销售的食品工业产品。而中央厨房被视为连锁餐饮企业的“内部集约化加工配送中心”，所加工的食品成品或半成品，仅向本企业连锁门店配送，形态上更接近门店厨房的延伸。
中央厨房有着另一套更贴近餐饮服务环节的食品安全标准。2024年10月1日起实施的《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》，从中央厨房的选址布局、设施设备、加工流程、人员管理、信息记录、安全追溯、应急召回等多个维度，对中央厨房提出了更为严格的要求。
例如：每批次、每品种食品成品均要留样；食品包装上应标注中央厨房名称、食品名称、食用方法、生产日期、保存条件、保存期限等信息；即食和易腐食品必须在专间内包装。
换言之，中央厨房有着更高的标准。
《食品安全国家标准预制菜（征求意见稿）》中，“中央厨房制作的菜肴”被明确排除在预制菜范围之外。
《食品安全国家标准预制菜（征求意见稿）》中，“中央厨房制作的菜肴”被明确排除在预制菜范围之外。
预制菜标准也不低，国标出台将推动行业健康发展
许多连锁餐厅虽然拥有中央厨房，但其菜品原料并非全部产自自家中央厨房。预制菜新国标起草专家特别强调，中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品仍属于预制菜。
用来制作烤鱼的冷冻腌制鱼、用来兑制鸡汤的半固态鸡汤调味料、复合调味酱……一些连锁企业的部分核心原料或调味基础来自外部工业化产品。这些产品的生产厂家本身并非连锁餐饮企业，而是连锁餐厅的供应商工厂，生产的产品也并非按照中央厨房国标“仅向自己的连锁餐饮门店配送”。
南方+记者在某餐饮企业后厨看到的用来兑制鸡汤的半固态鸡汤调味料。
南方+记者在某餐饮企业后厨看到的用来兑制鸡汤的半固态鸡汤调味料。
这恰恰暴露出一个被忽略的现实：部分餐厅一边强调“不是预制菜”，一边又大量使用形态上高度接近预制菜的工业化产品，却通过“中央厨房”这一概念实现了话语上的模糊处理。这也是为什么公众不买账的根本原因。
同时，随着预制菜新国标草案的公开，我们发现一个事实：部分餐厅口中的“中央厨房制作菜肴”，可能连预制菜的标准都达不到。
新国标草案规定，预制菜的保质期最长不应超过12个月。这是综合了公众心理接受度、营养品质与产业现状后的标准。但部分餐饮使用的原料保质期长达两年；还有的餐厅冷冻腌制鱼等菜品配料表中，明显包含了防腐剂，这也不符合预制菜新国标草案。
预制菜并非“洪水猛兽”，预制菜以其便捷、高效的特点“走上餐桌”，满足了人们饮食的多元化诉求。目前，部分公众对预制菜的认知存在一定误区，将“预制”与“劣质”简单挂钩。此外行业标准不统一、企业信息不透明也加剧了消费者疑虑，部分餐饮场景用预制菜而不告知，更是引发了消费者反感。相信此次国家标准的出台，将大大促进行业的整个预制菜行业的健康发展。
南方+记者 贺达源 张湘涓
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