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炸圆子、炸鸡排、炸鱼块……金黄色的油炸美食让人垂涎欲滴。
炸完食物后，剩下大半锅油，本着节约的原则，很多人会把它留存下来，下次炒菜或继续炸东西用。然而，这种看似节俭的习惯，背后却隐藏着不小的健康风险！
什么是“回锅油”？
“回锅油”通常是指炸制食品后回收再次使用的油。食用油经过高温加热，其内部结构会发生一系列化学变化，不仅营养价值降低，还会产生多种有害物质。
“回锅油”有哪些健康隐患？
01
产生致癌物
油脂在高温处理和反复使用过程中，容易产生多种致癌物，如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺和丙二醛等。
有研究显示，反复使用7次的“回锅油”中，丙二醛的含量可增加至原来的30倍以上。丙二醛是油脂酸败后的产物，具有致突变和致癌作用，过量摄入会损伤神经、破坏肠道细胞结构。
02
含有反式脂肪酸
烹调油经煎炸后，其中的不饱和脂肪酸会发生异构化，形成反式脂肪酸。这种物质会降低人体内“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇）水平，升高“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）水平，从而增加冠心病发病风险，并引发多种慢性疾病。
不同油脂产生反式脂肪酸的量不同：葵花籽油和菜籽油在煎炸过程中反式脂肪酸增加较为显著，而花生油的总量相对较低。
03
易氧化酸败
“回锅油”接触空气中的氧气和水分后，易氧化酸败，产生醛、酮和羧酸等物质，使油脂产生“哈喇味”。此过程还会破坏油脂中的必需脂肪酸和脂溶性维生素，导致营养价值下降，并可能引起肠胃不适。氧化酸败产生的过氧化物和自由基会加速人体衰老。
04
营养价值降低
高温油炸会使油脂中宝贵的亚麻酸、亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸大大减少。例如，花生油中原有的不饱和脂肪酸含量超过85%，但经过2小时煎炸后，仅剩17%。维生素E在高温下也会被大量破坏，损失率高达70%～90%。
舍不得扔掉，“回锅油”如何合理利用？
若确实觉得弃之可惜，可以采取以下相对安全的方式消耗，但切记不要再次用于高温烹调（如炒菜、煎炸）：
凉拌菜或做汤：做凉拌菜或汤品时，加入一小勺剩油，可以提升风味。
和馅：调制饺子、包子馅料时加入，既能方便和馅，又能锁住蔬菜水分，改善口感。
蔬菜焯水：焯烫有异味或草酸含量高的蔬菜时，放入一小勺油，有助于保持蔬菜色泽并减少营养流失。
保存剩油，注意3个细节
若计划保存煎炸后的剩油，务必做好以下3点：
选择烟点高的油：初始煎炸时建议选择一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油或一级玉米油等烟点较高的油，并尽量缩短油炸时间。
静置冷却：煎炸完成后立即关火，让油静置冷却后再转移储存。
过滤残渣：用纱布或粗棉布过滤掉油中的黑色杂质，这些杂质会加速油脂变质。
“回锅油”危害大，最好别吃！同时也建议尽量减少食用煎炸食物。
偶尔煎炸食物后剩下的油，如果舍不得丢弃，可以按照上文提到的非高温方式合理利用，但切勿再次用于高温烹调。健康饮食，从细节做起！
编辑：程焕映 温嘉林
责编：韩晓萃
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