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清脆爽口，酸甜开胃，在这个季节，封开黄瓜酸和黄瓜皮就是最理想的佐餐小菜。
封开县文化馆 供图
封开县文化馆 供图
黄瓜酸是封开知名的特色农产品，尤以平凤镇和杏花镇的腌制技艺最具特色。
据当地90多岁的老人回忆，黄瓜种植历史悠久，但腌制技艺直到近几代人才逐渐成熟。过去，家家户户种植黄瓜，腌制好的黄瓜酸销往梧州等地。如今，随着年轻人外出务工，村中仅剩六七十岁的老人坚守这一传统手艺。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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平凤和杏花的黄瓜酸有什么特别之处？它们又是怎样制作而成的？一起来了解。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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选种与种植
平凤黄瓜酸选用当地特有的“黄瓜生”，这种小黄瓜成熟后仅10多厘米长，3-5厘米宽，种子由农户自行留种，外界难以购买。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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留种时需挑选头尾匀称的熟透黄瓜，而腌制则需选用嫩绿、形状匀称的鲜嫩黄瓜。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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黄瓜一年一熟，12月种植，次年3月底结果，生长期约90-100天。
制作工艺
摘瓜：黄瓜生极易熟透，必须当天采摘、下午腌制，以确保口感爽脆。
清洗：反复冲洗2-3次，去除污垢。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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筛选：挑选6-10厘米长、3厘米宽的嫩黄瓜，过大或变黄的则用于制作黄瓜皮。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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腌制：100斤黄瓜生配3斤盐，放入无油容器中，用酸水（前次腌制的发酵液）浸泡，加盖密封发酵1-3天（视温度而定）。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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选种与种植
杏花镇采用特有的大黄瓜，比平凤黄瓜生更大（长十几厘米，宽5-7厘米），成熟期晚2个月左右。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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制作工艺
切瓜：去头尾、剖半，挖净瓜瓤（影响口感的关键步骤）。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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腌制：30斤黄瓜块配4两粗盐，腌制3小时后压榨脱水6小时以上。
封开县融媒体中心 柴嘉蔚 摄
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密封：沥干水分后倒置3-4天，即可食用。
如今，封开黄瓜酸和黄瓜皮仍是当地特色美食，但由于劳动力外流，这一传统技艺的传承面临挑战。政府及民间正努力保护这一饮食文化遗产，让更多人品尝到这份独特的风味。
来源：封开发布
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